María Pareja Jiménez. Karen Pérez Alonso. Javier Pérez. Manuel Pérez. Carlos Rabadán Sainz. Laura Ramiro Fernández. Laura Redondo Artés.

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Rafael Cabrera Quintana
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2 INTRODUCCIÓN (cereales) Frutos de una sola semilla de las plantas gramíneas denominado: Grano. Producto básico de la alimentación por su bajo costo y por sus aportes nutricionales. Los alimentos basados en los cereales constituyen la principal fuente de energía y de nutrientes (25 % de la energía requerida para vivir con salud ) Se consume: directamente, alimentos a partir de la harina del trigo y fabricación de bebidas alcohólicas

Los alimentos basados en los cereales constituyen la principal fuente de energía y de nutrientes (25 % de la

3 COMPOSICIÓN DEL GRANO Tiene dos partes bien diferentes: Cubiertas y envolturas PERICARPIO. Celulosa, vitaminas y proteínas Parte interna ENDOSPERMO Aleurona Proteínas de alto valor biológico Germen o embrión Proteínas de alto VB, grasas, aceites, vitaminas E B1 y minerales Núcleo amiláceo Almidón y complejo proteíco (Gluten-Trigo, Zeina-Maiz, Orizenina-Arroz)

biológico Germen o embrión Proteínas de alto VB, grasas, aceites, vitaminas E B1 y

4 TRIGO Es el cereal de mayor consumo. PERICARPIO (5% del grano) Proteínas: 6%, Cenizas: 2% Celulosa 20% Grasa 0,5% EMBRIÓN (2,5-3,5% del grano) Proteínas: 25% Azúcares: 18% Cenizas: 5% Grasas: 8% ALEURONA Y N. AMILACEO Proteínas Carbohidratos (Almidon, dextrosa, sacarosa y maltosa) Hemicelulosa y celulosa (capa externa)

EMBRIÓN (2,5-3,5% del grano) Proteínas: 25% Azúcares: 18% Cenizas: 5% Grasas:

5 EFECTOS DEL PROCESADO Descascarillado y Molienda: se eliminan el salvado y el germen y se muele el endospermo. Disminuyen niveles de: Fibra Vitaminas Minerales Aumenta biodisponibilidad de minerales al eliminar el ácido fítico. Grado de extracción: Harina blanca: 60% Harina integral: 100% Enriquecimiento (no frecuente en España): Ácido folico Calcio Vit D

Disminuyen niveles de: Fibra Vitaminas Minerales Aumenta biodisponibilidad de minerales

6 ARROZ Es el de mayor consumo junto al trigo PERICARPIO: 2% del grano fibra (celulosa y lignina) GERMEN: 2-3% del grano Proteínas y grasa ALEURONA Y N. AMILACEO Almidón y proteínas

7 EFECTOS DEL PROCESADO Descascarillado: pérdida del 50% de minerales y 85% de vit. del grupo B. Molienda: Separación cascarilla del arroz: arroz integral Arroz descascarillado se procesa Arroz blanco o perlado Subproductos (arroz partido, salvado y germen) Tratamiento hidrotérmico y desecación: Parboleid (nutrientes hidrosolubles del salvado, pasan al endospermo)

Molienda: Separación cascarilla del arroz: arroz integral Arroz descascarillado se procesa

8 MAÍZ Segundo cereal en producción pero una buena parte se destina al consumo animal. La CASCARA representa el 5-6 % del grano, el GERMEN el 10-14% y el resto corresponde al ENDOSPERMO. Contiene: Carbohidratos: 73,5% Lípidos: 4,8% Proteínas: 10,3% Del germen del maíz se obtienen aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linoléico).

9 EFECTOS DEL PROCESADO MAÍZ DULCE HERVIDO PALOMITAS (interés nutricional porque al tratarse de grano enero, mantiene todos los minerles, vitaminas y fibra) : Grasas: 5% Proteínas: 12 5% Hidratos de carbono:68% Fibra: 10%

enero, mantiene todos los minerles, vitaminas y fibra)

10 DERIVADOS DE LOS CEREALES

11 EL PAN VALOR NUTRICIONAL Gran cantidad de hidratos de carbono Proteínas 8% Lípidos 1-2% 260kcal/100g. Gran cantidad de fibra (el pan integral más).

12 CLASIFICACIÓN Pan negro: harina de grado de extracción 100%. Es poco panificable, de muy difícil digestión y sus componentes son poco utilizables. Es un pan no muy recomendado. Pan Moreno: harina de grado de extracción del 80-85%. Buena panificación, digestión algo difícil pero con una gran valor nutritivo ya que es rico en vitamina B 1 B 2 y vitamina E, proteínas vegetales, minerales, y fibra. Es un pan muy recomendable. Pan blanco: harina de grado de extracción del 70%. Presenta una muy buena panificación, es de fácil digestión y no tiene grasas, pero ha perdido su gran valor nutricional. Es un pan no recomendable aunque es el mas consumido.

Buena panificación, digestión algo difícil pero con una gran valor nutritivo ya que es rico en vitamina B 1 B 2 y vitamina E, proteínas vegetales, minerales, y

13 PROCESO DE PANIFICACIÓN A la pasta se añade harina, agua, sal, levaduras comerciales y vitaminas C. También puede contener lípidos y proteínas derivados del huevo. En la fermentación las amilasas trasforman una parte del almidón en azucares simples: Azucares simples alcohol y en gas carbónico El gas carbónico es el responsable de hacer subir la masa y producir la textura suave. Debido a Tªde horneado la mayor parte de las proteínas, sobretodo del aminoácido lisina. Tostadas, al H 2 O el valor calórico (360 Kcal/100g).

En la fermentación las amilasas trasforman una parte del almidón en azucares simples: Azucares simples alcohol y en gas carbónico

14 SEMOLAS Y PASTAS Son alimentos preparados a partir de harinas de trigo duro, agua y sal. VALOR NUTRICIONAL: H 2 O 9% Proteínas 13% Lípidos 1.5% Glúcidos 76% 3,5Kcal/g PROCESO DE DESECACIÓN: de lisina y otras vitaminas como riboflavina, tiamina y niacina. La cocción previa al consumo la disponibilidad de todas las vitaminas. Por ello la pasta se acompaña de otros alimentos.

5% Glúcidos 76% 3,5Kcal/g PROCESO DE DESECACIÓN: de lisina y otras vitaminas como

15 GALLETAS Preparados a partir de harina, materias grasas, azúcar, huevos y otros productos variados. Sus propiedades organolépticas se conservan durante un mes o más. Valor nutricional: Es fundamentalmente energético

Sus propiedades organolépticas se conservan durante

16 BIZCOCHOS, BOLLOS Y SIMILARES Elaborados con harina, azúcar, materia grasa y otros alimentos. Clasificación: Bollería dura Bollería blanda: Valor nutricional: composición variable: Carbohidratos 70-85% Proteínas 5-7% Lípidos 7-25% Son pobres en minerales y vitaminas.

Clasificación: Bollería dura Bollería blanda: Valor nutricional:

17 CEREALES PARA EL DESAYUNO Son alimentos elaborados por la industria, a partir de trigo, maíz y arroz Proceso de elaboración. Los granos son sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se hinchen o se aplasten Valor nutricional: Tª en los procesos de elaboración, lisina, compensada al tomarlos con leche. Al obtener copos o escamas se destruye la vitamina B 1. Son más digeribles que el grano natural y se enriquecen con hierro y vitaminas, valor nutricional. Su valor energético es que el pan, debido H 2 O.

procesos de elaboración, lisina, compensada al tomarlos con leche. Al obtener copos o escamas se destruye la vitamina B 1.

