HELADOS SALADOS. Ingredientes:

Transcripción

1 HELADOS SALADOS HELADO DE PARMESANO Y JAMON : 2 vasos de nata para montar, 100 gr. de queso mascarpone, 300 gr. de queso parmesano rallado, 12 lonchas de jamón del país, unas gotas de vinagre, pimienta y sal. 1.- Calentar el Parmesano con la nata "al baño maría" vigilando que no hierva. Salpimentar ligeramente, cocer a fuego lento, mezclando con unas varillas, hasta que el queso este bien fundido. Retirar del fuego, dejar entibiar y colarlo. Mezclar con el queso mascarpone y dejar enfriar en el frigorífico Trasladar la crema a la heladera y preparar el helado, siguiendo las instrucciones del aparato. Cuando esté listo formar bolas Y repartirlas en 4 platitos, rodearlas con el jamón, regarlo con unas gotas de vinagre y servir. HELADO DE MOSTAZA A LA ANTIGUA : 50g de mostaza a la antigua 200ml de leche 100ml de nata líquida 2 yemas de huevo 1 cucharadita de azúcar Preparación: Llevar a ebullición en una perola la leche con la nata. Batir las yemas con el azúcar en un bol hasta que la mezcla adquiera una tonalidad blanca. Verter un poco de leche caliente sobre las yemas y seguir batiendo. Añadir el contenido del bol a la perola donde hemos mezclado la leche y la nata, y cocer a fuego bajo sin parar de batir hasta que la crema nape el dorso de una cuchara. Incorporar la mostaza, mezclar y dejar enfriar. Meter la crema de mostaza en la heladera y preparar el helado.

2 Receta básica de helado /ingredientes/ 500 ml de leche entera 75 gramos de azúcar 5 yemas 1 vaina de vainilla 300 mililitros de nata. 1. Calentar la leche con la vainilla hasta que comience a hervir. Apagar y dejar reposar 10 minutos. 2. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y aumenten de volumen. 3. Colar la leche y añadirla en chorrito fino sin dejar de batir. 4. Pasar todo al cazo y calentar al baño maría o fuego muy lento hasta que espese. (Si nos ayudamos de un termómetro, veremos que esto sucede al alcanzar los 85º 90º). Nunca debe hervir porque se corta. 5. Añadir la nata, enfriar y congelar. Receta básica de sorbete: 500 g de puré de frutas 175 ml. de agua 175 g. de azúcar. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, mezclar con el puré de frutas, enfriar y congelar.

3 Helado de tomate : 200 ml de nata 35% M.G., 50 ml de leche, 90 gr de azúcar invertido, 60 gr de puré concentrado de tomate. En un bol preparamos el mix para helados, para ello ponemos todos los ingredientes en un bol y basta que los mezcláis con unas varillas de mano,no HAY QUE MONTAR. Repito, haced el azúcar invertido, merece la pena. tendréis un antes y un después en los helados caseros. Llevamos la mezcla al frigorífico, al menos, durante 4 horas y cuando este lista la ponemos en la heladera a mantecar durante minutos hasta que veáis que ha espesado. Luego la ponemos en un recipiente y la llevamos al congelador. HELADO DE QUESO FRESCO 300 gramos de leche, 3 yemas de huevo, 50 gramos de azúcar glas, unas gotas de esencia de vainilla, 200 gramos de queso (tipo Quark), 30 gramos de azúcar invertido. Prepara una crema inglesa con la leche, las yemas, el azúcar y la esencia de vainilla. Puedes hacerlo en la Thermomix o en un cazo. Para la primera opción se introducen todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix y se programa 8 minutos, temperatura 90º C y velocidad 4. Una vez finalizado el tiempo, vierte la crema inglesa en un cuenco y ponla a enfriar sobre otro cuenco más grande con hielo, así evitarás que continúe la cocción. Remueve la crema con la espátula mientras se enfría para que no se forme costra.en caso de hacerla en un cazo, pon la leche a calentar con la esencia de vainilla y la mitad del azúcar. Bate las yemas con el resto del azúcar y vierte sobre ellas la leche cuando entre en ebullición. Bate vigorosamente con unas varillas y vuelve a introducir la mezcla en el cazo. Cuece a fuego lento moviendo continuamente hasta obtener una textura ligeramente espesa. Pon a enfriar como indicamos anteriormente.

