UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES TRABAJO PRÁCTICO Nº 1 ESTUDIO EXPERIMENTAL DE UN PROCESO DE PANIFICACIÓN

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES Facultad de Ingeniería Carrera: Licenciatura en Tecnología de los Alimentos Cátedra: Práctica Profesional de Laboratorio TRABAJO PRÁCTICO Nº 1 ESTUDIO EXPERIMENTAL DE UN PROCESO DE PANIFICACIÓN Principio: El proceso de panificación involucra la formación de una masa a partir de los ingredientes básicos:, agua, levadura y sal; y su posterior horneado para la obtención del producto final. Se pueden incluir otros ingredientes tales como azúcar, materia grasa, aditivos, etc. con el fin de optimizar el proceso de panificación y/o modificar alguna propiedad organoléptica y/o el valor nutricional del producto. Entre los numerosos factores que determinan las características de los panes que resultan se encuentran de tipo y proporción de los ingredientes utilizados, presencia de mejoradores, tipo y tiempo de proceso de amasado, etc. Objetivo: Optimizar la formulación de un pan con base de de trigo 000 y una secundaria con o sin la inclusión de gluten y/o mejoradores. Para ello se analizará el efecto de las distintas variables experimentales sobre algunos atributos físicos y sensoriales de los panes resultantes, en comparación con un pan de referencia elaborado con de trigo 000 (ensayo control). En las distintas etapas del proceso de optimización se evaluarán, respectivamente: Etapa 1) la sustitución de de trigo 000 por un porcentaje fijo de una secundaria. Etapa 2) la sustitución de de trigo 000 por distintas proporciones de la secundaria que resulte óptima de la etapa 1. Etapa 3) la sustitución de de trigo 000 por distintas proporciones de gluten, manteniendo constante el % óptimo de secundaria que resulte de la etapa 2. Etapa 4) La inclusión de distintos mejoradores en la formulación óptima que resulte de la etapa 3. Nota: En adelante, el término se aplica tanto a la de trigo utilizada en el ensayo control, o a las mezclas de s de trigo con cantidades variables de s secundarias, con o sin gluten adicionado. Ingredientes de la formulación Harina 000 Levadura deshidratada Azúcar Aceite vegetal Sal Agua 200 g 7 g 6g 4 g 3 g aprox. 120 ml 1 PPPL-Práctica Panificados

2 ETAPA 1. Efecto de la secundaria (4 ensayos) CÓDIGO ENSAYO de trigo tipo y secundaria T100 (control) TC 100 centeno (100) TM 100 maíz (100) TA 100 avena (100) ETAPA 2. Efecto de la proporción de la secundaria seleccionada en la etapa 1 (3 ensayos). Completar las líneas punteadas con la sigla correspondiente a la secundaria seleccionada CÓDIGO ENSAYO de trigo 000 secundaria T T T ETAPA 3. Efecto del agregado de distintas proporciones de gluten manteniendo constante la proporción de secundaria óptima seleccionada en la etapa 2 (3 ensayos). Completar las líneas punteadas con la sigla correspondiente a la secundaria seleccionada en la etapa 1 y con el porcentaje correspondiente de la misma seleccionado en la etapa 2, que se mantendrá constante en todos los ensayos. Las cantidades de gluten agregado sustituirán una cantidad equivalente de de trigo 000. La masa total debe ser en todos los casos de 200 g. CÓDIGO ENSAYO masa trigo 000 secundaria masa gluten T.G2 4 T.G4 8 T G PPPL-Práctica Panificados

3 ETAPA 4. Efecto del agregado de distintos mejoradores (5 ensayos). Utilizando la formulación optimizada en las etapas previas, se analizará el efecto de distintos mejoradores en la calidad del producto final. CÓDIGO ENSAYO masa trigo 000 tipo y masa secundaria tipo y masa mejorador (mg) T -AA1 ácido L-ascórbico 20 T -AA2 ácido L-ascórbico T -C1 L-cisteína 20 T -C2 L-cisteína T - -amilasa fungal Procedimiento general: 1) Calentar la estufa u horno a 220 C. 2) Pesar/medir las cantidades indicadas de los ingredientes en recipientes adecuados. La o mezclas deben ser tamizadas, al menos 3 veces, para lograr homogeneidad de las mezclas. 3) Entibiar el agua a 40 C. 4) En un vaso de precipitados de 2 ml colocar la levadura deshidratada y 60 ml del agua a 40 C. Agitar para homogeneizar y dejar por 10 min en estufa a 40 C. 5) Añadir a la suspensión de levadura, la sal, el azúcar y 40 ml adicionales de agua a 40 C. Mezclar. 6) Transferir el contenido del vaso de precipitados a un recipiente adecuado (se sugieren bowls plásticos o de vidrio) y agregar g de la y batir durante 1 min utilizando un batidor de alambre o tenedor, para obtener una pasta blanda homogénea. 7) Continuar la mezcla agregando, de a poco, el resto de con ayuda de una cuchara de madera. Se debe obtener una masa de aspecto áspero, maleable y algo pegajosa al manipularla. De ser necesario, agregue más agua del remanente de los 120 ml originales. Este proceso debería tomar unos 3 minutos. 8) Colocar la masa sobre una tabla de amasar espolvoreada con 000 y con ayuda de un palote estirar formando un rectángulo. 9) Doble el borde posterior del rectángulo hasta hacerlo coincidir con el borde anterior, gire la masa 90º y estire pasando una vez un palote. 10) Vuelva a realizar el doblez tal como lo hizo en 9, gire 90º y estire nuevamente pasando una vez el palote. Repita este procedimiento 10 veces. La masa debe resultar suave y elástica. 11) Forme un bollo con la masa y colóquelo en un recipiente, cubra con film autoadherente y llévelo a estufa a 40 C durante 15 min. 3 PPPL-Práctica Panificados

