Valoración Nutricional El Catering de Cocibar Comedores Escolares Septiembre 2010 Fecha del Informe: 09/08/10

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Francisco José González Torres
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1 Método de estudio El estudio nutricional del menú para Comedores Escolares del Catering de Cocibar ha sido realizado por AF CONSULTORIA basándose en el siguiente método de estudio. El estudio se ha realizado a través de un protocolo de uso profesional para valoración de dietas y cálculos de alimentación avalado por el Departamento de Nutrición y Bromatología I de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. La valoración nutricional obtenida del estudio, y que se presenta en el presente informe incluye el periodo de días objeto del estudio, es decir, los días en que se sirve el menú y que han sido objeto de valoración, así como la edad de la población objeto de estudio, que en este caso será siempre la población infantil, y la valoración del menú correspondiente al almuerzo y cena. Los resultados se presentan en forma de estadísticas, dividas de la siguiente forma: La ingesta total de nutrientes promedio diaria La distribución de nutrientes por ingestas La distribución por grupos de alimentos La distribución por comidas La calidad de la dieta, que comprende: o Perfil Calórico o Perfil Lipídico o Calidad de la grasa o Otros Índices Índice de Alimentación Saludable Recomendaciones, sugerencias y comentarios A continuación, AF CONSULTORIA, tras estudiar detalladamente los alimentos ofertados en el menú objeto de estudio, se permite realizar las siguientes sugerencias: Introducir una ración de pan blanco todos los días de la semana, excepto uno, en el que se recomienda servir una ración de pan integral. Se recomienda especificarlo en el menú objeto de servicio por escrito. Introducir una pieza de fruta no sólo en los días en que el postre es a base de fruta, sino también en aquellos días en que el postre que se sirve es de otro tipo. Se recomienda alternar la fruta de temporada. Se recomienda que la fruta del tiempo a ofertar no sea plátano en aquellos días en que el plato principal del menú a servir se componga de legumbres. Periodo: 21 días. Edad: infantil 1

2 Se recomienda el uso de yogures variados, ofertando desde naturales hasta de sabores, aunque se debe evitar la oferta de yogures azucarados. Periodo: 21 días. Edad: infantil 2

3 Ingesta total de Energía y nutrientes promedio diaria Valoración Nutricional El Catering de Cocibar Comedores Escolares Septiembre 2010 Energía (kcal) 1700 Minerales Vitaminas Proteína (g) 80,9 Calcio (mg) 517 Vitamina B 1 (mg) 1,3 Hidratos de C (g) 187 Hierro (mg) 11,9 Vitamina B 2 (mg) 1,1 Fibra dietética (g) 21,8 Yodo (μg) 65,4 Eq. Niacina (mg) 32,8 Grasa total (g) 64,3 Magnesio (mg) 239 Vitamina B 6 (mg) 2,2 AGS (g) 18 Zinc (mg) Acido Fólico (µg) 271 AGM (g) 31,6 Selenio (μg) 77,2 Vitamina B 12 (µg) AGP (g) 8,3 Sodio (mg) 3877 Vitamina C (mg) 113 AGP/AGS 0,46 Potasio (mg) 2821 Retinol (µg) 152 [AGP+AGM]/AGS 2,2 Fósforo (mg) 1161 Carotenos (µg) 2465 Colesterol (mg) 234 Flúor (μg) 228 Vit. A: Eq. Retinol (µg) 680 Agua (g) 971 Ac. Pantoténico (mg) 4,1 Alcohol (g) 0 Biotina (µg) 22,1 Vitamina D (µg) 2 Vitamina E (mg) 6,4 Periodo: 21 días. Edad: infantil 3

4 Nutriente Aporte Energía [kcal] 1701 Proteínas [g] 80,8 Calcio [mg] 517 Fósforo [mg] 1161 Magnesio [mg] 239 Hierro [mg] 11,9 Zinc [mg] 7,8 Yodo [µg] 65,4 Flúor [µg] 228 Selenio [µg] 77,2 Vit. B1 Tiamina [mg] 1,3 Vit. B2 Riboflavina [mg] 1,1 Vit. B6 Piridoxina [mg] 2,2 Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 3,8 Eq. Niacina [mg] 32,8 Ac. Fólico [µg Actividad] 271 Vit. C Ac. Ascórbico [mg] 113 Ac. Pantoténico [mg] 4,1 Periodo: 21 días. Edad: infantil 4

