PROCEDIMIENTO DEL EXPERIMENTO:

Transcripción

1 ASIGNATURA: (QUÍMICA) PROFESOR.: RINCÓN ESPINOZA ISRAEL CICLO ESCOLAR COLEGIO CONRAD GESSNER NOMBRE DEL ALUMNO: EQUIPO N : N LISTA: FECHA:. CALIF: ********************************************************************************************************** P R A C T I C A N 6: ELABORACIÓN DE QUESO OBJETIVO: EL ALUMNO SE RELACIONARA CON LA INDUSTRIA ALIMENTICIA, ELABORANDO ALGUNOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE INTRODUCCIÓN: EL QUESO CONSISTE PRINCIPALMENTE EN GRASA, CASEÍNA, SALES INSOLUBLES, AGUA, EN EL CUAL, PEQUEÑAS CANTIDADES DE SUSTANCIAS COMO SALES, SOLUBLES, ESTÁN PRESENTES, LACTOSA Y ALBUMINA. PARA RETENER ESTOS CONSTITUYENTES EN FORMA CONCENTRADA, LA LECHE ES COAGULADA YA SEA POR MEDIO DE ACIDO LÁCTICO PRODUCIDO POR BACTERIAS O POR ADICIÓN DE RENINA (CUAJO). EL QUESO PUEDE O NO SER MADURO O ENVEJECIDO; EN CASO DE SERLO, EL PROCESO DEPENDE DEL TIPO DE QUESO. HAY APROXIMADAMENTE 18 TIPOS DE QUESO Y MAS DE 400 NOMBRES QUE SE LE APLICAN A ESTOS, SIN EMBARGO ES POSIBLE CLASIFICARLOS EN DOS GRANDES GRUPOS. DUROS Y BLANDOS. LA CALIDAD DE LA LECHE ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO EN ESCALA COMERCIAL, YA QUE LA MAYORÍA DE QUESOS HECHOS SON ENVEJECIDOS O MADUROS. EL TIPO DE BACTERIA QUE PREDOMINA EN LA LECHE JUEGA EL PAPEL MAS IMPORTANTE EN LA FORMACIÓN DEL SABOR Y OLOR DEL QUESO. PARA ASEGURAR BUENOS RESULTADOS SE DEBE USAR LECHE FRESCA, LIMPIA BAJA EN CONTENIDO BACTERIAL Y POSEER UN SABOR AGRADABLE. TODOS LOS QUESO EN GENERAL, DEPENDEN DE LOS MICROORGANISMOS PARA EL DESARROLLO DEL SABOR. OLOR, APARIENCIA Y CARACTERÍSTICAS Y DE LA ACCIÓN ENZIMÁTICO DURANTE EL ENVEJECIMIENTO O CURADO. 1

2 MATERIAL: UNA PARRILLA ELÉCTRICA O UNA BASE METÁLICA PARA UTILIZAR EL MECHERO UNA OLLA DE ALUMINIO PARA 4 LITROS UNA TINA MAS GRANDE DE LA OLLA UNA JARRA DE PLÁSTICO DE 4 LITROS 1 M DE MANTA DE CIELO O SIMILAR DOS CUCHARONES UN CUCHILLO PEQUEÑO TRES MOLDES PEQUEÑOS TRES VASOS DE PLÁSTICO DOS CUCHARAS PEQUEÑAS GUANTES DE LÁTEX CUBRE BOCA GORRO FRANELA DE LIMPIEZA UN COLADOR GRANDE ESTROPAJO PARA LAVAR SUSTANCIAS: AGUA CUAJO LIQUIDO O JUGO DE LIMÓN 1 BOLSITA DE CLORURO DE CALCIO SAL 3 LITROS DE LECHE SIN ALTO GRADO DE PASTEURIZACIÓN PROCEDIMIENTO DEL EXPERIMENTO: 1. SE PONEN LOS TRES LITROS DE LECHE EN UNA OLLA Y SE LLEVA A LA EBULLICIÓN. ESTA LECHE DEBE HERVIR A 65 C DURANTE 30 MINUTOS PARA ASEGURAR LA PASTEURIZACIÓN. UNA VEZ QUE HAYA LLEGADO A LOS GRADOS NECESARIOS SE DEJA ENFRIAR HASTA QUE ALCANCE UNA TEMPERATURA DE 25 C. (EN UNA TINA GRANDE CON AGUA) 2. CUANDO LA LECHE HA ALCANZADO LA TEMPERATURA ADECUADA SE LE AGREGA ¼ DE CLORURO DE CALCIO (DISUELTO EN ¼ DE VASO CON AGUA), DESPUÉS SE AGREGA UNAS GOTAS DE LIMÓN (O CUAJO LÍQUIDO O ¼ DE PASTILLA) Y SE REMUEVE ENÉRGICAMENTE PROCURANDO QUE QUEDE UNA MEZCLA HOMOGÉNEA DURANTE 2 MIN. 3. EN CONTACTO DEL LIMÓN O CUAJO CON LA LECHE PROVOCA QUE ESTA SE CORTE Y SE CUAJE FORMANDO ZONAS MÁS ESPESAS QUE LAS OTRAS, POR ESTA RAZÓN ES IMPORTANTE REMOVER BIEN LA LECHE CUANDO SE MEZCLA CON EL LIMÓN O EL CUAJO LÍQUIDO. 2

