Título: Elaboración de Salchicha Vienesa Autor o Autores. Jenny Elizabeth Cando Chela. Colaboradores:

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Laura Muñoz Sandoval
hace 7 años
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1 Facultad: Carrera: UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR BIBLIOTECA GENERAL FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRAFICO DE TESIS Ciencias Agropecuarias Recurso Naturales y del Ambiente Escuela de Ingeniería Agroindustrial Tesis de Grado: Proyecto de Titulación: Título: Elaboración de Salchicha Vienesa Autor o Autores Jenny Elizabeth Cando Chela Colaboradores: Entidad que auspicio la Tesis o el Proyecto de titulación Financiamiento: SI NO Fecha de entrega de la tesis: Grado Académico a Obtener: Ingeniera Agroindustrial Resumen:

2 1. RESUMEN. Los embutidos son productos elaborados a partir de la transformación de las carnes a las cuales además se les mezcla grasas animales, harinas de cereales, legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de los embutidos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable durante períodos de tiempo relativamente largos. De esta manera se puede mencionar las salchichas, jamones, tocino, morcilla, longaniza, salchichón, botillo, androlla, panceta, etc., son extremadamente sabrosas pero muy letales para el organismo. Salchicha: Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada con carne seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, crudas, cocidas, maduradas, ahumadas o no. INEN

3 2. CARACTERIZACION DE EQUIPOS E INSTALACION. La planta procesadora de cárnicos debe alojar las siguientes áreas: recepción de materia prima, procesamiento, empacadora, cámara de frío, bodega de almacenamiento de productos terminados así como también de materiales de empaque, laboratorio, servicios sanitarios, vestidor y oficina. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Controles muy caracterizado de los productos cárnicos se tiene en cuenta el color el sabor y textura. (FAO -2012) 3. ESTUDIO DE CASO. En una Empresa de productos cárnicos se elabora Salchicha vienesa, para lo cual se requiere calcular la cantidad de materia prima y los aditivos necesarios para la elaboración de 50 Kg de producto. INGREDIENTES CANTIDAD (%) CANTIDAD (Kg) Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo 15 7,5 Hielo Proteína 2 1 Almidón 3 1,5 Sal 2 1 Fosfato 0,44 0,22 Nitrito 0,0125 0,00625 Ácido ascórbico 0,03 0,015 Pimienta 0,05 0,025 Comino 0,05 0,025 Humo líquido 0,002 0,001 Ajo 0,3 0,15 Azúcar 0,2 0,1 Total

4 4. CONTROL DE MATERIA PRIMA. El ph influye en las propiedades funcionales de la carne como es la capacidad de retención de agua, color, solubilizarían de proteínas, capacidad de emulsión, entre otras (Amerling, 2001). De acuerdo a la INEN NTE 783 PH de la carne debe estar en un rango de Composición de los embutidos.- Los embutidos nutricionalmente están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se les añade varias especias. 5. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. La cantidad y calidad de materias primas (formulación). El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por los tiempos adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. (FAO 2011).

5 6. DIAGRAMA DE PROCESO.

6 7. DESCRIPCION DEL PROCESO. Recepción y seleccionado: Se recepta las canales de res, y cerdo, provenientes de camales autorizados, los cuales deben poseer un PH de Refrigerado. Luego de la recepción se refrigerar a una cámara de frio a una temperatura de 1-5 ºC, para evitar la proliferación de bacteria. Cortado y deshuesado: se procede a separar la carne del hueso. Preparado de la carne: la carne se pica en pequeños cubitos de 7 x 7 cm Pesado de ingredientes: el pesado se debe realizar cuidadosamente, ya que nos permite llevar las proporciones equivalentes de acuerdo a la cantidad de producto a elaborar. Molido: La carne fragmentada y refrigerada se muele en un molino con disco de 3 mm, mientras que la grasa con el disco de 8 mm. Emulsionado: Esta operación se realiza en un cutter, en el cual se coloca todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Empezando en el siguiente orden: Carne molida, sal, nitrito, fosfato y homogenizamos. Después la grasa y el 75 % de hielo, luego condimentos, 25% de hielo y la fécula. Finalmente adición de ácido ascórbico y homogenizamos de 4-5 minutos. Embutido: Embute la masa en una tripa sintética de 18mm de diámetro y si es natural tiene que haber sido lavada o sometida a una solución de vinagre o limón.antes de ser usada. Atado o torsionado: esta operación se realiza cada cm. Escaldado: las salchichas se caracteriza por ser productos crudos, se escaldan a 80ºC subiendo 1ºC/ cada minuto empezando desde los 50ºC. Enfriado. Se desciende la temperatura bruscamente, mediante una ducha con agua fría. Empacado y Almacenado. Se procede a empacar al vacío para mayor durabilidad. Se almacena a una temperatura de refrigeración de 4-5ºC.

7 8. PARAMETROS MICROBIOLOGICOS DE LA SALCHICHA (INEN )

8 Abstract: The sausages are made from the processing of meat in addition to which they are mixed animal fats, flour, cereals, legumes, salt, flavorings, colorings and other additives. The natural casing is the real creator of great tasting natural sausage for their great qualities in the healing of sausage. His way of healing has made it easily maintainable over relatively long periods of time. This way you can mention sausages, hams, bacon, black pudding, sausage, salami, botillo, androlla, bacon, etc., are extremely tasty but very lethal to the organism. Sausage: It is the product made from a dough prepared with selected emulsified meat and fat of animals for slaughter, ingredients and permitted food additives; stuffed into natural or artificial casings allowed, raw, cooked, matured, smoked or not use. INEN Palabras Clave o Descriptores PALABRAS CLAVES Embutido: Son productos elaborados con carne, grasa y despojos comestibles de animal de abasto condimentados, curados o no cogidos o no, ahumado o no desecados o no, a los que puede adicionarse vegetales, embutidos en envolturas naturales o artificiales de uso permitido. Salchicha: Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada con carne seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, crudas, cocidas, maduradas, ahumadas o no. INEN NTE: Norma técnica Ecuatoriana INEN: Instituto de Nacional de Estandarización y Normalización. Materias principales y secundarias: palabras que identifiquen claramente el material Materia principal: INDUSTRIA DE LA CARNE, Materia secundaria: CONTROL DE CALIDAD, MICROBBIOLOGIA Firmas:

9 DIRECTOR/TUTOR Autor 1 Autor 2 Apellidos y Nombres completos Apellidos y Nombres completos Apellidos y Nombres completos SE AUTORIZA LA PUBLICACIÓN DE ESTA TESIS EN EL REPOSITORIO DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR Autor 1 Autor 2 Apellidos y Nombres completos Apellidos y Nombres completos Fecha, firma y sello de Biblioteca Jenny Elizabeth Cando Chela

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