VALOR NUTRITIVO USO DE LA SOJA EFECTOS TÓXICOS CONSUMO

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1 VALOR NUTRITIVO USO DE LA SOJA EFECTOS TÓXICOS CONSUMO MONOGRÁFICOS TODO SOBRE LOS ALIMENTOS

2 INTRODUCCIÓN La judía de soja es una legumbre que comenzó a cultivarse en Asia alrededor del año a.c, tardando varios siglos en llegar a los mercados europeos y americanos, donde no se comenzó a utilizar profusamente hasta hace cincuenta años. VALOR NUTRITIVO Desde el punto de vista nutricional, la soja es, al igual que las legumbres, un alimento muy completo por su alto contenido de proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Las proteínas son de origen vegetal con alto valor biológico, es decir, es un nutriente muy completo en aminoácidos esenciales, excepto en los aminoácidos metionina y cisterna. La soja es una rica fuente de grasa con predominio de ácidos grasos insaturados (un 81% del contenido total de lípidos), donde los ácidos grasos poliinsaturados representados por los ácidos esenciales: ácido linoléico (51%) y linolénico (7%), tienen un papel protector en las enfermedades cardiovasculares. Contiene hidratos de carbono, fundamentalmente complejos y escasa cantidad de simples, con oligosacáridos como la rafinosa, estaquiosa y verbascosa, que son beneficiosas para la flora del colon. Además, contiene fibra que contribuye a la disminución de colesteroi sanguíneo, aumenta la motilidad gastrointestinal y disminuye la velocidad de absorción de los azúcares después de las comidas. En cuanto a los minerales, es baja en sodio, pero tiene una alta cantidad de calcio, cobre, hierro, magnesio, fósforo, potasio y zinc. La biodisponibilidad del calcio y del zinc, puede ser alterada por el método de procesado al que se someta la soja, por el contenido de fitatos y ácido oxálico; y no es una buena fuente de hierro, porque no es muy absorbible. En cuanto a las vitaminas, la más destacable es la vitamina E, con destacados efectos antioxidantes. Además de los nutrientes ya mencionados, la soja contiene isoflavonas, unas sustancias químicas que descubiertas no hace muchos años, a las que se les ha atribuido efectos muy beneficiosos, después de múltiples estudios científicos, lo que ha desatado nuevos planteamientos. Las isoflavonas más abundantes en la soja son la genisteína y daidceína, que se consideran fitoestrógenos por su actividad levemente estrogénica. Esta actividad le confiere efectos saludables sobre la función cardiovascular, regulando la cantidad de lípidos en sangre, contribuye a mantener la densidad ósea, ayuda a reducir los efectos provocados por la menopausia y atenúa los síntomas premenopáusicos en mujeres. Según parece, la genisteína tiene influencia sobre el crecimiento y control celular, controlando la reproducción de las células cancerígenas, y los riesgos o beneficios que pueden aportar las isoflavonas al cáncer de próstata o a la enfermedad renal están en controversia. 02 MONOGRÁFICOS TODO SOBRE LOS ALIMENTOS

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4 USO DE LA SOJA La soja se utiliza en la fabricación de alimentos industriales a partir del grano, que de una manera diversa puede encontrarse en chocolates, cereales de desayuno, helados, embutidos, en productos de bollería y en una gran variedad de productos como jabones, detergentes, etc. En nuestra alimentación habitual podemos incluir la soja y sus derivados en ensaladas, sopas y primeros platos de verduras en forma de germen de soja, tofu, salsa de soja y miso; el tempeh en croquetas; el zumo de soja en salsas, cremas, postres o como bebida; y la harina y aceite de soja como ingredientes en productos de repostería. Es aconsejable mezclar la soja y sus derivados con cereales para conseguir una proteína más completa y nutritiva. 04 MONOGRÁFICOS TODO SOBRE LOS ALIMENTOS

