UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

Transcripción

1 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS Lectura lección evaluativa reconocimiento unidad 2 Elizabeth Hernández Alarcón (Director Nacional) Sogamoso, Julio de 2013

2 HARINA DE TRIGO El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes productos como pan, porqués, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros productos. Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas, mezclas de harinas y harinas acondicionadas. Las harinas de trigo se fortifican, con el fin de suplir la insuficiencia de nutrientes en la dieta. Según la definición de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo. Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo con las que fueron elaboradas La harina de trigo está compuesta por: Humedad: 12-15% Almidón: 61-73% Proteína: 8-14% Carbohidratos: 1-2% Materia grasa: 1-2% Minerales: 0.5-1% Vitaminas: B1, B2 OBTENCIÓN DE PRODUCTOS A PARTIR DE LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL TRIGO La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo, encontrándose pruebas que ha existido desde la época de los faraones, es la industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentación humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas. Según la norma ICONTEC 1363 se define como pan común al producto poroso obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo. Otro de los productos obtenidos de la industrialización del trigo son las pastas alimenticias. Se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro.

3 PROCESAMIENTO DE LA CEBADA La malta de cebada es la materia prima fundamental para la elaboración de la cerveza. El proceso general de maltaje se observa en el diagrama. Posterior al proceso de maltaje se inicia el proceso cervecero como tal. El proceso de elaboración de cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varía la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.

4 INDUSTRIALIZACION DEL MAIZ El proceso de industrialización del maíz, se lleva a cabo dependiendo del tipo de producto que se quiera obtener. La molienda del maíz se realiza en seco o en húmedo. La molienda seca generalmente implica la eliminación de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. La molturación húmeda separa de igual forma que la molienda seca, pero avanza mucho más y separa algunas de sus partes en sus constituyentes químicos. A partir de la harina de maíz se obtienen otros productos como son los extruidos. El proceso de extrusión puede definirse como la acción de modificar la forma natural de un producto, forzándolo a pasar a través de un mecanismo que lo forma después de ser calentado. El proceso de extrusión puede definirse como la acción de modificar la forma natural de un producto, forzándolo a pasar a través de un mecanismo que lo forma después de ser calentado. El producto extruído se cocina, se pierde humedad, y se produce un descenso en la temperatura y la expansión del producto formado y cocido.

5 IDUSTRIALIZACION DEL ARROZ El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidón, 5-8% de proteínas, el contenido de grasa es mínimo, aporta a la dieta tiamina, niacina, riboflavina y minerales como hierro y calcio. El arroz se somete a: 1. Limpieza 2. Descascarillado 3. Tamizado 4. Separación del paddy 5. Blanqueo 6. Pulimento 7. Separación y pesado El arroz es utilizado para la alimentación humana, en la industria de alimentos se emplea para diferentes fines en la elaboración de sopas, dulces, alimento para bebes, etc. Los productos obtenidos del procesamiento industrial son: arroz blanco, harina de arroz, arroz partido (grits), almidón de arroz, salvado de arroz, aceite de salvado, y la cascarilla. Otro de los cereales que se utiliza en la industria de alimentos y que aporta gran cantidad de nutrientes es la avena. En un comienzo la producción de avena se destinaba únicamente para alimentación de animales, poco a poco se a industrializado para la elaboración de productos de consumo humano. De toda la avena cultivada en el mundo, sólo un pequeño porcentaje está dedicado al consumo humano, posiblemente por la escaza industrialización que se ha dado a este cereal. En Colombia, casi la totalidad de la avena que se consume, es importada. La avena fue traída por los españoles durante la colonia y la mayor parte de las especies cultivadas pertenecen a la llamada avena sativa; ésta puede ser utilizada tanto en alimentación humana como en forraje para ganado. En cuanto a las características del grano de avena, la cáscara al igual que la del arroz, está finamente adherida lo cual afecta el proceso de la molienda. Por otra parte, comparado con el trigo, el salvado de la avena es delgado y de color pálido, por lo cual es necesario separarlo para preparar harina o avena molida y precocida. Además, el grano de avena contiene de 2 a 5 veces más grasa que el trigo y su pericarpio es rico en lipasa. Esto afecta los métodos de procesamiento utilizados con este grano que traten de reducir al máximo los riesgos de rancidez durante el almacenamiento. Las proteínas de la avena no forman un gluten consistente por lo cual no se puede usar para hacer pan. Tomado de: S Ahora, por favor responda las siguientes seis (6) preguntas: