Formulación de una mayonesa.

Transcripción

1 Proyecto de investigación de Laboratorio Química Agroindustrial II: Formulación de una mayonesa. FORMA DE ENTREGA: Se le entrega a su profesor en la tercera tutoría en forma presencial, NO lo entregue en los centros universitarios ni use las boletas amarillas. PUNTAJE: 100 puntos VALOR PORCENTUAL: Valor porcentual 20% de la nota total. Fecha de entrega: Tutoría 3 de semana B, la correspondiente a su clase. Se entrega a su tutor asignado o por medio del correo. Se le recomienda leer previamente el capítulo del libro de texto: Grasas y aceites comestibles. Objetivo Formular diferentes mayonesas con diferentes características según equipo utilizado, ingredientes, procedimiento de elaboración, y temperatura de los ingredientes. Indicaciones Generales: La investigación consiste en realizar una formulación de mayonesa de carácter comercial. Evaluación: Cada parte tendrá asignada una puntuación específica para su calificación y los aspectos a evaluar que debe de cumplir. Formato: Debe utilizar letra Arial once, a espacio y medio, máximo 3 páginas, debe incluir figuras y debe aportar obligatoriamente las citas bibliográficas de donde tomó la información según Normas APA 5, de lo contrario será rechazado su trabajo. Mínimo 5

2 La estructura del documento será la siguiente: Portada con la información de asignatura: Nombre del profesor, nombre del estudiante, su cédula, centro universitario, título de la tarea, fecha de entrega. 5 puntos Introducción: Se debe realizar una breve investigación teórica de no más de dos páginas con el concepto de emulsión y sus propiedades, además de condición necesaria y función de cada ingrediente para formular una mayonesa idónea. 15 puntos Desarrollo: o o Experimental de formulaciones 15 puntos Analice y comente las propiedades organolépticas (olor, color, viscosidad, dureza, sabor, aceptabilidad) obtenidas de las diferentes formulaciones, en un cuadro comparativo. 35 puntos Conclusiones: Indique cual o cuales formulaciones son las ideales, (sea puntual). 10 puntos Bibliografía 10 puntos Cuestionario 10 puntos Indicaciones Específicas: Este proyecto La primera parte consiste en un montaje piloto, que luego analizará por comparación de las principales propiedades organoléptica de las formulaciones de mayonesa, montará un cuadro comparativo y concluirá sobre sus resultados. Formulación estándar de mayonesa 150 ml Aceite 1 Huevo 8 g Azúcar 30 ml Vinagre 4 g Sal 1 g Mostaza Materiales y Equipo

3 Materiales 1 cartón grande de huevos 1 Galón de aceite 1 litro de vinagre 500 grs de mostaza Equipo Licuadora Batidor de globo Tazón Taza medidora Cuchara Procedimiento 1. Se baten los ingredientes secos con la yema (o el huevo) en un tazón, para ayudar a la lecitina a estabilizar la emulsión. 2. Se adiciona el aceite gota a gota, batiendo constantemente en la licuadora. Todo el aceite debe adicionarse en unos 5 minutos. 3. Se continúa agregando el aceite gota a gota, hasta que la mixtura empiece a espesar, y se añade también el vinagre gota a gota. 4. Se continúa añadiendo el aceite y el vinagre gota a gota hasta la consistencia deseada, o hasta finalizar la adición de ambos. 5. Se almacena el producto final en refrigeración.(5 C) Procedimiento para variaciones Siga el método de elaboración general (Formulación básica), con las siguientes variaciones 1- Uso de ingredientes fríos: Vinagre, huevos y aceite 1.1 Receta básica, batido manual. 1.2 Receta básica, batidora eléctrica. 2- Uso de ingredientes a temperatura ambiente: Vinagre, huevos y aceite 2.1 Receta básica, batido manual.

4 2.2 Receta básica, batidora eléctrica. 2.3 Se anotan diferencias 3- Variación yema de huevo (Receta básica, batidora eléctrica, ingredientes fríos) 3.1 Con ½ huevo 3.2 Con 2 huevos 3.3 Con 1 yema (Sin clara) 3.4 Solo la clara del huevo 3.5 Con ½ huevo + 1 cucharada grande de pasta de maicena aún no solidificada Formulación y procedimiento para la pasta de maicena Se mezcla 1 cucharada grande plana de maicena y ½ taza de agua (125 ml) y cocinar con agitación constante hasta que se vea una pasta transparente, y deje enfriar a temperatura ambiente (No deje solidificar la muestra a adicionar). 4- Variación vinagre (Formulación básica, batidora eléctrica, ingredientes fríos) 4.1. Con 15 ml vinagre 4.2. Con 30 ml vinagre 4.3. Con 40 ml vinagre 5- Adición simultánea (Formulación básica, batidora eléctrica, ingredientes fríos) 5.1. Se sigue la receta básica, pero agregue simultáneamente todo el vinagre, el huevo y los condimentos Se siga la receta básica, pero agregue simultáneamente todo el vinagre, el huevo, los condimentos y el aceite.

5 Cuadro 1. Observaciones comparativas Muestra Color Olor Sabor Dureza Viscosidad Aceptabilidad Criterios viscosidad:1=sólido, 2=Muy espeso, 3=Espeso, 4=Poco espeso, 5=Fluido Criterios sabor y aceptabilidad: 1=Excelente, 2=Bueno, 3=Regular, 4=Malo, 5=Muy malo Cuestionario 1 Qué efecto tiene la temperatura de los ingredientes, principalmente el aceite y el vinagre, sobre la calidad de la mayonesa? 2 Es mayor la calidad de la mayonesa (Por ejemplo en cuanto a la consistencia) entre mas yema de huevo se agregue, o un exceso podría ser perjudicial? 3 Qué relación hay entre la velocidad de la adición del aceite y del vinagre, con la estabilidad del complejo químico emulsionante formado entre esas dos sustancias y la lecitina de la yema de huevo? 4 Señale cuál sería la mejor formulación para elaborar mayonesa en cuanto a equipo, cantidad de ingredientes, procedimiento, y temperatura de ingredientes. 5 Investigue al menos 3 tipos de emulsificantes naturales y tres comerciales usados para elaborar emulsiones a nivel industrial.