D.O.P. QUESO CAMERANO

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María Jesús Moya Pereyra
hace 5 años
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1 CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA D.O.P. QUESO CAMERANO Camerano Fresco Camerano Semicurado Camerano Curado D.O.P.: Resolución del 18 de Mayo de 2009 RAZAS DE GANADO Cabra: Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces. QUESOS AMPARADOS POR LA D.O.P. QUESO CAMERANO Queso Camerano Fresco, Queso Camerano Tierno, Queso Camerano Semicurado y Queso Camerano Curado

ZONA DE ELABORACIÓN Términos municipales de la Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media, Rioja Media y Rioja Baja en la Comunidad Autónoma de la Rioja.

2 ZONA DE ELABORACIÓN Términos municipales de la Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media, Rioja Media y Rioja Baja en la Comunidad Autónoma de la Rioja. ORIGEN Históricamente, el queso Camerano ha estado íntimamente ligado a las tierras de La Rioja. La sociedad camerana y serrana en general, se organizó en torno a instituciones como la Mesta, a actividades como la trashumancia o a una serie de costumbres, folclore, gastronomía, vinculadas a las tareas ganaderas y pastoriles. Una de ellas fue la elaboración de queso. En una economía básica de subsistencia y trueque, el queso constituyó un producto esencial para el sustento de las familias de la sierra riojana. Incluso la importancia y valor del queso se refleja también en algunos impuestos que se pagaban a los señores de los Cameros y que se hacían en queso. Como menciona Gonzalo de Berceo en sus Obras Completas, el queso Camerano está incluido en las vidas de los riojanos desde el siglo XIII. Podemos hablar de un queso con una historia de casi 700 años. TIPO DE QUESO QUESO FRESCO Coagulación enzimática, Prensado por volteos, Pasta Blanda, sin Maduración. Elaborado con leche pasteurizada de cabra. QUESO MADURADO Coagulación poco ácida y altamente enzimática, Prensado moderado (compactado). Pasta Prensada. TIERNO (mín. 15 días de maduración), SEMICURADO (mín. 30 días de maduración) y CU- RADO (mín. 75 días de maduración). Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra. El elaborado con leche cruda deberá tener 60 días de maduración.

3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Dimensiones variables. Peso: Fresco: gr., Tierno, Semicurado y Curado: 0,2-1,2 kg. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Fresco: Humedad: Máx 60%, Grasa/ES: Mín. 35%, Cloruro sódico: Máx. 1,5%, ph: Mín. 6 Tierno: Humedad: Máx 60%, Grasa/ES: Mín. 35%, Cloruro sódico: Máx. 2%, ph: 4,8-5,5 Semicurado y Curado: Humedad: Máx 50%, Grasa/ES: Mín. 45%, Cloruro sódico: Máx. 3%, ph: 4,9-5,6 INGREDIENTES Leche de cabra, cultivos lácticos, cuajo, cloruro sódico. ASPECTO EXTERIOR FORMA: Camerano: forma cilíndrica aplanada, con marcas de las cillas. CORTEZA: Fresco: Ausencia. Tierno: Definida, sin mohos o con algún moho incipiente. Semicurado: Definida, con mohos externos pardo verdosos Curado: Definida, con mohos externos pardo verdosos. Camerano Fresco Camerano Semicurado Camerano Curado

ASPECTO INTERIOR PASTA: Fresco: sin ojos, de textura laminar gelificada, muy húmeda y blanda, de color blanco

Semicurado: de dura a semidura y con muy pocos ojos o ninguno, de color blanco a blanco marfil.

Camerano Fresco Camerano Semicurado Camerano Curado CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS CAMERANO FRESCO TEXTURA AL

4 ASPECTO INTERIOR PASTA: Fresco: sin ojos, de textura laminar gelificada, muy húmeda y blanda, de color blanco brillante. Tierno: de semidura a blanda y sin ojos de color blanco a blanco marfil. Semicurado: de dura a semidura y con muy pocos ojos o ninguno, de color blanco a blanco marfil. Curado: firme, dura y con muy pocos ojos o ninguno de color blanco a blanco marfil. Camerano Fresco Camerano Semicurado Camerano Curado CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS CAMERANO FRESCO TEXTURA AL TACTO Nada rugosa, húmeda y nada elástica. OLOR De poca intensidad que recuerda a leche. TEXTURA EN BOCA Poco firme, blanda, nada desmenuzable, es tierna, harinosa, nada adherente, húmeda, nada grasa.

5 AROMA Al masticar el aroma que se detecta de forma leve es a leche de cabra. SABOR Débilmente dulce y correcto de sal. OTRAS SENSACIÓNES No se detectan. GUSTO RESIDUAL No se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas. PERSISTENCIA Poco persistente. CAMERANO TIERNO TEXTURA AL TACTO Ligera rugosidad, humedad moderada y elasticidad media cerca de la corteza y nada elástico en el centro. OLOR De poca intensidad que recuerda a cuajada débilmente acidificada, a hierba cortada, a cabra, levemente a cuajo. TEXTURA EN BOCA Al morder el queso, es firme en el centro y blando en la zona de la corteza. La textura es: nada desmenuzable, entre tierna y masticable, entre harinosa y pastosa, poco adherente, algo arenosa, algo húmeda, nada grasa. Fundente. Soluble. Cremosa. AROMA Al masticar el aroma que se detecta de forma leve es a cabra, a cueva natural, a moho. SABOR Débilmente ácido y correcto de sal. OTRAS SENSACIONES Nada picante, un poco astringente y algo ardiente. GUSTO RESIDUAL No se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas, a veces puede recordar ligeramente a nueces frescas, a aceite de oliva.

6 PERSISTENCIA Menos de 15 segundos. CAMERANO: SEMICURADO Y CURADO TEXTURA AL TACTO Ligera rugosidad, poco húmeda en los semicurados y menor en los curados y nada elástica. OLOR De poca intensidad que recuerda a cuajada débilmente acidificada, a hierba cortada, a cabra, algo a cuajo y a moho. TEXTURA EN BOCA Al morder el queso, tiene una firmeza alta en los curados. Los semicurados tienen una textura algo desmenuzable, masticable, entre arenosa y harinosa, algo adherente, algo granulosa y más granulosa en los curados, algo seca, nada grasa. Apenas cremosa, nada fundente y poco soluble en ambos. AROMA Al masticar el aroma que se detecta de forma leve es: a cabra, a cueva natural, a moho. SABOR Débilmente ácido, correcto de sal y levemente amargo. OTRAS SENSACIONES Levemente picante, astringente y algo ardiente, sensaciones que serán mas intensas en los curados. GUSTO RESIDUAL Recuerda a nueces frescas, a aceite de oliva. PERSISTENCIA Menos de 15 segundos en los semicurados y menos de 30 segundos en los curados.

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