ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

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1 PÁGINA: 1 DE 8. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) IMPLEMENTACIÓN EN Debe implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimenticia basado en el standard HACCP. ACTIVIDAD: 1. Conformar un equipo de trabajo denominado equipo HACCP y presentar un líder de equipo. 2. Analizar el diagrama de flujo y determinar el uso previsto del producto 3. Analizar los datos y desarrollar el diagrama de flujo. (debe contemplar los ingresos y egresos de componentes) 4. Realizar un listado de peligros asociados a las entradas de materiales respecto al enfoque HACCP. 5. Realizar un listado de peligros asociados a las etapas del proceso. 6. Ponderarlos para evaluar la significancia de estos peligros para las etapas e ingresos de materiales 7. Incorporarlos al árbol de decisión los peligros significativos y determinar cual de ellos es un PCC y cual es un PC. 8. Planificar medidas de control del PCC-acciones preventivas y medidas de monitoreo 9. Determinar medidas de VERIFICACIÓN para controlar la eficacia de las AC. 10. Generar un registro de control, monitoreo y verificación donde se especifiquen las variables a analizar. DATOS DE ENTRADA: Los proveedores de materia prima son terceros Se utiliza materia prima fresca y madura. El lavado se realiza con agua de pozo potabilizada con hipoclorito de sodio Cuenta con MIP tercerizado Los materiales coadyuvantes deben ser de uso alimenticio y estar autorizados para tal fin. El proceso de fabricación debe cumplir el Art 655 del CAA, capítulo 8

2 PÁGINA: 2 DE 8. Descripción del producto El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con la adición de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal), de acuerdo con el CAA y las disposiciones sanitarias vigentes, y sometido al proceso de maduración. Se presenta en forma de barras rectangulares, con un peso aproximado de 3-3,5 kg, envasado en bolsas plásticas termo contraíbles de color rojo. Su vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase original. Sus características organolépticas son sabor y olor característicos del producto, suave, no amargo, sin signos de rancidez: color amarillo pálido uniforme; deberá presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos; la corteza deberá ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal; de textura firme y que pueda rebanarse fácilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, redondos y ovalados, brillantes y de bordes regulares. Sus características físico-químicas principales son humedad 41%, grasa 32%, cloruro de sodio 3%, y ph 5,3. Proceso Inicia el proceso, partiendo de la leche cruda, la que es filtrada y almacenada en tanques de refrigeración entre 4 y 8 C hasta por 20 h. La leche se pasteuriza a 75 C por15 s para destruir microorganismos patógenos e inactivar las enzimas de la leche. Luego la leche a ºC es inoculada en el tanque de coagulación con 0,5% de cultivo iniciador. El cultivo iniciador empleado para inocular la leche, es un conjunto de microorganismos mesófilos liofilizados conformado po especies de: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar, Leuconostoc diacetylactis y/o Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris(12). Adicionalmente se le adiciona a la leche CaCl2 para mejorar y acortar el proceso de coagulación, colorante natural onoto (Beta-caroteno) para mantener un color uniforme en el queso durante todo el año, cuajo o renina que permite la formación de la cuajada y nitritos que impiden la hinchazón de los quesos causada por Clostridium, presente posiblemente en algunos forrajes empleados en la alimentación de la vaca (13). La cuajada formada es cortada mediante liras en cubos de 1-1,5 cm2.la agitación y escaldado posterior entre 32 y 35ºC facilita la remoción del suero. Luego los bloques de cuajada se colocan en moldes rectangulares, siendo prensados por su propio peso y luego mecánicamente. Este proceso se realiza entre 33 y 34ºC aproximadamente por 2 h durante las cuales se acidifica la pasta hasta ph 5,6. El salado es realizado en una salmuera al 20% por 24 h. La finalidad del salado es prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables, incrementar la rigidez del queso y disminuir la temperatura del mismo. La maduración se realiza a 8ºC y 76% HR durante 20 a 35 días. QUESOS Artículo (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación. Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso. 1) Denominación de venta: a. La denominación Queso está reservada a los productos en que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. b. Todos los productos denominados Queso, incluirán el nombre de la variedad que corresponda, siempre que responda a las características de la variedad de que se trate, especificadas en el presente Código. El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones establecidas en la clasificación. c. Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales propios de cada variedad establecidos en los artículos correspondientes. d. Sin perjuicio

3 PÁGINA: 3 DE 8. de lo establecido en el presente artículo y los artículos 611 y 612 del presente Código, los artículos que describen variedades individuales o grupos de variedades de quesos podrán contener disposiciones que sean más específicas y, en tales casos, aquellas disposiciones más específicas se aplicarán a la variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.

4 PÁGINA: 4 DE 8. cuajada cortada

5 PÁGINA: 5 DE 8. Instalaciones de elaboración

6 PÁGINA: 6 DE 8. Línea de formado y envasado de bloques de queso, Tetra PACK Anexo I GUIA DE PRE REQUSITOS NECESARIOS 1. Plan de Capacitación 2. Plan de Limpieza y Desinfección. 3. Plan de Manejo Integrado de Plagas 4. Programa de Fabricación y Manipulación Inocua de alimentos. 5. Plan de Evaluación de Proveedores. 6. Plan de Identificación y Trazabilidad. 7. Plan de Control de Calidad de Agua. 8. Plan de Control de Calidad de Productos de Recepción. 9. Plan de Control y Monitoreo de la Calidad de Producción 10. Plan de Control de Residuos. 11. Plan de Mantenimiento. 12. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).

7 PÁGINA: 7 DE 8. Anexo II - Árbol de decisión de PCC

8 PÁGINA: 8 DE 8. Anexo III-Determinación de Significancia Modelo Bidimensional (recomendado por FAO) Define el nivel de peligrosidad mediante la severidad y la probabilidad de ocurrencia, por lo que los peligros en estudio se consideran significantes o no, asignando ponderaciones de 0 a 5 a cada aspecto y su producto mayor a 10 dará como resultado un peligro significativo. Tabla II - PELIGROS IDENTIFICADOS CON LAS ENTRADAS CARACTERÍSTICA MATERIA PRIMA MATERIALES AUXILIARES ETAPA PRODUCTIVA TIPO DE PELIGRO QUÍMICO FÍSICO BIOLÓGICO QUÍMICO FÍSICO BIOLÓGICO QUÍMICO FÍSICO BIOLÓGICO PELIGRO SEVERIDAD PROB. DE OCURRE NCIA SIGNIFICANCIA FUNDAMENTO DE LA DECISIÓN Tabla III Determinación de PCC DETERMINACIÓN DE PCC EN PELIGROS SIGNIFICATIVOS ENTRADA TIPO DE PELIGRO PELIGRO Tabla IV Monitoreo y medidas Correctivas de PCC MEDIDA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 P5 P6 PCC? NO NO NO NO SI SI Paso del proceso PCC Nº Descripción del peligro Límite crítico Procedimiento. de vigilancia Medidas correctivas Registro HACCP Ubicación Tabla V Verificación de PCC Paso del Proceso PCC N Descripción del peligro Límite crítico Verificación Registros