5 Biotina [µg] 22,1 Vit. A [µg Eq. de retinol] 680 Vitamina D [µg] 2 Vit. E [mg Eq. de alfa-tocoferol] 6,4 Vitamina K [µg] 119 Periodo: 21 días. Edad: infantil 5

6 Distribución de nutrientes por ingestas Día Comida EnergíaProteínas Hidratos Fibra Vit. Vit. LípidosColesterol AGS AGM AGP Calcio Hierro Sodio Vit. A Carbonovegetal B1 B2 Ac.Fólico Vit. C 1 Almuerzo , ,4 63, , , , ,5 0, Cena ,3 80,6 4,1 6,6 72,5 2,6 1, , ,8 0,45 0,4 90,9 27,9 1 Total , ,4 70, ,6 25,5 13, , , Almuerzo , ,5 46, ,8 24,7 4, , ,63 0, ,8 2 Cena ,1 85,8 5,1 24, ,6 14,1 2, , ,5 0,43 0,42 53,3 10,3 2 Total , ,7 71, ,3 38,8 7, , , ,1 3 Almuerzo , ,1 45, ,9 26 4, , ,79 0, Cena ,2 55,2 4,5 16,5 72,5 4 8,8 1, , ,32 0,41 74,8 57,2 3 Total , ,6 62, ,9 34,9 6, , ,1 0, Almuerzo , ,9 36, ,4 21,2 5, ,43 0, ,9 6 Cena ,3 78,1 4,8 8,8 42,2 2,9 2,3 2, ,8 0,92 0, ,5 6 Total , ,7 45, ,3 23,5 7, ,4 0, Almuerzo ,5 97,4 8,6 20,3 90,8 5,4 10,5 2, , ,44 0, ,1 7 Cena ,2 68 5,7 12,8 50,1 2,2 7,8 1, , ,28 0,22 67,9 60,6 7 Total , ,3 33, ,6 18,3 3, , ,71 0, Almuerzo , ,1 44, ,7 20,7 5, , ,8 0, Cena ,5 73,3 5,8 46,4 92,6 14,2 22,9 5, ,56 0,36 62,8 60,6 9 Total , ,9 90, ,9 43,6 11, , ,4 0, Almuerzo , ,3 58, ,6 29, , ,95 0, ,6 10 Cena ,8 56,5 3,7 21, ,2 7,9 1, , ,21 0,62 84,3 9,1 10 Total , ,8 37,5 9, , ,2 1, ,6 13 Almuerzo ,7 19,2 20,8 39,4 4,2 12,2 2, , ,1 0, Cena ,6 56,3 4,1 18,3 39,5 4,2 9,5 3, , ,65 0,42 54,7 27,1 Periodo: 21 días. Edad: infantil 6

7 13 Total , ,3 39,1 79 8,4 21,8 5, , ,7 0, Almuerzo , ,8 46, ,6 27,3 5, , ,86 0, ,4 14 Cena , ,5 51,2 2,2 5 1,3 85,7 2, ,42 0, ,2 14 Total , ,8 56, ,8 32,2 6, , , Almuerzo , ,1 37,6 79, ,9 4, , ,65 0, Cena ,4 66,5 5,9 22,1 46,2 6,4 8,4 3, , ,45 0, ,9 15 Total , ,9 59, ,4 27,3 7, , ,1 1, Almuerzo , ,7 18,1 5, , ,7 0, ,5 16 Cena ,3 68,4 5 26, , , ,27 0,41 63,4 32,6 16 Total ,7 33,2 7, , ,98 1, ,1 17 Almuerzo , ,2 49, ,6 26 5, , ,84 0, ,2 17 Cena ,8 64,4 3,9 23,9 69,1 5,7 10,7 3, , ,23 0,5 56,9 17,8 17 Total , ,1 73, ,3 36,7 8, , ,1 0, Almuerzo ,7 74,6 10,9 32, ,5 18,5 3, , , ,6 20 Cena ,2 74,8 4,1 10,1 60,1 5,3 2,5 1, , ,4 0,47 0,61 88,6 26,2 20 Total , ,9 42, ,8 21 4, , ,5 1, ,7 21 Almuerzo , ,1 30, ,1 4, , ,79 0, ,5 21 Cena ,3 62,9 5 18,4 42,2 4,1 11,3 1, ,2 0,41 50, Total , ,1 49, ,1 28,4 6, , , Almuerzo , ,1 33, ,8 14,4 6, ,43 0,55 68,5 21,3 22 Cena ,1 79,8 5,1 35, ,1 19,9 3, ,55 0,6 68,2 7,7 22 Total , ,2 68, ,3 10, ,99 1, ,1 23 Almuerzo , , ,7 17,8 6, , ,59 0,6 76,5 20,2 23 Cena ,7 62,9 5 27, ,1 15,6 2, , ,26 0,58 58,1 22,1 23 Total ,8 63, ,8 33,3 8, , ,85 1, ,3 24 Almuerzo , ,8 51, ,5 27, , ,3 0, Cena ,2 80,3 3,7 8,3 78,6 4,2 2 0, , ,7 0,42 0,56 80,9 22,3 24 Total ,5 59, ,7 29,4 6, , ,7 1, Periodo: 21 días. Edad: infantil 7

8 27 Almuerzo , ,7 49, ,3 9, , ,57 0, ,6 27 Cena ,1 85,5 4,1 10,6 48,3 4,5 2,7 2, , ,7 0,89 0, ,4 27 Total , ,8 60, , , , ,5 1, Almuerzo , , ,2 20, , ,96 0, ,2 28 Cena ,9 5 20,7 57,5 4,7 12,7 2, , ,2 0,45 52,7 23,4 28 Total , , ,9 32,8 7, , ,2 1, ,7 29 Almuerzo ,2 83,4 21,9 48,9 98,2 15,5 20,3 8, , ,1 0, Cena ,9 75,7 4,5 47, ,2 22,5 5, , ,2 0,5 0,52 28,7 4,9 29 Total , ,4 96, ,7 42, , ,6 1, Almuerzo ,7 88,4 30,3 61, ,1 30,6 6, ,1 0, ,3 30 Cena ,8 69,2 4,4 20, ,1 11,6 2, , ,1 0,3 0,47 39,1 7,6 30 Total , ,8 81, ,2 42,2 8, , , ,9 Periodo: 21 días. Edad: infantil 8

9 Distribución por grupo de alimentos Grupo EnergíaProteínas Hidratos Fibra LípidosColesterol AGS AGM AGP Calcio Hierro Sodio Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Ac.Fólico Vit. C Carbono vegetal Cereales , ,1 0 0,68 0,52 0, , ,19 0,12 40,2 0 Legumbres 91,3 6,5 12,3 5,7 0,51 0 0,086 0,091 0,26 33,1 2,2 3,8 7,6 0,14 0,053 61,8 1 Verduras y hortalizas 157 5,9 25,9 6,1 1,6 0 0,36 0,16 0, , ,33 0, ,3 Frutas 105 1,1 22,5 2,7 0,31 0 0,048 0,069 0,11 24,4 0,52 1,8 16,4 0,059 0,048 11,3 23,4 Lácteos y derivados 123 6,6 11,3 0,006 5,5 18,8 3,4 1,5 0, , ,098 0,31 7,9 1 Carnes y derivados ,5 2,1 0, ,8 8 8,8 2,3 18,8 2, ,9 0,31 0,24 8,9 0,83 Pescados y derivados 98,6 14,9 0,18 0 4,3 46,8 0,9 1,1 1,3 28,9 0,66 67,4 45,3 0,15 0, ,15 Huevos y derivados 27,2 2,1 0, ,7 0,55 0,82 0,3 9,4 0,37 24,1 38 0,018 0,062 8,6 0 Azúcares dulces y pastelería 1,2 0 0, ,0018 0,000860, Trazas 0 0 Aceites y grasas 227 0,00089 Trazas 0 25,3 1 3,8 18,3 2,1 0,054 0,1 2,7 3,2 Trazas Trazas Trazas Trazas Bebidas 13,8 0,084 3,2 0,016 0, ,00480,0055 0,012 2,6 0,1 1 1,8 0,0084 0,007 1,4 2,9 Platos preparados y precocinados 0,12 0,0036 0, , ,0052 0,004 Trazas 0,011 0, ,22 0,0012 Trazas 0,0001 0, Periodo: 21 días. Edad: infantil 9

