Importancia de las Leguminosas en la Alimentación Humana. Lic. Ada Delgado Nutricionista Dietista

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Importancia de las Leguminosas en la Alimentación Humana. Lic. Ada Delgado Nutricionista Dietista"

Aarón Cáceres Alcaraz
hace 8 años
Vistas:

1 Importancia de las Leguminosas en la Alimentación Humana Lic. Ada Delgado Nutricionista Dietista

2 Leguminosas de consumo común Phaseolus vulgaris: Caraota Cajanus cajan: Quinchoncho Cicer arietinum: Garbanzo Len esculenta: Lenteja Pisium sativum: Guisante Vigna sinensis: Frijol Glycine max: Soya Lupinus angustifolius: Lupino

esculenta: Lenteja Pisium sativum: Guisante Vigna

3 Las leguminosas tradicionalmente han sido utilizadas como parte de la dieta del venezolano y como base de la alimentación popular. Disponibilidad de leguminosas per cápita en el año 2009 fue de 26,9 gr/persona/día y de 7,2 kg/persona/año

4 Composición de las Leguminosas

5 Vitaminas Fitoquímicos Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B3) Folacina (B9) Isoflavonas Saponinas Lectinas Polifenoles Potasio Fósforo Magnesio Zinc Hierro Calcio Minerales

6 El valor energético de las leguminosas depende de los niveles y la distribución de los nutrientes con capacidad combustible (lípidos, carbohidratos y proteínas). El aporte calórico medio oscila entre 280 y 400 Kcal/100 g (Martínez y Zulet, 2000). El atributo nutricional más importante de las leguminosas es su efecto suplementario sobre las dietas compuestas por cereales, pero dicho efecto está limitado por la deficiencia de aminoácidos azufrados (metionina y cisteina) y por los llamados factores antinutricionales (Cárdenas y col, 2000). La complementación aminoacídica que se produce al combinar cereales con leguminosas es equivalente a la que se obtiene al ingerir proteína de origen animal (Bressani, 2002).

El atributo nutricional más importante de las leguminosas es su efecto suplementario sobre las dietas compuestas por cereales, pero dicho efecto está limitado por la deficiencia

7 El contenido de grasa de las leguminosas es normalmente bajo (1-6%) En general, las leguminosas de consumo habitual aportan pequeñas cantidades de lípidos, de buena calidad, siendo los ácidos grasos predominantes: El oleico (11-15%) Linoleico (25-63%) Linolénico (1-27%), cuya naturaleza insaturada incide en las propiedades nutritivas y bromatológicas de estas semillas (Martínez y Zulet, 2000).

grasos predominantes: El oleico (11-15%) Linoleico (25-63%) Linolénico (1-27%), cuya naturaleza

8 La humedad o contenido de agua de las leguminosas varían en función de: Especie Período de recolección Clima Almacenamiento, etc, y suele representar el 5 y 15% del peso total (Martínez y Zulet, 2000).

9 En la actualidad, las leguminosas no sólo tienen un interés nutricional, sino también funcional, debido a los efectos beneficiosos, derivados de su consumo frecuente: Enfermedades cardiovasculares Carcinogénesis Diabetes Propiedades funcionales de las leguminosas Estos efectos beneficiosos se atribuyen, a las proteínas per se, a las sustancias que las acompañan, entre ellas la fibra, las saponinas, las isoflavonas, el ácido fítico, polifenoles, entre otras (Martínez y Zulet, 2000).

funcionales de las leguminosas Estos efectos beneficiosos se atribuyen, a las proteínas per se, a las sustancias que las

10 Efecto beneficioso en la salud Inhibidores de proteasa: Inhibición de algunos procesos carcinogénicos α-galactósidos: Bifidogénico (equivalentes a fibras alimentarias solubles) Hipocolesterolémico (reducen riesgo de enfermedad cardiovascular) Fitatos: Hipoglucémico, Antioxidante (prevención del cáncer de colon) Polifenoles: Antioxidante, Inmunoestimuladores

Hipocolesterolémico (reducen riesgo de enfermedad cardiovascular) Fitatos: Hipoglucémico,

11 Factores Anti-Nutricionales en Leguminosas Compuestos Termolábiles Lectinas Inhibidores de proteasas Heterósidos cianogénicos Termoestables Taninos Isoflavonas Fitatos Saponinas

12 Desventajas Lectinas: glucoproteínas capaces de unirse a azúcares o proteínas. Transporte de nutrientes a través de la pared intestinal Hipertrofia de la mucosa Inhibición de las hidrolasas del borde en cepillo Precipitación de eritrocitos y alteraciones en el sistema inmunitario (Licastro y col., 1993).

Transporte de nutrientes a través de la pared intestinal Hipertrofia de la

13 Inhibidores de las proteasas: presentes en la fracción proteica de las leguminosas. Inhiben la acción de enzimas digestivas como la tripsina y la quimiotripsina. Inadecuada digestión de proteínas Disponibilidad de los aminoácidos (Martínez y Zulet, 2000).

