YOGURT: ELABORACIÓN, DEFECTOS, MÉTODOS ANALÍTICOS, Y BENEFICIOS POR: ADRIANA CASTRILLÓN

Transcripción

1 YOGURT: ELABORACIÓN, DEFECTOS, MÉTODOS ANALÍTICOS, Y BENEFICIOS POR: ADRIANA CASTRILLÓN Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD INGENIERÍA EN ALIMENTOS

2 EL YOGURT Reto de la industria Colombiana Elaborar un producto con calidad que responda a las demandas de los consumidores que sea económicamente competitivo Reducción de costos de producción Ingredientes básicos y pocos Leche pasterizada Leche en polvo Cultivo bacteriano (3%) Aditivos Muy difícil Reducir costos en extracto seco Objetivos de la industria del yogur Leche en polvo Suero de quesería Caseínas (Caseinatos) PLE variar propiedades (retención de agua) combatir sinéresis más cuerpo

3 EL YOGURT Efectos beneficiosos para el organismo mejora los efectos sobre la intolerancia a la lactosa estimula el sistema inmunológico inhibe el desarrollo de ciertos tumores reduce el nivel de colesterol incremento y modernización de las fábricas e instalaciones GRAN DEMANDA últimos años ampliación de producción de las empresas Variedad, Contenido calórico GRAN DESARROLLO DE YOGUR Y POSTRES LÁCTEOS

4 1ª Clasificación ( ingredientes ) 1) Yogur natural 2) Yogur azucarado: con adición de azúcares comestibles (sacarosa o glucosa) 3) Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes (sorbitol, sacarina, ciclamato) 4) Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales 5) Yogur aromatizado: con adición de aromatizantes permitidos 2ª Clasificación ( textura ) 1) Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase 2) Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado 3) Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta obtener una forma líquida antes del envasado 4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un helado en crema 5) Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

5 SINÉRESIS DEL YOGURT Fase acuosa del yogurt Agua atrapada dentro de las estructuras Agua ligada a las proteínas Agua libre (más numerosa) Esta embebida en la matriz proteica Puede ser expulsada al exterior Causas externas (Tª, ph, vibraciones) Causas internas (atracciones o repulsiones) SINÉRESIS: es la expulsión del agua hacia el exterior del gel con la consiguiente reducción del volumen. Condicionado por relación proteína de suero - caseína

6 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT Obtención de un producto con unas características organolépticas correctas Influencia de muchos factores en el proceso de formación del gel y textura del yogur Acidez Textura Sinéresis uniformidad en la producción industrial Etapas del proceso de elaboración del yogur: 1) Elección de la leche 2) Normalización de las materias primas 3) Incorporación de ingredientes 4) Homogeneización y pasterización 5) Incorporación del fermento 6) Envasado 7) Fermentación 8) Enfriamiento 9) Almacenamiento Control riguroso en los ingredientes y en los procesos

7 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT 4. PASTEURIZACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN Influye mucho en la calidad del yogur Es la etapa más crítica Deja el medio libre para el crecimiento de los MO del yogur Tratamientos: 90-95ºC durante un tiempo de 5-10 min en continuo 80-85ºC durante 30 min en el tanque o marmita UHT TRATAMIENTO TÉRMICO fosfato cálcico coloidal Coágulo más estable Inactivación Lactoperoxidasa desnaturalización de proteínas séricas capacidad de retención de agua menos sinéresis interacción caseína B-Lactoglobulina mejor textura

8 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT HOMOGENEIZACIÓN Dividir finamente los glóbulos de grasa (VISCOSIDAD) Buen mezclado de los ingredientes P = MPa Mejora textura Disminuye tendencia a sinéresis Reduce formación de grumos Concentración aparente de la caseina Yogures Azucarados Aromatizados Adición del resto de ingredientes evitar su degradación térmica

9 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT 5. ADICION DEL FERMENTO Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Se incorporan los microorganismos propios del yogurt Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus 1,5 a 3% Estimulado por el ácido fórmico producido por el Estreptococo Actuación simbiótica Es estimulado por aminoácidos y péptidos liberados de la caseína por el Lactobacilo ADICIÓN DE FERMENTOS: Sistema directo: se añaden los fermentos congelados a la leche sin fermentación previa. Sistema semidirecto: se incorpora a la línea de producción un yogur semilíquido o batido muy rico en microorganismos.

10 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT 6. ENVASADO Calentamiento a la Tª de fermentación (42-43ºC). Envasado con máquinas que autoforman el envase de plástico asegurando la asepsia 7. FERMENTACIÓN Almacenamiento de los envases en cámaras a temperatura de 42-43ºC durante 3-4 horas. 8. ENFRIAMIENTO Alcanzada la acidez adecuada y formado el gel se enfrían los envases. Se frena la actividad microbiana para conservar los caracteres organolépticos del yogur y evitar la excesiva acidez. Túneles de frío: pasa de 43ºC a 6ºC. Enfriamiento en dos etapas para evitar sinéresis ( ºC) 9. ALMACENAMIENTO Para mantener las cualidades del yogur se debe almacenar refrigerado entre 1 y 8ºC hasta el momento de su consumo y no debe exceder los 28 días desde su fabricación.

11 VARIACIONES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALGUNOS YOGURES

12 TIPOS DE LECHES FERMENTADAS 1) Leches fermentadas terapéuticas o yogures terapéuticos Leches acidófilas Yogures acidófilos - bífidos 2) Leches fermentadas por bacterias mesófilas Suero de mantequería fermentado Nata fermentada 3) Leches fermentadas por bacterias termófilas Yogur Suero de mantequería acidificado 4) Leches fermentadas por bacterias lácticas y levaduras Kéfir Kumis 5) Leches fermentadas por bacterias lácticas y mohos Viili

13 CONTROL CALIDAD: MÉTODOS DE ANÁLISIS

14 DEFECTOS DEL YOGURT

15 DEFECTOS DEL YOGURT

16 DEFECTOS DEL YOGURT

17 VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS Efectos Mejor adsorción de la lactosa El aumento del valor nutritivo CONTENIDO EN NUTRIENTES POR 100 G DE YOGUR NUTRIENTES YOGUR NATURAL YOGUR NATURAL DESNATADO Energía (Kcal) Grasa (g) Proteína (g) Hidratos de carbono (g)

18 CONTENIDO EN NUTRIENTES POR 100 g DE YOGUR NUTRIENTES Vitamina A (ER) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina (B12) (µg) Acido fólico (µg) Niacina (EN) Vitamina (C) (mg) Vitamina (D) (mg) Vitamina (E) (mg YOGUR NATURAL Tr YOGUR NATURAL DESNATADO Tr Tr Calcio Fósforo Cinc Hierro Yodo Magnesio Potasio Sodio Zinc (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

19 EFECTOS TERAPÉUTICOS DE LAS LECHES FERMENTADAS 1.Mejora la digestibilidad de la lactosa. Todos los cultivos iniciadores. 2. Mantenimiento de la flora intestinal (producción de inhibidores y estimulación del sistema inmune). Bifidobacterias y Lactobacilos acidofilos. 3. Actividad anti cancerígena por estimulación del sistema inmune y eliminación de pro carcinógenos en la dieta. Bifidobacterias y diversas bacterias lácticas 4. Reducción de niveles de colesterol. Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus 5. Mejora del nivel nutritivo: síntesis de vitaminas B (solo B. bifidum) y aumento de adsorción de calcio. Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus 6. Reducción de efectos de mal función renal por reducción de nivel de aminas tóxicas. Bifidobacterias y Lactobacillus acidophilus