5 recetas para hacer en casa

Transcripción

1 5 recetas para hacer en casa INDICE Pastel PH 2 Tarta de almendras y frambuesas 6 Pan multicereal-multisemilla 8 Pandoro 10 Panettone 13 1

2 Pastel PH por Nicolás Welsh Esta receta del PH rinde para preparar 8 pasteles individuales, hechos con masa azucarada, crema pastelera, crema PH y ananá. MASA AZUCARADA Ingredientes Manteca 250 g Azúcar 200 g Yemas 90 g Agua 30 g Sal 3 g Harina 500 g Preparación 1- Trabajar el azúcar con la manteca. 2- Agregar las yemas y la sal disuelta en el agua. 4- Incorporar la harina y unir hasta obtener una masa lisa. 4- Reservar en frío. 2

3 CREMA PH Ingredientes Manteca 100 g Azúcar 125 g Polvo de almendras 100 g Maicena 3 g Coco 75 g Huevos 75 g Crema 75 g Ron 15 g Preparación 1- Mezclar todos los ingredientes con la lira. 2- Colocar en una manga. CREMA PASTELERA Ingredientes Leche 250 g Azúcar 60 g Yemas 60 g Maicena 22 g Manteca 25 g ¼ Chaucha de vainilla Preparación 1- Hervir la leche junto con la mitad del azúcar y la vainilla. 2- Mezclar las yemas con el resto del azúcar y luego con la maicena. 3- Cuando la leche rompa en hervor, agregar las yemas y mezclar hasta que espese y hierva en el centro durante un par de segundos. 4- Agregar la manteca a 50 C. 5- Reservar en frío. 3

4 ARMADO 1- Foncear la masa en aros de 9 cm por 2 cm. 2- Colocar la crema PH hasta ¾ de altura. 3- Hornear las tartas a 170 C durante unos 12 minutos o hasta que estén firmes en el centro y doradas por debajo. 4- Dejar enfriar. 5- Disponer la crema pastelera en una manga con un pico liso. 6- Poner un poco de crema pastelera en el centro de las tartas. 7- Cortar un ananá y medio en cubos chicos. 8- Colocar con la mano el ananá en forma de domo tapando la crema pastelera. 4

5 9- Decorar con un zeste de lima. 5

6 Tarta de almendras y frambuesas por Nicolás Welsh MASA AZUCARADA 250 g Manteca 200 g Azúcar 90 g Yemas 30 g Agua 3 g Sal 500 g Harina Preparación: 1- Trabajar el azúcar con la manteca hasta que se integren. 2- Agregar las yemas y la sal disuelta en el agua. 3- Incorporar el harina y unir hasta obtener una masa lisa. IMPORTANTE: no amasar. 4- Reservar en frío. CREMA DE ALMENDRAS Ingredientes 100 g Manteca 100 g Azúcar impalpable 100 g Huevos 100 g Polvo de almendras 20 g Harina 6

7 Preparación 1- Batir la manteca junto con el azúcar hasta punto pálido. 2- Incorporar lentamente los huevos a temperatura ambiente. 3- Por último, agregar el polvo de almendras junto con la harina y el ron. 4- Colocar en una manga. ARMADO DE LA TARTA 1- Estirar la masa azucarada hasta 4 mm aproximadamente. 2- Cortar discos de 14 cm. 3- Foncear los aros de tarta. VER video de los pasos 1 a Manguear la crema de almendras hasta la mitad de las tartas. 5- Colocar frambuesas dentro de las tartas. 6- Hornear a 170 C durante 15 minutos aproximadamente, o hasta sentir que están firmes en el centro. 7

8 Pan de molde integral: multicereal-multisemilla por Santiago López, Profesor de Panadería Esta receta rinde para preparar entre 2 y 3 panes de molde integral. MASA FERMENTADA Harina000 Agua Levadura 160 g 88 g 2 g MASA DE SEMILLAS Chía, lino, sésamo 250g Agua hirviendo 250g MASA Harina integral fina 850 g Harina de centeno fina 120 g Leche en polvo 30 g Levadura 30 g Sal marina 25 g Agua 700 g Aceite de maíz o girasol 50 g Avena arrollada C/n 8

