panellets - por C arles Mampel -

Transcripción

1 panellets - por C arles Mampel - Sosa Ingredients S.L. Pol.Ind. Sot d Aluies, s/n MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T / F / [email protected] /

2 LOS tradicionales TpT base panellets 500 g 1 u 50 g 420 g Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa Ref ,06 /kg Piel de limón rallada Trehalosa Sosa Ref ,21 /kg Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa Ref ,67 /kg Aroma Natural de Piel de Limón Sosa Ref ,33 (50 g) Mezclar todos los ingredientes y utilizar como base para los diferentes tipos de panellet. PANELLETs DE PIÑONES TpT base panellets 90 g 1 u Piel de limón rallada (1) Aroma Natural de Piel de Limón Sosa Ref ,64 /kg Piñón Crudo del País Sosa Ref ,97 /kg Tomillo Liofilizado Sosa Ref ,04 (35 g) Piel de limón rallada (2) El Tomillo Liofilizado Sosa potenciará el sabor resinoso del piñón, consiguiendo resaltar sutilmente el sabor. Para hacer panellets tradicionales de almendra, eliminar el tomillo y sustituir los piñones por Granillo de Almendra Sosa. Mezclar la base con la clara de huevo y la piel de limón rallada (1). Hacer barras con el mazapán, cortar a la medida adecuada y bolear. Añadir a la pintura de huevo un poco de ralladura de piel de limón (2) y tomillo liofilizado para potenciar el sabor de los piñones. Rebozar las bolas de mazapán con la mezcla de piñones y pintura de huevo para que queden pegados. Escurrir y pasar sólo por pintura de huevo de nuevo. Volver a escurrir una vez más antes de disponer los panellets en una bandeja de horno. Hornear a 245ºC durante 5-6 minutos. Pintura DE HUEVO 300 g 1 60 g Yema de huevo Jarabe a 30ºB (frío) Azúcar Invertido Sosa Ref ,79 /kg Colorante Natural Naranja Piel Sosa Ref ,16 () Mezclar todos los ingredientes en frío sin batir. Utilizar para poner en remojo el fruto seco y pintar. El Azúcar Invertido Sosa facilitará que los frutos secos queden adheridos al panellet. 2

3 LOS tradicionales PANELLETs coeur de guanaja 70 g Cacao Amargo en Polvo Sosa (1) Ref ,92 /kg Cobertura P125 Coeur de Guanaja Valrhona Ref ,60 /kg Cacao Amargo en Polvo Sosa (2) Ref ,92 /kg Fundir la cobertura a 50ºC y añadir al mazapán rebajado con el huevo. Mezclar todo y añadir el cacao amargo en polvo (1). Dejar reposar una noche en la nevera. Hacer barras con el mazapán de chocolate y cortar trozos al tamaño adecuado. Bolear y pasar por cacao en polvo (2) como si fuesen trufas. Hornear a 245ºC durante 5-6 minutos. PANELLETs DE CAFÉ 50 g 10 g Pasta Pura de Café Arábica Sosa Ref ,14 /kg Mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar lustre y reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la Hacer barras con el mazapán de café, cortar del tamaño adecuado y boleadr dando forma ovalada. Rebozar con azúcar lustre y marcar el centro con una línea transversal, dando apariencia de granos de café. Hornear a 245ºC durante 5-6 minutos. PANELLETs DE COCO 60 g 70 g Coco Seco Rallado Sosa Ref ,07 /kg Leche de Coco en Polvo Sosa Ref ,12 /kg Mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar lustre y reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la Arañar con los dedos y formar pequeñas montañas de mazapán. Espolvorear azúcar lustre por encima. Hornear a 245ºC durante 5 minutos. 3