5 PROPIEDADES DE LA SOJA La soja se utiliza en la fabricación de alimentos industriales a partir del grano, que de una manera diversa puede EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR Los productos de soja contienen una alta cantidad en grasa, predominantemente insaturados con ácidos esenciales (ac. linoléico y ac.-linolénico), que los convierten en una buena elección para incluirlas en una dieta cardiosaludable. Por su contenido en fibra alimentaria, reduce el contenido sanguíneo de colesterol. Parece ser que las isoflavonas interaccionan con los receptores de estrógenos y disminuyen el colesterol en sangre y por su efecto antioxidante protegen especialmente de la oxidación de LDL-Colesterol. Además, la genisteína previene la formación de placas de ateroma. EN CÁNCER Una reciente revisión bibliográfica, realizada por el Dr Messina & Col. de la Clínica Mayo, concluye que la cantidad de soja que se consume en Asia es suficiente y puede servir de referencia para el consumo en las mujeres de Occidente. El estudio encontró que la soja protege del cáncer de mama y es recomendable para mujeres saludables y pacientes con cáncer, aunque altas cantidades de soja podría perjudicar a las mujeres con antecedentes de riesgo de cáncer. El efecto antioxidante de las isoflavonas protege de la oxidación celular, convirtiéndolas en protectoras cancerígenas. EN LA MENOPAUSIA Es recomendable el consumo de productos de soja en las mujeres antes, durante y después de la menopausia por atenuar los síntomas característicos en estas etapas, fundamentalmente los sofocos, debido a que este alimento tiene un efecto similar a los estrógenos. Así, en algunas mujeres se puede utilizar como tratamiento alternativo a la terapia sustitutiva hormonal. No obstante, su aplicación clínica no está firmemente establecida. Actualización realizada por el equipo de obstretas y ginecólogos de la Universidad de Leicester, Reino Unido. En la osteoporosis: Se tienen evidencias de que las isoflavonas atenúan el riesgo de osteoporosis, ya que aumenta la densidad mineral del hueso, un efecto producido por la actividad estrogénica que tienen las isoflavonas. 05 MONOGRÁFICOS TODO SOBRE LOS ALIMENTOS

6 EFECTOS TÓXICOS Se ha encontrado que la actividad biológica de las isoflavonas en muy elevadas dosis ha producido dos efectos: Produce infertilidad en ovejas, vacuno, ratones, codornices y cerdos. Sobre lesiones hepáticas similares a los encontrados en mujeres que toman anticonceptivos orales de altas dosis. CONSUMO Aún no está claro la cantidad de isoflavonas que debe consumir la población para prevenir enfermedades crónicas específicas y harían falta más estudios para concluir sobre una dosis determinada. Los estudios actuales revisados estiman un consumo medio óptimo de 50 mg/día de isoflavonas que podrían obtenerse de 25 g/día de proteína de soja. Debemos incluir la soja como alimento complementario a nuestra alimentación mediterránea, sin desterrar y en todo caso aumentando el consumo de todas las legumbres como nuestras excelentes lentejas, garbanzos, judías, etc. En una alimentación equilibrada es fundamental incluir alimentos con proteínas de alto valor biológico, como son los productos de origen animal: carne, pollo, huevo, leche, queso, etc. Por tanto, debemos equilibrar el consumo de proteínas de origen animal con las proteínas de origen vegetal, donde se incluyen las legumbres y, entre ellas, la soja y sus derivados. Hay que recordar que la soja y sus derivados se pueden incluir en ensaladas, sopas, primeros platos de verduras, croquetas, salsas, cremas y postres, y que se aconseja mezclarlos con cereales para conseguir una proteína más completa y nutritiva. En mujeres perimenopáusicas y/o con riesgo de osteoporosis, se aconseja el consumo de soja, pero nunca se debe sustituir el aporte de lácteos (que debe cubrir las 4 raciones diarias) por productos de la soja tipo batidos o "leches" de soja. En el tratamiento de la obesidad, diabetes, enfermedades coronarias, cáncer, menopausia, osteoporosis y enfermedad renal, entre otras, se considera un alimento coadyudante útil como recomendación dietética por sus múltiples beneficios. La genisteína y la daidzeína están presentes no sólo en la soja, pudiendo también encontrarse en cantidades más pequeñas en la cebada, cacahuete, garbanzo, lenteja, alfalfa, brócoli, coliflor... Nuestra alimentación tiende a diversificarse cada vez más, propiciando la apertura a nuevos alimentos que tienen un efecto positivo, pero que no deben restar importancia a otros de nuestra dieta mediterránea. 06 MONOGRÁFICOS TODO SOBRE LOS ALIMENTOS