Llancanelo y Payún Matrú

Transcripción

1 Llancanelo y Payún Matrú

2 Introducción La comida entra por los ojos, como el paisaje. Pero los ojos son sólo la compuerta para llegar al corazón. Y es al corazón el lugar adonde nuestro proyecto Payunia Patrimonio todos estos años intentó llegar a través de procesos participativos con la comunidad local, con los pueblos originarios, con los niños y jóvenes malargüinos, con todos aquellos que se sumaron a esta hermosa cruzada. Que La Payunia alcance el rango de Patrimonio Mundial Natural depende de innumerables factores técnicos y exhaustivas evaluaciones internacionales. Pero muchas de esas mediciones y decisiones se basan en algo simple Que más allá de sus extraordinarios méritos naturales, todo sitio candidato tenga el sustrato vital de la sensibilización y compromiso de su gente. Este pequeño recetario no es otra cosa que eso. Un modesto aporte al conocimiento de nuestra querida Payunia. Una Payunia que deslumbra con sus colores, con sus texturas, con sus aromas y esperamos que desde ahora también con sus sabores. Lo invitamos a probar estas recetas elaboradas por malargüinos creativos, hacendosos y orgullosos de su tierra. Detrás de esta Payunia al plato hay muchas horas de esmero y cariño, ingredientes esenciales de la gastronomía y de la vida. 2

3 Suspiro de Volcán (Muffin de chocolate y muffin de remolacha) Autor: César Román Gatica Derretir el chocolate y la manteca a baño María. Dejar entibiar. Batir los huevos y el azúcar, incorporar la mezcla de chocolate y manteca y agregar la remolacha rallada y la crema. Por último, incorporar la harina tamizada. Volcar en moldes de muffins y llevar al horno a 180º C por 30 ó 40 minutos. Retirar y decorar con azúcar impalpable. Chocolate amargo Manteca Huevos Azúcar Remolacha Crema de leche Harina leudante Canela molida 200 g 250 g g 350 g 250 g 200 g ½ cucharada 4

4 Suspiro de Volcán (Trufas de palta con alma de chocolate) Autor: César Román Gatica Paltas medianas Chocolate amargo Cacao en polvo g 2 cucharadas Cortar la palta por la mitad y retirar con una cuchara la pulpa y procesar. Derretir el chocolate a baño María. Colocar la palta en un bol con el chocolate derretido y mezclar. Llevar a la heladera por una hora. Retirar de la heladera y formar bolitas pequeñas con la palma de la mano. Cubrir las trufas con cacao. Servir el muffin y las trufas sobre una línea de salsa de frutos rojos. 6

5 Bombas Volcánicas Autora: María Rivas Merengues 2 unidades Dulce de leche 50 g Crema de leche 50 g Chocolate cantidad necesaria Rellenar el merengue con dulce de leche. Incorporar el merengue picado con crema. Luego rociar con chocolate como si fuera a preparar un Apolo. 8

6 Crepes Payún Liso Autora: Norma Benítez Preparar las crepes básicas y agregarles el azúcar negro y el cacao. Cocinarlos a fuego bajo. Dejarlos para montarlos después. En una cacerola batir los huevos, el azúcar y la ralladura de la naranja. Llevar al fuego y agregar el jugo de a poco y el almidón de maíz disuelto en leche hasta que espese. Armar las crepes rellenas con la crema de naranja. Montarlos en un plato y decorar con el coulis. Harina Manteca Cacao Azúcar negro Huevos Leche Naranja (para rallar) Almidón de maíz Azúcar blanco Jugo de naranja Coulis de frutillas 100 g 50 g 25 g 15 g 2 unidades ¼ l ½ unidad 1 cucharada 50 g 60 cm 3 15 cm 3 10

7 Cheesecake Payunia Autores: Nicolás Carrasco, Karen Martínez y Carina Salvadores Poner a hidratar la gelatina. Mientras tanto mezclar queso crema, crema, azúcar impalpable y cuando esté todo unido, separar 6 (seis) cucharadas y mezclarlas con dulce de leche. Se coloca al último la gelatina y se pone en los moldes. Se decora a gusto con los frutos rojos y el chocolate. Queso crema Crema Gelatina Azúcar impalpable Dulce de leche Base bizcochuelo Frutos del bosque Chocolate rallado 450 g 220 g 14 g 65 g 4 cucharadas cant. necesaria 12

8 Bombas y Lapillis Autor: María Argentina Rivas (Sugerencia: para realizar en la escuela o como bocadito para acompañar el café) Rellenar las tapitas con el dulce de leche repostero. Rebozar con crocante de maní y crocante de galletitas de chocolate. Tapitas de alfajores mini Dulce de leche repostero Crocante de maní Crocante de galletitas de chocolate cantidad necesaria 14

