Utilización de Granos Enteros en Panificación

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Ernesto Herrero Montero
hace 7 años
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1 Utilización de Granos Enteros en Panificación Juan Manuel Tiznado

2 Por que es importante ofrecer variedades? Granos Enteros Responder a las necesidades del cliente Salud y Nutrición de Granos Enteros Generar interés en sus productos Mantener el crecimiento de su negocio y su ventaja competitiva Las tendencias actuales muestran el valor de las dietas ricas en granos enteros

3 Productos Más Saludables Granos enteros Libre de Glúten Libre de Azúcar No grasas trans/ bajo en grasa/ bajo en calorías Todo Natural Orgánico Bajo en Sodio Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 Enriquecido con Zinc y/o calcio Otras vitaminas y minerales

4 Endospermo Carbohidratos, proteína Terminología del grano Cascara Fibra Salvado (incluye aleurona) Fibra, vitaminas B, trazas minerales, Fitonutrientes Germen Antioxidantes, vitamina E, vitaminas B, grasa insaturada Modified image from USDA

5 Espectro de Grano Entero Todas las Harinas Refinadas Mezcla de Harinas Todas las Harinas Integrales Blanca (o refinada) productos Frecuentemente reducida Elaborado con productos integrales Productos de Trigo Algunos Productos Integrales Productos 100% de Grano Entero Productos de Trigo Entero Productos de Grano Entero

6 Terminología Grano refinado Molido y separado Puede ser enriquecido Debería entonces ser llamado enriquecido Stone-ground No definición Primeramente, herramienta de marketing

7 Terminología Continuación Grano entero Todas las partes presentes No incluye cáscara Puede o no ser molido (ground o cracked) El tamaño no importa

8 Que viene en el Grano Entero? Antioxidantes Vitaminas K, E, B 6 Fitoesteroles Saponinas Minerales Mg, Mn, Zn, K, Ca Fitato Lignanos Betaína Prebióticos

9 Harina de Trigo Entero Wholemeal Integral(término no usado en US) Meta es 100% extracción Canada (y otros países?) permite en la actualidad la exclusión del 5% del grano de trigo Usualmente trigos HRW, HRS, HW Harina Graham usualmente de trigos suaves

10 Trigos de Pan Hard red spring Hard red winter Hard white

11 Variación de Color?? Red Wheat Wheat

12 Granos usados en Panes Multigrano (FDA) Tres o más granos diferentes Cereales o pseudo-cereales Lista siguiente No incluye las semillas, raíces, semillas oleaginosas, o legumbres

13 Granos usados en Panes Amaranto Cebada Buckwheat Maíz Milo Avena Quinoa Arroz Centeno Sorgo Escanda Teff Triticale Trigo Arroz Salvaje

14 Formas de Granos Flake / flaked / rolled Aplanado entre rodillos lisos Generalmente de grano entero Pearled / polished Erosionada (pulido) para eliminar las capas externas Principal punto de controversia

15 Opciones de Tamaño de Granulación Rolled or Flaked Pearled Cracked Coarse Flour Fine Flour Extra Fine Flour Fine Meal Coarse Meal

16 Formador de Glúten Todos los trigos Durum Trigos antiguos (spelt, einkorn, emmer, dinkle, Kamut ) Triticale Glúten Alérgeno Cebada Centeno Avena? Gluten-free Maíz Arroz Avena? Milo Sorgo Teff Amaranto Quinoa Buckwheat

17 Beneficios de Granos Enteros Reducción del riesgo de enfermedad cardíaca, ataques al corazón, cáncer (digestivo y hormonal relacionada), la diabetes y la obesidad 3 porciones de granos integrales por día reducen el riesgo entre el 10 y el 40% en estudios controlados

18 Formulacion y Proceso en Panes de Variedad Integral Harina de Trigo con Fibra Multigrano Baja Calorías y de Alta Fibra Pan con Pasas y/o con Fruta Leguminosas, Nueces, Especies, Quesos, etc.

19 Selección de Harinas y granos Decidan que tipo de grano Nutrición, color, sabor, precio, disponibilidad. Decidan que granulación gruesa, mediana, fina, extra fina, entero, quebrado, picado, hojuelas Pre- cocida o pre- humedecida Puede ser parcialmente o completamente gelatinizado Granos pre-remojados Granos instantáneos

20 Que considerar en la Formulación de panes de granos enteros? TRIGO es el único grano con proteínas formadoras de glúten El GLUTEN es importante en una masa de pan: Da elasticidad a la masa Habilidad de retención de gas Construye estructura Los granos que NO SON DE TRIGO O SALVADO: No forman gluten El gluten de trigo tiene que soportar esa adición de granos diferentes

21 Que considerar en la Formulación de panes de granos enteros? (cont) El SALVADO Y EL GERMEN no tienen proteínas formadoras de gluten en el trigo SALVADO: Diluye el Endospermo (gluten) Es muy abrasivo y tiene un efecto cortante sobre el gluten (debilita) Adiciona Fibra a la dieta GERMEN: Diluye el Endospermo Contiene grasas insaturadas Susceptible a rancidez Puede desarrollar sabores extraños Adiciona nutrición

22 El uso de Harinas Exóticas Usarse a un nivel recomendado entre 5 a 15% Teff- sabor, aroma y color, Maíz Azul- color, Amaranto- Perfil nutricional (calcio, Hierro, lysina), Cebada- Textura Quinoa- substituto de arroz, Lino- nutricion, laxante ligero. Esta harinas no se deben usar arriba del 25% del total de harina.

