1 Procesos Industriales Regionales INDUSTRIA CARNICA M OR. La morcil la es un embu tido sin carne, rellen o

Transcripción

1 1 Procesos Industriales Regionales INDUSTRIA CARNICA M OR CIL LA La morcil la es un embu tido sin carne, rellen o

2 2 Procesos Industriales Regionales principalmente con sangre, en su mayoría de cerdo, coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existe muchas variedades MATERIA PRIMA Sangre de cerdo Tripa natural de cerdo Condimentos Arroz Ingredientes vegetales Empella de cerdo Sal Empacadora al Vacío Embutidora Atadora de Embutidos Amarradora de Embutidos Proceso de fabricación de la morcilla Inicio del proceso

3 3 Procesos Industriales Regionales Sacrificio Eviscerado y deshuese Selección de carnes y de grasa Lavado y desinfectado Molido de carnes Salado y adobado con especias Refrigerado Mezclado de carne A A Mezclado de carne Cebolla, Ajo, Sal, Pimienta y nitrito

4 4 Procesos Industriales Regionales Embutido Freido y asado Fin del proceso SALCHICHA La salchicha es un producto embutido y escaldado, es aquella en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo, pollo, o res cruda, con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos o especias y otros componentes como las sales, para luego ser embutidas en tripas. MATERIA PRIMA Carnes porcinas Grasa Sales curantes Tripas de cerdo Nitratos y Nitritos Especias Sal común Condimentos Embutidora para salchichas Picadora de carne

5 5 Procesos Industriales Regionales DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE SALCHICHA

6 6 Procesos Industriales Regionales PASTA DE HÍGADO Se entiende por Pasta de hígado a la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón. Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado MATERIA PRIMA Elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa precocida de animales e abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial. Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de higiénicosanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios. Equipo de control de temperatura Equipo para el análisis de textura

7 7 Procesos Industriales Regionales PROCESO DE ELABORACION PATÉ DE HIGADO

8 8 Procesos Industriales Regionales MORTADELA Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida. MATERIA PRIMA Carne de res de 2da Carne de res de 3ra Carne de cerdo de 3ra Emulsión de grasa Emulsión de cuero Sal nitrificada

9 9 Procesos Industriales Regionales PROCESO ELABORACION MORTADELA ALMACENAMIENTO

10 10 Procesos Industriales Regionales SALAMI El salami o salame es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. MATERIA PRIMA Carne de res Carne de cerdo Tocino Arina Azúcar Ajo en polvo Ají picante Pimentón dulce Refrigerador Balanza analítica Molino de carne

11 11 Procesos Industriales Regionales INICIO DEL PROCESO FIN DEL PROCESO

12 12 Procesos Industriales Regionales HAMBURGESA MOLIDA La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido". Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies. MATERIA PRIMA Carne magra de res Grasa de cerdo, tocino Agua fría Harina de trigo Condimentos y Aditivos: Cebolla cabezona picada Perejil crespo picado Sal Sal de cura Pimienta negra Humo líquído

13 13 Procesos Industriales Regionales PROCESO DE ELABORACIÓN Operación o proceso Parámetros de control Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura, Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura, Selección-clasificación Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias extrañas, mugre y hueso. Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado Presalado Con sal nitrada 80 ppm Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes Molido Mezclado Moldeado Empaque Almacenamiento Carne baja temperatura. Disco 5mm de diámetro. Grasa y carne. Grano pequeño. Carnes con grasa, agua, condimentos y demás ingredientes. Moldeadora de hamburguesas. En cajas de cartón con interior plástico. Separar las hamburguesas con papel parafinado. En congelación a -18 C por 30 a 60 días. Control de calidad Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.