INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEPEACA.

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1 INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEPEACA. Proceso de Molienda de trigo para la producción de harina. E. Puga Martínez, I. Alatriste Pérez, F.J. López Lozano, E. E. Cortés Aguirre (ITST) Ingeniería en Industrias Alimentarias Volumen 1. Número 2. Recibido: Mayo2010. Revisado: Junio Publicado: Julio

2 Proceso de Molienda de trigo para la producción de harina. E. Puga Martínez, I. Alatriste Pérez, F.J. López Lozano, E. E. Cortés Aguirre (ITST) Ingeniería en Industrias Alimentarias Volumen 1. Número 2. Resumen. El trigo es el ingrediente principal en la elaboración de pan, el cual es considerado como alimento básico. El proceso de molienda debido a su complejidad involucra etapas como: recepción de materia prima, prelimpia limpieza, aspirado, primer y segundo acondicionamiento, cernido, purificación, limpieza, aspirado, almacenamiento, reposo y molienda, como es de suponer los avances tecnológicos están en constantes cambios, ya que siempre se exige de menor tiempo en el proceso. Es por ello que el presente trabajo aportará un esquema general del proceso de producción. Palabras claves: Trigo, molienda, proceso. 81

3 Introducción: El trigo es una planta gramínea del grupo de los cereales, que debe su nombre al latín triticum que significa triturado, así mismo es un grano seco y simple compuesto por; pericarpio, germen y endoespermo. Este constituye una de las semillas completas, debido a los altos niveles de potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. El proceso de molienda de trigo para la producción de harina, es un proceso tan antiguo como el hombre, debido a que nuestros antepasados molían con dos piedras. El presente trabajo tiene como fundamento conocer el proceso de molienda de trigo de manera general. 1. Trigo El trigo es uno de los cereales más producidos a nivel mundial y el más consumido por el hombre en la civilización occidental. La palabra trigo se deriva del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, lo cual hace referencia a la actividad realizada para separar el grano de la cascarilla que lo cubre. El trigo pertenece a la familia de las gramíneas y crece en climas templados, sus hojas son alargadas y rectas, mientras que sus flores se reúnen en espigas. Esta planta cuyo tallo oscila entre 0.5 y 2 metros de altura, tiene sus orígenes en Mesopotamia (Sauce, 2008). El trigo pertenece a la familia de las gramíneas que producen granos de cereal, también conocido como cariópside que vulgarmente se denomina grano formado por un cubierta del fruto ó pericarpio que rodea a la semilla, está constituida por un embrión ó germen y endospermo encerrados dentro de una epidermis nuclear y de la cubierta de la semilla. El trigo es el grano, simple, seco compuesto de pericarpio, germen y endospermo. El pericarpio es la corteza pegada a la semilla, que molida o quebrada constituye el salvado. El germen es una sustancia que puede sostener la vida. Ocupa solamente entre el 1 % y el 2 % de la masa total del grano y contiene grasas, un alto porcentaje de azúcares naturales, casi todas las vitaminas del complejo B y todos los aminoácidos esenciales de una proteína completa. El endospermo a su vez, contiene gluten, sustancia que ocupa entre el 80 % y el 85 % del grano y que se utiliza para la elaboración de la harina blanca. Una de sus partes, la capa aleúrica, a veces considerada como parte de la corteza, contiene cierta materia proteica, sustancia grasas minerales. 2. Importancia nutricional El trigo constituye una de las semillas completas. Presenta altos niveles de minerales, especialmente potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. Es rico en vitaminas del complejo B, destacando la tiamina (utilizada para el adecuado funcionamiento del sistema nervioso); y la niacina (necesaria para la transformación de los carbohidratos en energía). Las aportaciones más sustanciales a la salud se citan a continuación: gracias a sus grandes cantidades de fibras no solubles, el trigo es un auxiliar eficaz en la prevención del estreñimiento, evitando a su vez la formación de células cancerosas en el colon. Debido a su elevado nivel de fitosteroles, el trigo, más que otro cereal, logra neutralizar la influencia de los estrógenos tienen sobre el cáncer de mama. Ayuda en la disminución de colesterol, pues los fosfolípidos y vitamina E que contiene, contribuyen a prevenir la arteriosclerosis (oxidación del colesterol en las arterias), esta vitamina favorece además el desarrollo muscular; e impide el envejecimiento prematuro, al neutralizar los radicales libres del medio ambiente. Su alto porcentaje de proteínas y carbohidratos lo convierten en un complemento magnífico para el organismo. 3. Proceso de Molienda 3.1 Recepción de materia prima El transporte del trigo se realiza vía terrestre por tren y camiones al llegar a la empresa se realiza lo siguiente: el almacenamiento del trigo se realiza en 10 silos, con capacidades de 300 toneladas cada uno, cuatro bodegas con capacidad para 2500 toneladas y una bodega con capacidad de 30,000 toneladas. 82