Inhiben la acción de enzimas digestivas como la tripsina y la

14 Taninos: componentes fenólicos capaces de unirse a enzimas y a otras proteínas mediante puentes de hidrógeno, formando compuestos insolubles. Digestibilidad proteica y de la utilización de aminoácidos azufrados Inactivación de enzimas (Carmona y col., 1996). Absorción intestinal de azúcares

Digestibilidad proteica y de la utilización de aminoácidos azufrados

15 Saponinas: producción de hemólisis y la alteración de la permeabilización del intestino (Ayet y col., 1996). Para inactivar estos factores anti-nutricionales es necesario realizar procesamientos como fermentación, tostados, tratamiento con ácidos o calentamiento y molienda. Los procesos culinarios de remojo y cocción destruyen la mayor parte de los factores termolábiles (Martínez y Zulet, 2000).

Para inactivar estos factores anti-nutricionales es necesario realizar procesamientos como

16 Procesamiento tecnológico de leguminosas Productos Derivados de Leguminosas Son los productos obtenidos a través de la transformación de leguminosas secas, aptos para la alimentación o destinados a servir de materia prima para la fabricación de productos alimenticios, cuya clasificación es la siguiente: -Leguminosas mondadas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las semillas secas de leguminosas. -Purés de leguminosas: productos obtenidos por trituración de las semillas secas de leguminosas mondadas. - Harinas de leguminosas: productos resultantes de la molienda de las leguminosas secas y despojadas de la corteza.

-Leguminosas mondadas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las semillas secas de leguminosas.

17 Proceso de Obtención de Harinas de Leguminosas Recepción y Selección de los granos Pesado y Remojo Cocción en agua y escurrido Secado en Horno a 160 C por 1 h. Molienda de los granos secos Tamizado de la harina Empacado y Refrigeración

escurrido Secado en Horno a 160 C por 1 h.

18 Extracción de Aceites de las Leguminosas El proceso se inicia con un descascarado de las leguminosas (soya p.e.) y su expulsado con aire para obtener el crudo de aceite. Para obtener el aceite de cocina es necesario realizar un proceso de refinado que consta de las fases: Filtrado, Neutralizado, Blanqueado y Deodorizado. Fuente: Taiwan Turnkey Project Association

Para obtener el aceite de cocina es necesario realizar un proceso de refinado que consta de

19 Desarrollo de productos a base de leguminosas

Alimentos Estratégicos del INN Los alimentos estratégicos, diseñados por la Misión alimentación a través del INN, se encuentran enmarcados en la línea

20 Alimentos Estratégicos del INN Los alimentos estratégicos, diseñados por la Misión alimentación a través del INN, se encuentran enmarcados en la línea nutricional NUTRIVIDA, la cual poseen una variada gama de productos con aporte de nutrientes de alta calidad según los grupos del trompo de los alimentos.

nutricional NUTRIVIDA, la cual poseen una variada gama de productos con

21 Nutriponqué Producto horneado a base de harina de frijol y cacao ideal para las meriendas de los niños, niñas y adolescentes. El frijol brinda diversos beneficios nutricionales tales como: Fuente adecuada de energía y elevado aporte de proteínas para el crecimiento y desarrollo. Bajo en calorías Beneficia el fortalecimiento del sistema digestivo. Enriquecido con calcio para el fortalecimiento de los huesos.

22 Nutrigalleta Galleta a base de soya dirigida a niños y niñas mayores de 7 años, adolescentes y adultos, que ofrece una excelente fuente de calorías y proteínas, minerales como calcio, fósforo, hierro y vitaminas A y E fortaleciendo la actividad cerebral, huesos y dientes.

23 Salsa Boloñesa Alimento altamente proteico y listo para comer. Se presenta como un análogo de estofado de carne de res, elaborado con texturizado de soya, pasta de tomate, especies y hortalizas ideal para acompañar pastas. Diseñado para cubrir los requerimientos proteicos de la población haciendo uso de un rubro como la soya la cual aporta buena fuente de proteínas y calorías. Constituye una opción económica para hacer frente a contingencias originadas por desastres naturales. Fácil conservación y distribución.

Arroz Enriquecido (Pulido) Cereal de alta producción y consumo masivo a nivel nacional. Enriquecido con hierro, ácido fólico y Vitamina B12. Dirigido a toda la población.

24 Arroz Enriquecido (Pulido) Cereal de alta producción y consumo masivo a nivel nacional. Enriquecido con hierro, ácido fólico y Vitamina B12. Dirigido a toda la población. Contiene carbohidratos que aportan calorías y micronutrientes. Combate el estreñimiento al ser un alimento rico en fibra. Reduce la presión arterial gracias a su bajo contenido en sodio y la presencia de potasio. Estimula la eliminación de líquidos y así reduce la presión y el riesgo de sufrir problemas cardiacos.

25 Por su atención Gracias!!

Documentos relacionados

UNA DIETA EQUILIBRADA

UNA DIETA EQUILIBRADA Los medios de comunicación nos incitan frecuentemente a consumir alimentos que no son convenientes ni necesarios. Conociendo nuestras necesidades y los alimentos desde el punto de