Tecnología de elaboración de quesos duros con cultivos directos. Los Quesos Grana y los cultivos directos, una sociedad con presente y futuro

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Domingo Robles Santos
hace 6 años
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1 Tecnología de elaboración de quesos duros con cultivos directos Los Quesos Grana y los cultivos directos, una sociedad con presente y futuro

2 Agenda Tecnología tradicional Descripción de la tecnología Chr. Hansen Aspectos tecnológicos Cultivos de bacterias lácticas Parámetros físico-químicos evaluados durante el proceso Beneficios de la tecnología Chr. Hansen Evaluación sensorial. Tradicional vs. DVS

3 Tecnología tradicional Ecología de la zona de producción Leche como primera fuente de inóculo Suero Fermento Sistema de recolección Suero como medio de cultivo Técnica de preparación

4 Tecnología Tradicional Composición microbiana del suero fermento y leche Proceso fermentativo Tecnólogico. Calidad Calidad del del producto final final

5 . Tecnología tradicional

6 . Tecnología tradicional

7 Descripción de la Tecnología Corrección de de PH ph GDL - CO 2 Ac. Cítrico Ac. Láctico Cloruro de Calcio * 80 gr L Tratamiento de la leche Grasa : 1,8 2,8% Pasteurización: C (14-16 Seg.) Coagulación Leche ph 6,25-6,45 Temperatura C F-DVS Grana FD-DVS CO O3/LH-B02 F DVS Grana FD DVS CO O3 + LH B O2 FD-DVS DVS SA SA Pre-maduración: VS 103 Enzimas coagulantes CHY-MAX 20/25 MIMCU /1000 L CHY-MAX M 15/20 MIMCU / 1000L Corte *Cuajada muy blanda *Primer vuelta a min. velocidad, en 2 /3 minutos llegar a max.velocidad 30-35rpm. Duración total 10 minutos

8 Descripción de la Tecnología Agitación 5 minutos a máx. velocidad Extracción de Suero 15%. Agitación a max. velocidad Cocción De 31 a 45 C : 17 min. Mantener 5 10 min a 45 C 50 C De 45 C a C Secado a 50 C Secado a C ph del suero : 6,00 6,10 Pre-prensado bajo suero Agosto 2013 SA Reunión distribuidores 2013

9 Descripción de la Tecnología Moldeo - Prensado ph 4-5 hs 4,95 5,05-37/40C ph 4-5hs 4,95-5,05 37/40 C Estabilización 9 a 12 horas a temp ambiente Salado del queso antes de 5,00 5,15 ph antes del salado 5,00-5,15 ph después del salado 5,10 5,25 ph después del salado 5,10-5,25 Maduración 6 meses C 80-82%RH 9

10 Descripción de la Tecnología Cultivo de bacterias lácticas F-DVS Grana FD-DVS CO 03 + FD-DVS LH B02 FD-DVS SA 500 Lactobacilus helveticus Lactobacilus delbruekii subsp. bulgaricus Cultivos de maduración (Lactobacilus casei, Lactobacilus acidophilus) Streptococcus thermophilus 10

11 Descripción de la Tecnología Características de los cultivos Lactobacillus helveticus Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Producción de ácido láctico (L y D) Consumo de azúcares residuales Actividad proteolítica Producción de ácido láctico (principalmente L), durante las primeras horas de producción. Reducción del nivel de oxígeno, que estimula Lb. bulgaricus Producción de aminoácidos que estimulan el crecimiento de S. thermophillus Catabolismo de aminoácidos Formación de sabor Catabolismo de aminoácidos Formación de sabor Crece de 30 a 50 C ( F) Crece de 30 a 50 C ( F) Crece de 30 a 50 C ( F) Crece de 30 a 50 C ( F) Crece de 30 a 50 C ( F) Galactosa Positiva Galactosa Negativa Galactosa Negativa Galactosa Negativa Galactosa Positivo Agosto 2013

12 Descripción de la Tecnología 6,5 Cinética de acidificación Cultivo Grana vs. Fermento Suero ph 6,0 5,5 5,0 Fto. suero 3% F DVS Grana 0,01% + Corrección de ph 4,5 4, Tiempo (min.) Leche pasteuriz ppm Cl 2 Ca Perfil T C QDA

13 Descripción de la Tecnología Glucono delta lactona CO 2 Correctores de ph Acido Cítrico Acido Láctico

14 Descripción de la Tecnología Efecto de los correctores de ph en la cinética de acidificación ph 7,00 6,60 6,50 6,50 6,40 6,00 6,30 5,50 6,20 5,00 6,10 4,50 6,00 4,00 5,90 3,50 5,80 3,00 Testigo ph6,55 Ac. Láctico CO2 Ac. Cítrico GDL Tiempo min.