4 12) Pese 225 g de masa y sobre la tabla con el palote forme un rectángulo. Enrolle de extremo a extremo y coloque el cilindro resultante en un molde adecuado, previamente enmantecado, con la costura hacia abajo. Cubra el molde con film autoadherente y mantenga a 40 C durante otros 10 min. 13) Retirar el film y llevar al horno precalentado a 220 C durante min (debe sonar hueco al golpearlo con los nudillos). 14) Desmoldar el pan y dejar enfriar sobre rejilla durante 10 min antes de realizar los ensayos. Evaluación Medidas objetivas Volumen y volumen específico: Pesar la pieza de pan y registrar. Luego envolverlo en film plástico autoadherente y colocarlo en un volúmetro de desplazamiento de semillas. Realizar dos mediciones de volumen independientes y promediar el resultado. Calcule el volumen específico (en ml/g). Medidas sensoriales Cortar una rebanada de cada pan a 2 cm desde uno de sus extremos. Puede fotografiar este corte transversal para obtener un registro gráfico del producto. Desde el extremo ya cortado, obtenga dos nuevas rebanadas de 1 cm de espesor cada una. Utilice una para las medidas descriptivas y la otra para los ensayos de preferencia, dividiendo esta última en tantas partes como jueces vayan a participar del test (se sugiere que todos participen de estos ensayos). - Ensayos descriptivos Evalúe los productos según los siguientes atributos: color, dureza de la corteza y miga, gomosidad de la miga y textura de la corteza y miga. Estas evaluaciones deberán realizarse individualmente con el fin de obtener para cada producto un valor promedio de cada atributo evaluado según las escalas que se especifican para cada uno de ellos. Color: blanco (0), dorado muy claro (1), claro (2), medio (3), oscuro (4) o muy oscuro (5). Dureza y Gomosidad: ninguna (1), baja (2), media (3), alta (4) o muy alta (5). Textura miga: sin celdas (1), con muy baja densidad de celdas (2), con densidad media de celdas (3), con densidad alta de celdas (4). Textura corteza: lisa (1), poco rugosa (2), muy rugosa (3) - Ensayo de preferencia Utilice la siguiente escala hedónica: Me gusta muchísimo (9), me gusta mucho (8), me gusta moderadamente (7), me gusta levemente (6), ni me gusta ni me desagrada (5), me desagrada levemente (4), me desagrada moderadamente (3), me desagrada mucho (2), me desagrada extremadamente (1). 4 PPPL-Práctica Panificados

5 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES Presente los resultados obtenidos correspondientes a los 15 ensayos en forma de tablas. Analice los resultados obtenidos, tanto en cada serie de ensayos como combinando los obtenidos en distintas series, con el fin de elaborar conclusiones que respondan a los objetivos planteados para el presente trabajo práctico. Cuestionario 1) Cite los posibles motivos por los que puede ser deseable reemplazar parcialmente la de trigo por otras en la obtención de un panificado. Por qué tipo de s sería posible sustituir parcialmente la de trigo 000 para obtener un pan con características similares al pan blanco? Qué % máximo propondría utilizar en cada caso? 2) Explique el principio de acción de los diferentes mejoradores utilizados en la práctica. Investigue sobre la reglamentación vigente en nuestro país sobre el uso de estos aditivos en s y panes. 3) Qué resultado se obtiene cuando se utilizan altos % de de centeno en la elaboración de los panes y por qué? Qué modificaciones propondría para optimizar el proceso? 4) En base al análisis de datos bibliográficos, proponga una serie de ensayos que le permita estudiar variables de elaboración de panes ricos en fibra y libres de gluten. 5) Investigue los métodos de panificación estandarizados, discutiendo ventajas y desventajas de cada uno de ellos. 5 PPPL-Práctica Panificados