Procesos de panificación

Transcripción

1 Procesos de panificación

2 Pan chino No se hornea, se cuece al vapor por 30 minutos Harina de trigo, agua, levadura y un poco de sal Costra blanca (No sufre proceso térmico fuerte) Costra delgada, miga fina y firme y sabor ligero

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4 Pan francés Harina, agua, sal y levadura 60 66% de agua Pan fermentado por un largo periodo 30 min., luego corta y otros 120 min. Rayado para que se corte en el horneado con inyección de vapor Poca vida útil por falta de manteca y emulsificantes

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6 Bagels Rusos, llevados a EE.UU. por inmigrantes Harina panadera, azúcar, sal y levadura fresca o seca Se dejan reposar 18 horas a 2 C Paso único y característico: Se pasa por agua hirviendo con azúcar, 2 minutos por cada lado antes de hornearse

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8 Pan de mesa o de forma Uno de tres procesos: Panificación directa Proceso esponja Método continuo El más practicado es el tipo esponja La directa por pequeñas panaderías Los continuos son con ingredientes líquidos y automatizados

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10 Panificación directa LA harina se mezcla con los demás ingredientes manualmente La masa se divide manualmente Se pone en gavetas de fermentación aprox. 2 horas Se prensa y se vuelve a fermentar a la altura deseada Se hornea

11 Panificación tipo esponja Más popular industrialmente Porque parte de la harina (60%) es mezclada con casi toda el agua y levadura Después de 4-6 horas de fermentación parece una esponja Después de esto se le agregan los demás ingredientes (sal, edulcorantes, manteca, conservadores, etc.)

12 Panificación tipo esponja Después de la mezcla se fermenta solamente minutos Se divide la masa Se fermenta minutos Se rola, prensa o moldea Fermenta otra vez minutos Se hornea

13 Panificación tipo esponja Ventajas: Menos tiempo Mejor sabor y textura para el consumidor

14 Panificación continua Mecanizado, no usa casi mano de obra Se prepara un líquido fermentado (agua, levadura, azúcar y otros ingredientes) Se bombean otros ingredientes a la amasadora Menos tiempo de fermentación por la concentración de azúcar y levadura altas

15 Panificación continua Se amasan en amasadores rápidos Se corta la masa al salir de un extrusor Caen en moldes que se pasan a una cámara de fermentación continua por 90 minutos Cocinada en hornos continuos a 220 C El pan se enfría en bandas móviles

16 Pan para hamburguesa y hot dog Metodología esponja o en ocasiones la directa Fórmula rica en edulcorantes y manteca Mejora vida textural y de almacén

17 Bases para pizzas 55% del peso de la pizza Dos tipos: Crujiente tipo galleta Pan de alta densidad con mayor humedad Bases crujientes altas en proteína (12.5%) y menos agua Tipo pan con menos proteína (10%)y forman miga más suave

18 Bases para pizzas Se forman por: Prensado Laminado y corte Se prehornea el producto Se hacen ajustes para el producto congelado

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20 Masas congeladas Congelado para alargar vida de anaquel Producto «fresco» recién horneado en casa Harinas altas en proteína (12%) Gluten fuerte que resista congelado y descongelado Requieren más levadura Requieren antioxidantes por la manteca

21 Masas congeladas Se amasa todo menos sal y levadura Se agregan a ½ ó 2/3 del amasado Se mezclan rápidamente minimizando la fermentación Se moldean en cuarto refrigerado Se enfrían rápidamente para que no se formen cristales de agua que dañen la red de gluten y las levaduras

22 Masas congeladas Se congela con nitrógeno líquido o con bióxido de carbono Se embolsa y congelan a -18 C Se descongela: A temperatura de refrigeración A temperatura ambiente Directamente en gabinete de fermentación

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24 Productos leudados con agentes químicos Efecto leudante a partir de: Generación de bióxido de carbono por los agentes químicos Minúsculas burbujas de aire incorporadas durante el amasado Generación de vapor de agua durante la exposición del producto a las altas temperaturas del horno

25 Productos leudados con agentes químicos En productos dulces por el exceso de azúcar que inhibe a las levaduras (Galletas dulces y pasteles) Tardan menos que las levaduras Generan gas al hidratarse en medio ligeramente ácido (CO2)

26 Productos leudados con agentes químicos Acción rápida (Temp. ambiente): Fosfato monocálcio Acción lenta (Horno): Fosfato dicálcico Sulfato sódico de aluminio Fosfato sódico de aluminio Acción doble (En ambos procesos)

27 Productos leudados con agentes químicos Se componen de: Agente químico leudante Acidulante Material inerte (almidón) Deben ser comestibles, no afectar sabor, olor ni color, económicos, fáciles de manejar y no deben afectar el gluten.

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29 Galletas dulces Altas en azúcar y manteca, y bajas en agua Para obtener textura para troquelado y formación Se forman con moldeadores rotativos, troqueladoras o con corte de alambre

30 Galletas dulces Sistema de moldeadores rotativos: Rodillos donde se fuerza la masa en otro rodillo con moldes y caen por gravedad al horno Masa con humedad de 20%

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32 Galletas dulces Sistema de troquel: Con rodillos se lamina la masa hasta tener el grosor necesario Troquelada o prensada Masa más húmeda

33 Galletas dulces Cortadas con alambre: Sale la masa de un extrusor con la forma del dado El alambre corta por giro o movimiento

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35 Galletas saladas Se tratan con agentes leudantes químicos y con levadura No tienen azúcar y poca manteca Sistema esponja Reposo de varias horas Se lamina hasta 2-3 mm y se moldea por estampado

36 Galletas saladas Se hornea a 230 C Se enfrían lentamente para evitar fracturas Empaques cerrados para que no ganen humedad Debe tener menos de 2% de humedad

37 Pasteles y productos afines Mezclas de alta proporción (Azúcar Harina) Alta cantidad de agua, que produce un batido no una masa El almidón se gelatiniza por completo Contienen agentes leudantes y saborizantes

38 Pasteles y productos afines Usan harinas blanqueadas y acidificadas Se incorporan burbujas del batido Las proteínas del huevo funcionan como agente atrapador de aire El batido debe tener una viscosidad alta para evitar que las partículas de almidón precipiten Se hornea a C de 25 a 35 minutos

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40 Donas En lugar de horneado son freídas Dos clases de donas: Leudadas químicamente: Freídas Leudadas con fermento: Horneadas

41 Tortillas de harina Pan plano y de forma circular Usualmente para tacos con frijoles, carne, queso, aguacate, mermelada y otros rellenos. Los pasos tradicionales desde principios de siglo Se agregan gomas o hidrocoloides para mejorar la textura

42 Tortillas de harina Método de prensa caliente: Dos platos a temperatura de 215 C Bolas de masa son prensadas por 2 segundos Manual: Rolado

43 Tortillas de harina La masa contiene menos agua y más manteca que las de pan Polvo para hornear de doble acción Conservadores antifúngicos En el enfriado es donde se contamina de esporas de hongos Se tienen que empacar frías

44 Tortillas de harina Si se empacan calientes: Se pegan Se condensa agua dentro del empaque Se favorece el desarrollo de hongos

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