15 Descripción de la Tecnología Efecto de los correctores de ph y del cultivo GRANA en la cinética de acidificación 6,5 6 GDL+ CO 2 5,5 ph 5 4,5 Grana 102-0,01% GDL+ Ac.Cítrico 4 3, Temp: 45 C

16 Descripción de la Tecnología Parámetros físico-químicos del proceso 0,35 0,3 0,31 Consumo de galactosa en la etapa de estabilización 0,29 Galactosa a % 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 0,05 0,01 0,01 0,01 DVS 102 / 1 DVS 102 / 2 Fin pren. FP+5 hs FP + 10hs

17 Cultivo LH B02

18 Descripción de la Tecnología Mezcla de los correctores de ph Cinética de acidificación de los cultivos Tecnología CH elaboración de quesos duros

Caracterización de los quesos Características físico- químicas Humedad: 30-34 % Grasa - Extracto seco: 36-40 % ph (entrada

19 Caracterización de los quesos Características físico- químicas Humedad: % Grasa - Extracto seco: % ph (entrada salmuera): 5,00-5,20 ph (final de la maduración): 5,30-5,50 Ca/ ESD: mgr/100 gr NaCl : 2,4 2,7% Galactosa (entrada salmuera) < 0,05%

20 Beneficios de la nueva tecnología Producto final Quesos con sabores definidos, grana característica Quesos más uniformes a lo largo del año Quesos con ausencia de halos rosados Quesos más blancos y de coloración uniforme

21 Beneficios de la nueva tecnología Tecnológicos Reducción del riesgo de contaminantes (levaduras, fagos) Reducción de defectos en corteza Mejora el rendimiento

22 Beneficios de la nueva tecnología Operativos Mayor flexibilidad en los programas de producción Incremento en la capacidad productiva Eliminación de las instalaciones de fermentación de suero Eliminación de las tareas de control de calidad del fermento

Reemplaza al suero fermento Nuevo mercado de quesos

23 Lanzamiento: Cultivo FD-DVS SA 500 Solución para el pequeño y mediano productor de quesos duros Reemplaza al suero fermento Nuevo mercado de quesos duros, sardos frescos y similares Solución de bajo costo en uso

24 Lanzamiento: Cultivo FD-DVS SA 500 Excelente sabor, aroma y textura Especial para tinas pequeñas Garantiza el consumo de galactosa antes del salado Practicidad: Presentaciones en sobres de 50 U y 500 U liofilizados

25 Evaluación organoléptica Suero fermento vs. cultivos DVS Chr. Hansen Caso 1: Pymes Tinas lts Leche Pasterizada Caso 2: Pymes Tinas lts Leche Cruda

característico Friabilidad 15 10 5 Aroma

26 Descriptores Atributos Preferencia Intensidad de Color Olor característico Friabilidad Aroma característico Solubilidad 0 Amargo Sensación Picante Acidez Salado Dulce

27 Sardo Leche pasteurizada 35 días de maduración Testigo (F. Suero) DVS Chr Hansen Preferencia Friabilidad Solubilidad Intensidad de Color Olor característico Aroma característico Amargo Sensación Picante Acidez Salado Dulce

28 Sardo Leche pasteurizada 55 días de maduración DVS Chr Hansen Testigo (F. Suero) Friabilidad Preferencia Intensidad de Color Olor característico Aroma característico Solubilidad 0 Amargo Sensación Picante Acidez Salado Dulce Agosto 2013 SA Reunión distribuidores 2013

29 Sardo Leche cruda 40 días de maduración DVS Chr Hansen Testigo (F. Suero) Preferencia Intensidad de Color Olor característico Friabilidad Aroma característico 5 Solubilidad 0 Amargo Sensación Picante Acidez Salado Dulce Agosto 2013 SA Reunión distribuidores 2013

30 Mejorando día a día los quesos Muchas gracias por su atención!!

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