4 LOS tradicionales PANELLETs DE LIMÓN 1 u 10 g Pulpa de Limón Triturado Ravifruit Ref ,26 /kg Piel de Limón Rallado Pasta Concentrada Natural de Limón Sosa Ref ,76 /kg Azúcar Blanco Sosa Mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar lustre y reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base. Hacer barras con el mazapán de limón, cortar del tamaño adecuado y bolear Rebozar con azúcar y dar forma de limón. Hornear a 245ºC durante 5 minutos. PANELLETs DE NARANJA 80 g 30 g Pasta Concentrada Natural de Naranja Sosa Ref ,84 /kg Naranja a Tiras COLD CONFIT Sosa Ref ,21 /kg Azúcar Blanco Sosa Hidratar el mazapán base con el huevo y añadir la pasta de naranja. Hacer barras con el mazapán de naranja, cortar a la medida adecuada y bolear. Rebozar con azúcar y colocar una tira de naranja confitada al centro. Hornear a 245ºC durante 5 minutos. PANELLETs DE FRAMBUESA 14 g 60 g 8 g Pulpa de Frambuesa Ravifruit Ref ,80 /kg Frambuesa Liofilizada en Polvo Sosa Ref ,29 (300 g) Pasta Concentrada Natural de Frambuesa Sosa Ref ,04 /kg Crema de frambuesa Hidratar el mazapán base con el huevo y la pulpa de frambuesa. Mezclar y añadir la pasta de frambuesa y la frambuesa liofilizada en polvo. Hacer barras con el mazapán de frambuesa, cortar del tamaño adecuado y bolear. Rebozar con azúcar lustre y hacer un agujero en el centro. Hornear a 245ºC durante 6 minutos. Una vez frío rellenar con la crema de frambuesa. Crema de frambuesa Pulpa de Frambuesa Ravifruit Ref ,80 /kg 30 g Almíbar TpT Zumo de Limón Simone Gatto Ref ,71 /kg 30 g Gelcrem Frío Sosa Ref ,34 /kg Mezclar todos los ingredientes con túrmix hasta obtener una textura espesa y homogénea. 4

5 LOS MODERNOS PANELLETs sacher 70 g Cacao Amargo en Polvo Sosa (1) Ref ,92 /kg Cobertura P125 Coeur de Guanaja Valrhona Ref ,60 /kg Cacao Amargo en Polvo Sosa (2) Ref ,92 /kg Crema de frambuesa (ver pág. 4) Fundir la cobertura a 50ºC y añadir al mazapán rebajado con el huevo. Mezclar todo y añadir el cacao amargo en polvo (1). Reposar una noche en la nevera. Hacer barras con el mazapán de chocolate, cortar trozos al tamaño adecuado. Bolear, pasar por cacao en polvo (2) como si fuesen trufas y hacer un agujero en el centro. Hornear a 245ºC durante 5-6 minutos. Una vez frío rellenar con la crema de frambuesa. PANELLETs DE CARAMELo-Vainilla Y pera 300 g 230 g Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa Ref ,06 /kg Caramelo en polvo Extracto Puro de Vainilla de Tahití Sosa Ref ,80 (50 g) Semillas de Vainilla Exhausta Sosa Ref ,14 (700 g) Cubos de Gellan de pera Williams Mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar lustre y los cubos de pera y reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base. Hacer barras con el mazapán de vainilla y caramelo, cortar del tamaño adecuado y bolear. Rebozar con azúcar lustre y colocar un dado de gellan de pera en el centro. Hornear a 245ºC durante 5 minutos. gellan de pera williams Pulpa de pera Williams Ravifruit Ref ,71 /kg 8 g Almíbar TpT Goma Gellan Sosa Ref ,80 /kg Mezclar todos los ingredientes, hervir 2 minutos y disponer en un marco inox. con 1 cm de espesor. Una vez frío y gelificado, cortar en dados. 5

6 LOS MODERNOS PANELLETs de SÉSAMO-CARAMELo Y dulce de leche 300 g 230 g Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa Ref ,06 /kg Caramelo en polvo Extracto Puro de Vainilla de Tahití Sosa Ref ,80 (50 g) Semillas de Vainilla Exhausta Sosa Ref ,14 (700 g) Sésamo Cantonés Sosa Ref ,13 /kg Dulce de Leche Repostero Sosa Ref ,28 /kg Mezclar todos los ingredientes excepto el sésamo cantonés y reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base. Hacer barras con el mazapán de vainilla y caramelo, cortar del tamaño adecuado y bolear. Rebozar con sésamo cantonés y marcar en el centro en forma de ángulo. Hornear a 250ºC durante 6 minutos. Una vez frío, rellenar el ángulo con un punto de dulce de leche. Terminar con una decoración de cobertura Dulcey encima de cada panellet. Cobertura Dulcey 32% Valrhona Ref ,91 /kg PANELLETs de pasión-albahaca 500 g 600 g 185 g 80 g Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa Ref ,06 /kg Azúcar Blanco Sosa Pulpa de Fruta de la Pasión Ravifruit Ref ,96 /kg Glucosa Líquida Sosa Ref ,12 /kg Trehalosa Sosa Ref ,21 /kg Aroma de Fruta de la Pasión Sosa Ref ,42 (50 g) Hojas de albahaca fresca Pâte à fruit de pasión a dados Hervir el azúcar y la pulpa de fruta de la pasión durante 2-3 minutos. Verter sobre la harina de almendra y la glucosa en el cuenco de una amasadora. Mezclar a velocidad media hasta que la masa esté templada y entonces añadir la trehalosa. Reposar una noche en frío bien cubierto. Hacer barras con el mazapán de fruta de la pasión, cortar del tamaño adecuado y bolear, dejando secar al aire. Envolver con una hoja de albahaca fresca, montar en una brocheta y terminar con un dado de pâte à fruit de pasión. PÂTE à FRUIT DE pasión 500 g Pulpa de Fruta de la Pasión Ravifruit Ref ,96 /kg 75 g Azúcar Blanco Sosa (1) 18 g Pectina Medium Rapid Set Sosa (2) Ref ,24 /kg 1000 g Azúcar Blanco Sosa 135 g Trehalosa Sosa Ref ,21 /kg 150 g Glucosa Líquida Sosa Ref ,12 /kg 8 g Ácido Tartárico Sosa Ref ,20 /kg Calentar el puré de fruta a 25-30ºC, añadir la mezcla azúcar (1) y pectina en forma de lluvia. Calentar de nuevo a 30ºC y añadir el resto de azúcar (2). Mezclar. Añadir la glucosa y cocer a 106ºC ó 73-74ºBrix. Añadir al final del ácido y verter rápidamente en un marco a 5 mm de espesor. Una vez frío cortar dados de 5x5 mm y reservar. 6