10 Aperitivos Salsas y condimentos 10,6 0,54 0,57 0,28 0,62 1,2 0,16 0,23 0,18 6,6 0, ,6 0,0076 0,016 0,51 0,37 Varios Total , ,8 64, ,6 8, , ,3 1, Periodo: 21 días. Edad: infantil 10

CALIDAD DE LA DIETA Perfil calórico Calidad de la dieta Recomendado Energía de proteínas [% kcal] 19 Entre 10-12 % Energía de lípidos [%kcal] 34 Menos de 35 %

11 CALIDAD DE LA DIETA Perfil calórico Calidad de la dieta Recomendado Energía de proteínas [% kcal] 19 Entre % Energía de lípidos [%kcal] 34 Menos de 35 % Energía de hidratos de carbono [%kcal] 50,7 Entre % Energía de alcohol [%kcal] 0 Menos de 10 % Alcohol [g] 0 menos de 30 g/día Periodo: 21 días. Edad: infantil 11

12 Perfil Lipídico Calidad de la dieta Recomendado Energía AGS [% kcal] 9,5 Menos de 7 % Energía AGM [% kcal] 16,7 Entre % Energía AGP [% kcal] 4,4 Menos de 10 % Periodo: 21 días. Edad: infantil 12

13 Calidad de la grasa Calidad de la dieta Recomendado Lípidos totales [g] 64,3 AGS [g] 18 AGM [g] 31,6 AGP [g] 8,4 AGP/AGS 0,46 Más de 0.5 AGP+AGM/AGS 2,2 Más de 2 Colesterol [mg] 234 Menos de 300 mg/día Colesterol [mg]/1000 kcal 138 Menos de 100 mg/1000 kcal Acidos grasos n-3 de pescados [g] 0, g/día Periodo: 21 días. Edad: infantil 13

14 Otros índices Calidad de la dieta Recomendado Fibra dietética [g] 21, g/día Sodio [mg] 3877 Menos de 2400 mg/día Alcohol [g] 0 Menos de 30 g etanol/día Calidad de la proteína 0, Calidad del hierro (% hierro hemo) 4 % alto Relación calcio:fósforo 1 : 2,2 Entre 1:1 y 1:2 Relación vitamina E [mg]/agp [g] 0,76 Más de 0.4 Relación vitamina B6 [mg]/proteína [g] 0,027 Más de 0.02 Periodo: 21 días. Edad: infantil 14

15 ÍNDICE DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE Resultado Intervalo 0 a 10 Puntuación Cereales y legumbres 6,1 0 a 6 8,8 Verduras y hortalizas 5,1 0 a 3 10 Frutas 1,4 0 a 2 5,5 Lácteos 0,9 0 a 2 4,5 Carnes, Pescados y Huevos 4,2 0 a 2 10 Energía de lípidos [%kcal] 34 >=45%, <=30% Energía 10 Energía AGS [% kcal] 9,5 >15%, <10 % Energía 10 Colesterol [mg] 234 >450 mg/día, <300 mg/día 10 Sodio aportado por los alimentos [mg] 1938 >4800 mg/día, < 2400 mg/día 10 Variedad = alimentos/3 días 34 <=6 alim./3 días, >=16 alim./3 días 10 Puntuación 87,7 Excelente Periodo: 21 días. Edad: infantil 15

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