3 4. CUANDO ESTÁ BIEN MEZCLADO SE DEJA REPOSAR 20 MINUTOS. MIENTRAS TANTO SE PUEDE IR PREPARANDO LOS UTENSILIOS PAR A COLARLO 5. UNA VEZ CUAJADA, CON EL CUCHILLO SE HACE UNA CRUZ EN MEDIO PARA VER SI ESTA BIEN CUAJADO. UNA VEZ QUE ESTE CONSISTENTE SE CORTA EN TRAZOS LONGITUDINALES Y VERTICALES PARA FORMAR CUADROS. 6. PARA COLAR LA LECHE ES NECESARIO LA MANTA DE CIELO O SIMILAR PARA CUBRIR Y ANUDAR EL QUESO EN UN COLADOR. 7. UNA VEZ PUESTA EN LA MANTA DE CIELO SE LE AGREGA ½ CUCHARADA DE SAL Y REVOLVER. 8. UNA VEZ VERTIDA LA CUAJADA SE ANUDAN LAS CUATRO PUNTAS DEL PAÑO Y SE CUELGA PARA QUE SE ESCURRA BIEN 9. EL QUESO DEBE ESTAR COLGADO PARA EVITAR QUE QUEDE LÍQUIDO ENCHARCADO EN UN INTERIOR YA QUE ESTO ESTROPEARÍA EL QUESO. SE PONE LA JARRA DEBAJO DEL QUESO (SIN ESTAR EN CONTACTO) PARA QUE VAYA RECOGIENDO EL LÍQUIDO QUE EL QUESO DESPRENDE 10. EL QUESO DEBE ESTAR COLGADO DURANTE 50MIN. EN EL TRANSCURSO DE ESTE TIEMPO SE DEBE PRESIONAR CUIDADOSAMENTE EL QUESO DE VEZ EN CUANDO PARA AYUDARLO A QUE PIERDA TODO SU LÍQUIDO 11. PASADO ESTE TIEMPO EL QUESO ESTARÁ LISTO. SE PUEDE PONER EN UN MOLDE E INTRODUCIRLO EN EL REFRIGERADOR DURANTE UN PAR DE HORAS Y ASÍ OBTENER UN QUESO. 3

4 DIBUJAR CADA UNO DE LOS PROCEDIMIENTOS. 4

5 CUESTIONARIO: 1.- EXPLIQUE PORQUE NO USAR LECHE DE ALTO GRADO DE PASTEURIZACIÓN? 2.- EN QUE CONSISTE LA MADURACIÓN DE UN QUESO? 3.- DE EL NOMBRE COMERCIAL DE UN QUESO DURO Y UNO BLANDO? 4.- ELABORE EL DIAGRAMA A BLOQUES DE LA FABRICACIÓN DEL QUESO? 5

6 CONCLUSIONES: 6