7 LOS MODERNOS PANELLETs de stracciatella 30 g 35 g 25 g Nata Liofilizada en Polvo Sosa Ref ,55 /kg Aroma de Nata Fresca Sosa Ref ,14 (50 g) Extracto Puro de Vainilla de Tahití Sosa Ref ,80 (50 g) Cobertura P125 Coeur de Guanaja Valrhona Ref ,60 /kg Triturar la cobertura con el robot hasta obtener un granillo fino. Mezclar el resto de ingredientes y finalmente añadir la cobertura en granillo. Hacer barritas de 3,5 cm de diámetro. Espolvorear con azúcar lustre primero y luego con nata en polvo. Cortar piezas de 2,5 cm de ancho y hornear a 240ºC 6-7 minutos. PANELLETs mont blanc 60 g 4 g Marron en Pasta Mont Blanc Sosa Ref ,17 /kg Aroma de Castaña Sosa Ref ,68 (50 g) Extracto Puro de Vainilla de Tahití Sosa Ref ,80 (50 g) Albuwhip Sosa Ref ,10 /kg Glaseado de grosella negra y melocotón Merenga seca Mezclar todos los ingredientes excepto el glaseado y el merengue. Reposar 24h mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base. Hacer barras con el mazapán Mont Blanc, cortar del tamaño adecuado y bolear. Dejar secar al aire. Bañar los panellets con el glaseado de cassis-melocotón. Terminar con una pieza de merengue seco encima. glaseado de grosella negra y melocotón 300 g Pulpa de Grosella Noir de Bourgogne Ravifruit Ref ,87 /kg Pulpa de melocotón blanco Ravifruit Ref ,63 /kg 300 g 25 g 80 g Almíbar TpT Gelificante Vegetal Sosa Ref ,26 /kg Glucosa Líquida Sosa Ref ,12 /kg Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. MERENGUE SECO 90 g 10 g Agua Albuwhip Sosa Ref ,10 /kg Trehalosa Sosa Ref ,21 /kg Azúcar Blanco Sosa Mezclar el albuwhip, el agua y el azúcar lustre y montar. Añadir la Trehalosa y el azúcar e integrar delicadamente. Escudillar con la forma deseada y dejar secar 60 minutos a 60ºC. 7

8 LOS MODERNOS PANELLETs de té matcha y yuzu MAZAPÁN DE Té MATCHA 160 g 6 g Té Verde Matcha A Sosa Ref ,41 (350 g) 4 g MAZAPÁN DE YUZU 300 g 45 g 10 g Pasta Concentrada Natural de Yuzu Sosa Ref ,50 /kg Aroma Natural de Yuzu Sosa Ref ,70 (50 g) Mezclar todos los ingredientes. Hacer barras de aproximadamente 1 cm de diámetro y reservar. Mezclar todos los ingredientes. Estirar el mazapán de yuzu hasta obtener una lámina de 5 cm de espesor. Cortar tiras de 40 x 5 cm y utilizar. Otros ingredientes Semillas Azules de Amapola Sosa Ref ,54 /kg Pintar las tiras de mazapán de yuzu con clara de huevo. Colocar una barra de mazapán de té matcha en el centro de cada tira y cerrar. Presionar para que las barras queden bien selladas y pintarlas con clara de huevo. Rebozar las barras con semillas de amapola y cortar piezas de aproximadamente 1cm de espesor. Hornear a 250ºC durante 4-5 minutos y terminar pintando la superficie con clara de huevo. 8