4 HELADO DE LECHE MERENGADA gramos de leche (después de infusionar utilizamos 265 gramos), 250 gramos de nata (35% M.G.), 1 ramita de canela, 65 gramos de azúcar, la piel de dos limones. Pon la leche en un cazo con el azúcar, la canela y la piel de un limón sin el albedo (la parte blanca). La piel del otro limón rállala antes de hacer el helado. Lleva la leche a ebullición y después baja el fuego, infusiona durante cinco o diez minutos moviendo de vez en cuando con una espátula o cuchara de madera y retira del fuego. Deja enfriar a temperatura ambiente y después enfría en el frigorífico al menos durante cuatro o seis horas, pues para hacer el helado en la heladora, conviene que los ingredientes estén bien fríos. Antes de introducir la leche merengada en el frigorífico puedes mezclarla ya con la nata y la piel de limón rallada, nosotros lo hicimos después, pero igualmente la nata tiene que estar en el frigorífico para que esté bien fría. Monta la heladora, el recipiente interior tiene que estar helado en el congelador. Enchúfala y ponla en marcha y vierte por el bocal la mezcla elaborada para el helado. Deja que se haga durante 45 minutos. Pasado este tiempo habrá doblado su volumen y estará casi congelado, vierte el helado de leche merengada en un recipiente con tapa y reserva en el congelador para que se endurezca un poco más. Si no dispones de heladora, puedes hacer el mismo helado poniendo la mezcla en un recipiente en el congelador y batiéndolo cada media hora para que no forme cristales y coja algo de aire, lo que le dará esponjosidad. HELADO DE PASAS AL RON 500 gramos de crema pastelera o crema inglesa, 250 gramos de nata para montar (38% M.G.), 75 gramos de azúcar invertido, 40 gramos de pasas, 50 gramos de ron.

5 Pon en un vasito o en un cuenco el ron y macera en él las pasas. Elabora la crema pastelera. Poner la leche en el vaso de la Thermomix, excepto medio vaso en el que hay que disolver la Maizena. Añadir a la leche las yemas, el azúcar, la piel rallada de limón y abrir la vaina de vainilla, raspar su interior para añadirlo. Mezclar 2 minutos a 90º C velocidad 4. Añadir la leche reservada en la que se ha disuelto la Maizena y programar 10 minutos a 90º C y velocidad 4. Pásala a un cuenco y ponle un poco de mantequilla en la superficie para que no cree una película seca o ve dándole vueltas de vez en cuando mientras se enfría. tradicional de la crema pastelera Mezcla en un cuenco amplio la Maizena y el azúcar, a continuación incorpora las yemas, un vaso de leche y bate bien con ayuda de las varillas. Pon a calentar el resto leche con la piel de limón y el interior de la vaina de vainilla, no debe llegar a hervir. Cuando la leche esté bien caliente, retira la piel de limón e incorpora la mezcla del cuenco. Cuece a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese. Una vez obtenida la consistencia deseada, retira la crema del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Ponle un poco de mantequilla para que no cree una película seca en la superficie o ve dándole vueltas de vez en cuando mientras se enfría. Monta la nata con las varillas eléctricas y cuando empiece a tomar cuerpo añade el azúcar invertido poco a poco mientras continúas batiendo para que se integre. Una vez que la crema esté fría, mézclala con la nata montada con movimientos envolventes. Vierte la mezcla en un recipiente con tapa hermética, mucho mejor si es metálico. Introduce el recipiente en el congelador y retíralo cada media hora aproximadamente para batirlo, esto ayuda a que se rompan los cristales que se puedan formar y a que coja aire y resulte un helado mucho más cremoso. Cuando el helado de pasas al ron esté cogiendo consistencia, incorpora las pasas que estaban macerando y el ron. Mezcla bien y vuelve a introducir el helado en el congelador y batiendo cada media hora. Cuando el helado haya cogido la textura adecuada, ya puedes disfrutar de un helado casero que te encantará. HELADO DE AVELLANA 700 gramos de crema inglesa, 150 gramos de pasta de avellana, 60 gramos de azúcar invertido.