9 Payún Liso Autor: Ana Paula Gutiérrez y Julia Navarro (Comentarios: Plato de fácil preparación y estandarización para implementar en los establecimientos gastronómicos) Cortar el brownie de manera triangular. Salsear con el almíbar de vino y el coulis de durazno. Servir la crema helada y decorar con el crocante y azúcar impalpable. Brownie de Panificadora Malargüe Almíbar de vino Frutos rojos Coulis de duraznos Bocha de crema helada de Marula Azúcar impalpable Crocante de galletas negras 2 porciones cant. necesaria 1 porción cant. necesaria 16

10 Volcanes Autor: Miguel Conesa Paquinchao Cortar el bizcochuelo por su mitad, embeberlo con licor artesanal de solupe. Unir sus dos mitades. Luego bañar el bizcochuelo con la salsa de mistela y miel. Colocar los restos del bizcochuelo para darle forma de volcán y posteriormente ir colocando la cobertura de chocolate negro. Después, colocar el chocolate blanco para marmolar la cima del postre. Con los merenguitos dar forma a la base del volcán y con las pasas, maníes y amaretti formar los líquenes. El coco rallado será la nieve que siempre cubre el volcán. Bizcochuelo 1 unidad Licor para reducción 250 cm 3 (solupe) Chocolate cantidad necesaria Amaretti 10 unidades Chocolate blanco 100 g Chocolate negro 150 g Maníes 10 g Pasas de uva 10 g Sésamo tostado 10 g Salsa de mistela y 10 cm 3 miel Merenguitos 6 unidades Coco rallado 10 g 18

11 Volcán de chocolate sobre brownie Autor: Escuela Luis Pasteur (Docente: Martín Soria Alumnos: Susana Hevia, Cayetano Pedernera, Anife Silva, Romina Anzorena) Entibiar el agua junto a la crema. Derretir la manteca junto al chocolate y unir ambas preparaciones. Volcar la preparación en moldes pequeños y congelar. Colocar en un bol el azúcar, las yemas y batir. Incorporar el chocolate, previamente derretido con la manteca. Añadir las claras y la harina, mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Enmantecar un molde de flan, llenar con masa hasta los 2/3 de altura. Incorporar los corazones y hundir en la masa. Cocinar en horno 15 minutos a temperatura alta. Desmoldar sobre un brownie. Corazón Agua Crema de leche Manteca Chocolate semiamargo Masa Yemas Azúcar Chocolate semiamargo Manteca Claras Harina común ml 75 g 25 g 45 g 5 unidades 85 g 250 g 100 g 5 unidades 35 g 20

12 Tarteletas Santa María Autora: María Argentina Rivas Tarteletas Crema Chantilly Pulpa de frutilla Salsa de chocolate Chips de chocolate 12 unidades 100 g 20 g 30 g 20 g Rellenar las tarteletas con crema chantilly y pulpa de frutillas. Decorar con la salsa de chocolate o con chips de chocolate. 22

13 Líquenes Trufa Autores: Alumnos del curso de Ana Paula Gutiérrez (Sugerencia: Cocinar sin fuego para realizar con niños). Trufa 1 Mezclar los ingredientes y realizar pequeños bollitos, rebozar con los colores de líquenes. 1 Avena arrollada Miel de Malargüe Trufa 2 Galletas dulces Dulce de leche repostero Para rebozar Chocolate de colores 500 g 200 g 500 g 250 g cantidad necesaria Trufa 2 Moler las galletas y mezclar con dulce de leche. Realizar pequeñas bolitas y rebozar con los colores de los líquenes 24

14 Panna cotta Payunia Autora: Marcela Piérola (Sugerencia: Servir frío en pequeñas porciones) Panna cotta Llevar a punto de ebullición la crema, el azúcar y la esencia de vainilla. Retirar del fuego. Aparte, disolver el agar-agar en la leche y luego mezclarlo bien con la crema. Llevarlo a punto de ebullición y bajar el fuego. Cocinar. Panna cotta Crema Agar-agar Azúcar glas Leche Esencia de vainilla Crepes Harina 0000 Huevos medianos Café expreso en polvo Colorante vegetal negro Semillas de amaranto tostadas Esencia de vainilla Cúrcuma en polvo Bombitas Cereal de avena triturado en mortero Pimienta negra molida Pasta de almendras Ralladura de chocolate neutro 300 g 1 g 50 g 50 cm3 cant. necesaria 100 g 2 unidades 10 g 4 g 20 g 6 gotas 4 g 5 g 0,25 g 10 g cant. necesaria COulis Frambuesas en almíbar trituradas ½ frasco 26

15 Equipo Plan Estratégico Malargüe Cristina Bravo - Julieta Martínez Andrea Iturbe - Daniela Rodríguez Paola Jaque - Noemí Villagran - Darío Bax Asesora y Colaboradora Ad Hororem Prof. María Graciela Viollaz 28