18 Recomendaciones dietéticas Consumir de 4 a 6 raciones de cereales o productos derivados al día. El pan es recomendable en todas las comidas del dia. Aporta una cantidad importante de Hidratos de Carbono y es el elemento equilibrador de la dieta Es interesante desde el punto de vista nutricional consumir pan integral. Consumir pastas alimenticias una vez a la semana Consumir arroz una vez a la semana como plato principal La bolleria española es de mejor calidad que la de otros paises ya que en su elaboracion se usan aceites vegetales

Aporta una cantidad importante de Hidratos de Carbono y es el elemento equilibrador de la dieta Es interesante desde el punto de vista

20 AZÚCAR Alimento puramente energético por su contenido en glúcidos (400 Kcal/100gr ). Se digiere y absorbe rápidamente Constituye el nutriente más eficaz para el SNC y el corazón Tipos de azúcares Blanquilla Azúcar moreno Azúcar glas

21 AZÚCAR II Edulcorantes energéticos o nutritivos Energía Kcal/gramo Sacarosa 4 Fructosa 4 Sorbitol 2,6 Manitol 1,6 Xilitol 2,4 Edulcorantes no energéticos o no nutritivos Sacarina 0 Aspartamo ( >sacarosa) 4

22 MIEL Producto elaborado por la abeja a través del néctar de las flores néctar compuesto por azúcares (destacan glucosa y fructosa) Su poder edulcorante es superior al del azúcar y su valor energético menor, debido a su contenido en agua Cualidades medicinales MITO

23 MIEL II Composición nutricional: Valor calórico: 312 Kcal/100gr. Vitaminas: grupo B y C, A, D, E y K. Minerales: hierro, potasio, calcio, fósforo, azufre, cloro, sodio y magnesio 0,05-1,5 % Agua: 18,6%.

24 CHOCOLATE Realizado a partir de las semillas del árbol del cacao cacao en polvo + azúcar + manteca de cacao (otros ingredientes: aditivos, leche, frutos secos )

25 CHOCOLATE II Clases: Chocolate negro: + del 50 % cacao Chocolate de cobertura: 30% cacao Chocolate a la taza Chocolate con leche: 40% cacao Chocolate relleno Chocolate blanco: 20% cacao

26 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (CHOCOLATE) X 100gr Chocolate negro puro Chocolate con leche Chocolate blanco Kcal Hidratos ,8 Proteínas 5,3 8,4 8 Lípidos 30 30,7 30,9 Colesterol 9mg 10mg 23mg Fibra ,8 Calcio 63mg 188mg 270mg Magnesio 100mg 26mg Potasio 397mg 380mg 390mg Fósforo 287mg 310mg 230mg Ácido fólico 10mg 10mg 10mg Vitamina A 6,67 26

27 MERMELADA Se obtiene a través de mezclas de frutas, bañadas en un líquido formado por la cocción de azúcar y el jugo de la propia fruta Composición nutricional - Aporte energético: Depende de la fruta que contenga y el azúcar añadido, pero en general es de 280 Kcal/100gr. - Proteínas: 0,5 gr.. - Hidratos de carbono: 70 gr - Lípidos: 0,1 gr.

28 GOLOSINAS Gominolas, caramelos, chicles etc. Su base de elaboración es el azúcar. Contienen colorantes, conservantes y grasas saturadas. Valor energético : 400Kcal/100gr

29 SALUD Y CONSUMO consumo desmesurado de alimentos dulces e industriales, disminuyendo el de azúcar directo mayor incidencia de enfermedad coronaria, diabetes, obesidad y colelitiasis El consumo de dulces no debe suponer más del 10% de las calorías totales de la dieta.

30 Beneficios: SALUD Y CONSUMO Rico en polifenoles flavonoides (sistema circulatorio) (CHOCOLATE) Contiene precursores de la serotonina Riesgos Obesidad Acné concentración alta de plomo

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