6 Para la crema inglesa 600 gramos de leche, 6 yemas de huevo, 100 gramos de azúcar, 1 vaina de vainilla (las semillas del interior) o unas gotas de esencia de vainilla. Con bastante antelación prepara la crema inglesa para el helado, esta deberá enfriarse y permanecer al menos cuatro horas, antes de proceder a hacer el helado en la heladora, en caso de hacerlo manual, bastará con que esté fría. Si preparas la crema inglesa con Thermomix, pon todos los ingredientes en el vaso y programa 8 minutos, temperatura 90º C y velocidad 4. Una vez finalizado el tiempo, comprueba que resulta una crema ligera pero que empaña la espátula, es decir, al arrastrar el dedo por el dorso de la espátula queda rastro. Entonces vierte la crema inglesa en un cuenco y ponla a enfriar sobre otro cuenco más grande con hielo, así evitarás que continúe la cocción y acelerarás el proceso del enfriado. Si la vas a preparar en un cazo, pon en éste la leche con dos terceras partes de azúcar, añade la vainilla y lleva a ebullición a fuego medio. Mientras tanto bate las yemas con el resto del azúcar hasta que blanqueen. Cuando la leche empiece a hervir, viértela sobre las yemas, mezcla bien con las varillas y vuelve a verter la mezcla en el cazo. Cuece unos minutos a fuego lento mientras remueves con una espátula, cuando haya espesado un poco y veas que al pasar el dedo por la parte posterior de la cuchara queda rastro, retira la crema del fuego. Vierte la crema en un cuenco a través de un colador y pósala sobre un cuenco más grande lleno de cubitos de hielo para acelerar el proceso de enfriado. Si no tienes pasta de avellana, puedes prepararla en un momento, es como preparar una crema praliné pero sin añadir azúcar, tritura las avellanas tostadas y sin piel en Thermomix o un triturador similar, hasta obtener una pasta. Mezcla el azúcar invertido con la pasta de avellanas e incorpóralo a la crema inglesa, mezclando bien hasta obtener una crema de avellana homogénea, tapa el recipiente y deja que se enfríe bien, durante cuatro horas como mínimo, en el frigorífico. Llegado el momento de hacer el helado, pon en marcha la heladora y vierte la crema por el bocal, batiéndola previamente cuando la retires del frígorífico. Déjala trabajar aproximadamente durante media hora, después pasa el helado, que habrá cogido aire, aumentado su volumen y tendrá una textura de helado soft, a un recipiente hermético que puedas guardar en el congelador. Si preparas el helado sin heladora, pon la mezcla de crema de avellana en el congelador en un recipiente con tapa hermética, retíralo cada hora para batirlo y provocar que coja aire, que no se hagan cristales de hielo y que se congele de forma homogénea, hasta que tenga la textura de helado deseada.

7 HELADO DE PLATANO Y MIEL 550 gramos de plátanos maduros, 75 gramos de mantequilla, 40 gramos de miel de aguacate (puedes utilizar otra variedad de miel), 200 ml. de leche, 15 gramos de leche en polvo, 100 gramos de azúcar, 80 gramos de nueces. Pela los plátanos y córtalos en rodajas no muy finas, pon la mantequilla en una sartén a calentar y cuando se haya fundido, fríe los plátanos hasta que estén tiernos. En ese momento incorpora la miel, deja un par de minutos más y retira del fuego. Tritura los plátanos con todo el jugo que hayan desprendido y añade la leche (que puede ser semidescremada) y la leche en polvo. Tritura hasta obtener una crema fina y homogénea. Pasa este preparado a un recipiente con tapa hermética (recuerda que si es metálico se acelera la congelación), e introdúcelo en el congelador. Deberás sacarlo para batirlo cada hora aproximadamente durante su congelación. Mientras tanto, prepara un caramelo con el azúcar, ponlo en un cazo al fuego (mediobajo), estará listo cuando tenga un color dorado oscuro. Antes de retirarlo del fuego incorpora las nueces previamente peladas y troceadas, caramelízalas bien y viértelas sobre papel vegetal para dejar que se enfríen. Si las nueces se quedan muy pegadas por el caramelo, cúbrelas con otra lámina de papel vegetal y golpea con la mano de mortero para romperlo. Cuando el helado empiece a tomar consistencia, incorpora las nueces ya frías y prosigue con la elaboración, batiendo cada hora hasta que el helado de plátano frito con miel tenga la textura deseada.

8 HELADO DE SALMON Y LANGOSTINOS : 100 g de manteca, 20 cc de aceite de oliva, 2 echalottes, 400 g de salmón fresco, 1 vaso de vino blanco, 200 g de salmón ahumado, 9 langostinos pelados crudos, 1 cdta de pimentón rojo, 1 limón, 3 cdtas de ciboulette, 300 cc de crema de leche. Preparación: Dorar en manteca y oliva una de las echalottes picadas. Incorporar el salmón fresco y cocinar por 3 minutos;. Desglasar con el vino, agregar el salmón y procesar. Cocinar los langostinos y agregar pimentón, ralladura y jugo de limón. Dejar que enfríe y picar finamente. A la preparación de salmón agregarle el ciboulette picado, los langostinos y por último la crema de leche bien fría. Colocar en heladora (o llevar al freezer y cuando esté firme procesar. Repetir dos veces).