9 PREPARACIÓN Para la masa fermentada: 1- Unir todos los ingredientes y formar un bollo. 2- Guardar en heladera entre 24 y 48hs. Para la masa de semillas: 1- Volcar el agua hirviendo en el mix de semillas. 2- Revolver hasta integrar bien. 3- Tapar y dejar reposando a temperatura ambiente entre 4 y 24 hs. Para la masa: 1- Unir las harinas, la leche en polvo y el agua de la masa. 2- Dejar reposar cerca de 20'. 3- Agregar la levadura y la masa fermentada en trozos y comenzar a amasar. 4- Agregar la sal un poco más tarde, mientras se amasa. 5- Una vez bien amasado, agregar el aceite y seguir amasando unos minutos más. ARMADO 1- Integrar a la masa la masa de semillas y distribuir bien. 2- Dividir en dos piezas para moldes de 30 x 10 x 10 cm, o en 3 piezas para moldes de 20 x 10 x 10 cm. 3- Aplanar y enrollar bien apretado. 4- Sumergir en agua y hacer rodar sobre avena arrollada para cubrir bien toda la superficie. 5- Colocar en los moldes enmantecados. 6- Dejar levar hasta que pase apenas el borde del molde. 7- Llevar a horno a 200 C por 35 a 40 minutos con vapor. 8- Al retirar del horno, desmoldar, rociar con agua y cubrir con un lienzo. 9- Esperar unas horas para cortar. 9

10 Pandoro por Santiago López Esta receta rinde para dos moldes de Pandoro.. MASA PRINCIPAL 460g Harina g Agua 2 Huevos 18g Levadura 1 Vaina de vainilla 12g Sal 30g Manteca 30g Manteca de cacao (fundida) MASA DE YEMA 4 Yemas 20g Harina0000 MASA DE AZÚCAR 120g Azúcar 60g Agua 120g Harina

11 EMPASTE 220g Manteca 6g Propionato de calcio Preparación: 1- Unir el agua, los huevos y la harina de la masa principal. 2- Dejar reposar 30 minutos. 3- Unir los ingredientes de la masa de yema. 4- Dejar reposar. 5- Unir el agua y el azúcar de la masa de azúcar. 6- Dejar reposar 5 minutos y agregar la harina. 7- Dejar reposar. 8- Mientras se amasa, agregar a la masa principal, en este orden, la levadura, la sal, las semillas de vainilla, la manteca pomada y la manteca de cacao fundida. 9- Dejar reposar 15 minutos. 10- Añadir la masa de yema amasando y dejar reposar de 15 a 30 minutos. 11- Añadir amasando la masa de azúcar en 3 etapas, con un breve reposo entre cada una. 12- Llevar la masa a la heladera entre 8 y 12 horas. 13- Hojaldrar con 3 vueltas simples con el empaste de manteca. 14- Reservar la masa en la heladera al menos 30 minutos, mientras descansa después de cada vuelta. 15- Dividir en dos, bollar y colocar boca abajo en dos moldes enmantecados y azucarados. 16- Dejar duplicar. 17- Cocinar a 160 con ventilador de 25 a 35 minutos. 18- Apagar el horno y dejar con la puerta entreabierta hasta que entibie. 19- Desmoldar. 11

12 Panettone por Santiago López, Profesor de Panadería Esta receta para preparar el Panettone rinde para 3 moldes de 500 g. MASA g Harina g Manteca 24 g Licor de naranja 30 g Agua 17 g Leche en polvo entera 34 g Azúcar 194 g Pasas 98 g Naranja confitada 7 g Sal 7 g Miel 7 g Extracto de malta 4 Yemas. ½ vaina Semillas vainilla 6 g Propionato de calcio MASA 1 50 g Agua 100 g Harina000 1 g Levadura MASA g Harina g Agua 4 Yemas 86 g Azúcar 93 g Manteca 12

13 PREPARACIÓN Para la masa 1: 1- Amasar los ingredientes hasta integrar bien. 2- Dejar reposar 4 horas. TIP: Para hacer un auténtico Panettone, reemplaza esta masa por su mismo peso en una masa madre natural al 50% de hidratación, a la que se le hayan dado 3 refrescos seguidos cada 4 horas a temperatura de 27 C. Para la masa 2: 1- Integrar bien las yemas con el agua y luego agregar la harina. 2- Dejar reposar unos minutos e incorporar el azúcar y la masa Dejar levar entre 8 a 10hs. Para la masa 3: 1- Unir todos los ingredientes con la masa anterior, excepto la manteca, las frutas y las pasas. 2- Trabajar la mezcla y, una vez que esté bien desarrollada, agregar la manteca y, a último momento, las frutas. 3- Dividir en 3 y bolear. 4- Dejar descansar 20 minutos y colocar en moldes. 5- Dejar subir hasta que alcance el borde del molde, lo cual demora unas 5 horas aproximadamente a 27 C. 6- Hacer un corte en forma de cruz, separar un poco las puntas y colocar una nuez de manteca. 7- Hornear a 160 C con ventilador durante 30 minutos. 13