23 Pan Integral de Trigo Existe un Estándar: No se puede usar la harina blanca. Ajuste de formulación: Más agua, Adición de Gluten Vital de Trigo, Niveles mas altos de Agentes Oxidantes y de Emulsificantes comparado al Pan Blanco. Posible aumento en los niveles de grasa y de los agentes conservativos

24 Esponja: Fórmula para Pan Integral de Trigo Harina Integral (Gruesa) % Agua Levadura (fresca) 1-3 Emulsificantes Sustrato Mineral para Levadura Gluten Vital de Trigo 0-3

25 Fórmula para Pan Integral de Trigo Masa: Harina Integral de Trigo (fina) 20-40% Agua total Levadura (fresca) 0-2 Sal Azúcar 0-12 Grasa 0-7 Leche en Polvo Propionato de Calcio Agentes Oxidantes Menos que su limite legal

26 Mezclado del Pan Integral de Trigo La Harina Integral tiene una acción que corta y diluye el gluten. Le resulta menos tolerancia al sobremezclado Ajustes comunes: Mezclar a menos velocidad, masas mas frías, la adición de Gluten Vital de trigo, una menor relación a la esponja. Algunas veces se recomienda que las harinas gruesas se prehidraten.

27 Fermentación del Pan Integral de Trigo El harina integral tiene una acción que corta y diluye el glúten Le resulta menos tolerancia a la sobrefermentacion. Para controlarse se recomienda menos levadura en la esponja, temperaturas mas frías en la esponja, menos tiempo de fermentación, menor relación de esponja. Se producen un ph más elevado.

28 El formado del Pan Integral de Trigo Divisoras: la masa es relativamente más dura Boleadoras: No se usa mucha harina de polveo, la masa no se bolea muy bien. Laminado/ moldeo: La masa tiende a sobrelaminarse o formar una mancuerna. Por lo débil de la masa, se utilizan moldes mas pequeños.

29 Tiempo de Prueba y Horneado del Pan Integral de Trigo Usar una Humedad Relativa más baja y darle un tiempo completo de Prueba. No se desarrolla mucho volumen en el Horno. Se Hornea a temperaturas mas bajas por lo denso del producto.

30 Pan de Trigo No esta estandarizado en US Usualmente nada mas 20-40% de la harina es Integral, el resto es harina blanca. Puede contener salvado y/o germen adicionalmente Se comporta mas como Pan Blanco y menos como Pan Integral. Gran aceptación del consumidor

31 Fórmula para Pan de Trigo Se inicia con una fórmula para Pan Blanco Donde se agrega la Harina Integral? En la esponja tiene mas tiempo para hidratarse, en la masa tiene mas flexibilidad. Se usa un poco más de agua que en el Pan Blanco y posiblemente más Oxidantes. Asegurese de que el Color y el Sabor estén bien.

32 Pan de Multigrano No esta Estandarizado Se usan varios tipos de cereales para darle su distiguido sabor, color y perfil nutricional. Para que sea Multigrano debe de tener al menos 3 granos La hidratación del los cereales es un punto critico. Se recomienda mantener la cantidad de los materiales que no forman glúten no mayor que un 35-40% Puntos de Control son los mismos que para el Pan Integral.

33 Puntos importantes en la produccion de Pan de Multigrano Cuando las harinas que no son de trigo se aumentan : el volumen del pan se reduce, pero la absorción de agua aumenta. La hidratacion debe ser correcta para asegurarse que sea una masa constante en su manejo y con una máxima vida de anaquel. Niveles altos de humedad aumentan el riesgo de un desarrollo de hongo en el producto final.

34 Fórmula para un Pan de Multigrano Esponja: Harina (Primavera Patente) 20% Harina Integral (gruesa) 20 Harina de Papa 4 Cebada 4 Avena 4 Centeno 4 Harina de Maiz 4 Agua 42 Levadura 2.75 Gluten Vital de Trigo 4 Agentes Emulsificantes 1.5

35 Fórmula para Pan de Multigrano Masa: Harina 40 Agua 68 total Levadura 0.75 Sal 2.3 Azúcar 5 Manteca 5 Miel de Abeja 5 Melasas 2 Propionato de Calcio 0.25 Agentes Oxidantes Menos que el límite legal

36 Resumen Los consumidores quieren alimentos (incluyendo el Pan) saludables. PERO.

37 Que quieren los consumidores? continuación Los alimentos todavía necesita tener: Buen sabor y aroma Textura Apariencia Experiencia al comer?? Del Original

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