Ciencia aplicada a la Conservacion de Alimentos. Julitza M. Nieves Labiosa, M.S. Productos Montemar

Transcripción

1 Ciencia aplicada a la Conservacion de Alimentos Elaboración de Vinagre Julitza M. Nieves Labiosa, M.S. Productos Montemar 1

2 Objetivos Familiarizar a los estudiantes con técnicas prácticas de elaboración de productos por medio de la fermentación bacteriana controlada. Desarrollar producto útil de calidad exclusiva mediante el uso de procedimientos químicos y biológicos sencillos. Aprender sobre procesos de fermentación, reacciones ácido-base y microorganismos útiles. 2

3 Conceptos Principales Reacciones Ácido - Base Ácido acético Fermentación Acetobacter aceti Aeróbico / Anaeróbico Conservante Decantar 3

4 Historia Evidencia de fermentación en culturas de hace 4,000 años en Mesopotamia Cerveza agria Louis Pasteur ( ) describe la fermentacion acética y le da el nombre a las bacterias responsables del proceso Acetobacter aceti. 4

5 Ácido/Base Teoría de Arrhenius H 2 O H 3 O + + OH - En el proceso de hacer vinagre los microorganismos, el azúcar y el oxígeno nos ayudan a favorecer la formación de ácido acético. ph del Vinagre = 2.9 5

6 Ácido / Base Característica Ácido Base s Sabor Agrio Amargo Olor Astringente Neutral Reacciones Con metales Liberan H 6

7 Fermentación Proceso producido por la acción de microorganismos: Bacterias Levaduras Hongos Se producen cambios químicos que transforman el producto original. Proceso que posibilita conservación de alimentos por largos periodos de tiempo mejorando diferentes características del mismo. 7

8 Fermentación Los procesos de fermentación se completan con la formación de ácidos, siendo esta característica la que hace posible su conservación por largos periodos de tiempo. Ácido acético- está presente en la mayoría de las frutas. El vinagre contiene de 4-6% ácido acético. Es esencialmente una solución de agua y ácido acético. Se forma a 28 o - 30 o C. 8

9 El Vinagre El proceso de hacer vinagre casero es simple. Químicamente ocurren 2 fermentaciones para obtener el producto final deseado. Es posible utilizar cualquier fruta completamente madura, alimentos con almidón y en ocasiones cáscaras de frutas. 9

10 Fermentación alcohólica Levaduras + azúcar Alcohol etílico Esta primera fermentación ocurre de forma anaeróbica por el contacto de las levaduras con las azúcares de la fruta. El contenido alcohólico es de aproximadamente 6-9%. 10

11 Fermentación Acética Alcohol etílico + Acetobacter aceti + Azúcar O 2 Ácido Acético + Agua La bacteria Acetobacter aceti es la responsable de esta segunda fase del proceso. En la práctica, esta bacteria formará una nata blanca en la superficie del recipiente. 11

12 El proceso de completa clarificando el producto final para obtener lo que conocemos como vinagre. Decantar- método más simple para la separación de un sólido o de un líquido de impurezas solubles. La razón por la que decantamos aquí es para clarificar el producto final. 12

13 El vinagre y sus usos Preservativo para alimentos Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre Alivia dolores de garganta producidos por laringitis Estimula movimientos intestinales y aumenta la producción de enzimas relacionadas con desdoblamiento de grasas 13

14 El vinagre y sus usos Previene la formación de caspa. Sus propiedades antisépticas actúan sobre el aparato digestivo y contribuye en la absorción de sales. Regula la presión sanguínea. Ayuda al buen funcionamiento de la vejiga biliar. Es utilizado ampliamente en la cocina. 14

15 Cuchillo de cocina Picador Equipo de medir 2.5 litros de agua Experimento Materiales Fruta suficiente para hacer 1.5 tazas de pulpa Una taza de azúcar ½ cucharadita de levadura de panadería Envase de un galón de plástico inerte o cristal Cuchara grande Pedazo de tela fina para tapar el envase Amarre para la tela en el envase Envases pequeños para transferir producto final Manga de plástico de 3 pies aproximadamente para 15

16 Procedimiento Lavar bien con agua y jabón el envase a utilizarse, el picador y el cuchillo. Medir fruta que se va a utilizar. (Sería recomendable utilizar frutas que puedan traer los estudiantes para que estos puedan observar la utilidad de las plantas de su alrededor.) Echar fruta medida en el envase, azúcar, levadura y 2.5 litros de agua. Agitar el contenido con una cuchara. Utilizar la tela fina para cubrir el envase, amarrando la misma alrededor de la boca del mismo protegiéndolo contra sabandijas o insectos. Tomar anotaciones sobre el día y fecha que se realiza el experimento. Colocarlo en lugar oscuro y tranquilo. A las 3 semanas, agitar nuevamente para favorecer la fermentación. El proceso se completa a los días, utilizando como indicador de su finalización la presencia de una nata blanca en la superficie del líquido. Lavar envases donde se va a transferir el producto final. Una vez terminado el vinagre, clarificar el producto por decantación haciendo succión con la manguera plástica. 16

17 Observaciones con los estudiantes Medición de ph con papel litmus a lo largo del proceso de fermentación Semana 1 Neutral Semana 2-4 Levemente alcalino Semana 4-6 Ácido Estas medidas son indicadores del proceso de fermentación 17

18 Otras observaciones Recuperación de pie bacterial una vez esté preparado el vinagre. Su disposición se hace en frasco de cristal con agua y azúcar. El mismo puede utilizarse más adelante con otro vinagre. 18

19 Vinagres aromatizados Es posible preparar un producto gourmet para ensaladas, panes y para cocinar. Es recomendable utilizar plantas frescas para aumentar la calidad del vinagre. Cuando se utilizan plantas o condimentos secos, el proceso es más lento, por lo que pueden ser introducidas en vinagre caliente. 19

20 Combinaciones de vinagres aromatizados 1. Romero, pasas, cáscara de china y ajo 2. Ají picante, ajo y orégano 3. Hojas de cilantrillo y ajo 4. Pétalos de rosa y de amapola 5. Salvia y perejil 6. Menta, miel de abeja y semillas de cardamomo 7. Haga su propia combinación 20

21 Experimento alterno Vinagre + bicarbonato de sodio BUM!!!!! 21

22 Preguntas Muchas Gracias! 22