4 3.2 Pre limpia del grano Es la etapa en la que se retira la materia extraña de mayor tamaño, tales como: trozos de madera, paja grande de planta de trigo mediante una zaranda formada por cuatro camas de tela metálica con perforaciones, la primera tela cuenta con perforaciones de 10 cm, la segunda con perforaciones de 8 cm, una tarara y un canal de aspiración. 3.3 Primer acondicionamiento En esta etapa se realiza la primera limpia y la aplicación de agua para su acondicionamiento, posteriormente se almacena en 4 tolvas con capacidad de 100 toneladas cada una y permanece en reposo de 8 a 48 horas y para finalizar se extrae por medio de flowbalancer, para su posterior tratamiento. 3.4 Segundo acondicionamiento Se agrega agua para compensar la que absorbió en el primer reposo, se almacenan en 4 tolvas de 100 toneladas cada una de 8 a 48 horas y se extrae por medio del flowbalancer para a la molienda. 3.5 Molienda El objetivo del proceso de molienda es separar la cepa de afrecho del endospermo y seguidamente, transformar el endospermo en harina Rotura Los sistemas convencionales de rotura que se utilizan en los molinos incluyen cinco etapas de cilindros de rotura ó trituración son estriados y giran con una diferencia de velocidad, que generalmente es de 2 ½ a 1, es decir que un cilindro gira dos veces y medio más rápido que el otro. El proceso de ruptura sin lugar a duda es, la operación más importante en el sistema de molienda desde el punto de vista de rendimiento y del control de calidad. Puesto que ningún sistema de rotura puede lograr una separación perfecta y afrecho del endospermo, sin cortar algo de afrecho que se va a mezclar con el endospermo extraído, la responsabilidad más importante del molinero es reducir esta contaminación por afrecho a un mínimo Compresiones Los cilindros de comprensión son lisos, es decir que no tienen estrías y funcionan con un diferencial de 1 ½ a 1. La molienda se logra mediante presión y diferencial. Los cilindros de comprensión se dividen en cilindros de sizings, semolinas, de colas y cilindros para productos de baja calidad. La función de los cilindros de sizings es reducir o calibrar las partículas gruesas de endospermo a tamaños convenientes para la primera y segunda comprensión de semolinas. El objetivo del trabajo de los cilindros de compresión es moler o comprimir las semolinas purificadas y el polvo de roturas en harina, provocando la mayor abrasión posible del germen y de las partículas de afrecho, y con el mínimo de daños para los gránulos de almidón de gluten. 3.6 Cernidos y análisis de harina En el estudio del proceso de molienda, se observó que se produce algo de harina en cada rotura de compresión. En un molino representativo del promedio, hay de veinte a veinticinco corrientes separadas de harina que juntas forman la harina total. Como la harina de cada una de las etapas tiende a provenir de una parte diferente del grano de trigo, y cada una de estas partes se ve afectada de manera diferente por el proceso de molienda, es natural que cada corriente difiera de las demás desde varios puntos de vista. 83

5 3.7 Purificación de harina Limpiar el trigo antes de la molienda es una purificación. De la misma manera, cualquier proceso que tiene como objetivo separar el afrecho y las partículas de afrecho y las partículas de afrecho del endospermo es una separación. Por lo tanto, las cribas de escalpado (scalp) en los cernedores de compresión funcionan como purificadores. El objetivo esencial de la sección de residuos, tales como; los productos de segunda calidad y de colas, es separar el material de afrecho del buen producto de endospermo. 3.8 Calidad de la harina La calidad depende del uso que se le da al valor de horneado. El color, el contenido de proteínas, la absorción, la tolerancia al mezclado y a la fermentación, la actividad diastática ó productora de gas, la resistencia del gluten ó capacidad para retener el gas son algunos de los factores que tienen una influencia sobre la calidad de horneado de una harina. Sin modificar los otros valores, el valor de horneado de una harina para pan aumenta a medida que aumenta el porcentaje de gluten. Por ejemplo, la harina de quinta rotura tiene un alto contenido de gluten pero no permite hacer un buen pan por que el gluten de harina es de mala calidad, es decir, que no tiene capacidad de retener el gas. Esto se debe en parte, al tipo especial de proteínas que se encuentran en harinas de quinta rotura, pero más a la acción de enzimas proteínicas que se descomponen del gluten. En general, el contenido de proteínas de las corrientes de harina baja y de harina de segunda es más alto que el de las harinas de primera, pero muchas de las harinas de más baja calidad vienen de la capa externa del endospermo y de un producto rico en partículas de afrecho y de germen, razón por la cual tendrá probablemente una elevada actividad proteolítica así como otras características no deseables. 4 Conclusión La importancia de la producción de harinas y que estas cumplan con los requisitos mínimos es una tarea básica que la industria de la molienda de trigo realiza día a día para mejorar sus procesos en menor tiempo, es por ello que identificar el proceso y realizar una mejora continua en el proceso es vital. 5. Bibliografía [1] Peralta M.J. Implementación de 5 s en almacén de refacciones. Tesis para obtener título de Ingeniero Industrial. Memoria de Experiencia Profesional. Instituto Tecnológico Superior de Tepeaca. (2007) [2] Uzwil H. Curso Avanzado de Molinería. Impartido en GRUMA México en el año [3] Geoffroy R. Técnica de molinera. Manual de Principios Básicos de Molinería (1994) [4] Puga M.E. Experiencia profesional en el proceso de molienda de trigo. Memorias de Experiencia Profesional. Ingeniero en Industrias Alimentarias. Instituto Tecnológico Superior de Tepeaca. (2008) 84