INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA AGROINDUSTRIA. Powerpoint Templates Page 1

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1 INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA AGROINDUSTRIA. Page 1

2 Contenidos Objetivos de la unidad 2.1 Materias primas de origen agrícola 2.2 Materias primas de origen pecuario Ejemplos Orientaciones para el estudio independiente Bibliografía Page 2

3 Materias primas de origen agrícola Disponibilidad y variedad Mejores técnicas de cultivo y poscosecha. Métodos más eficientes y seguros para la limpieza, Preparación, procesamiento, envasado y distribución. Page 3

4 Aceptación de los consumidores 1 Productos inocuos Alimento que conserva propiedades nutritivas, organolépticas y estéticas Vida útil 2 3 Page 4

5 Materias primas de origen agrícola Forrajes y residuos agrícolas Alimento para animales biocombustibles fertilizantes Granos Principal fuente de alimentación Necesario disponer de estructuras de almacenamiento. Secado Frutas y Hortalizas Altamente perecederos Senescencia, deshidratación, descomposición Temperatura y humedad acondicionada, evita deterioro Optimización de los recursos Page 5

6 Alimentos básicos Duraderos Cosecha según periodo vegetativo Se limpian y secan antes del almacén Se conservan con un contenido de humedad de 14% para cereales y menor porcentaje para oleaginosas Pérdidas causadas por hongos, insectos y hongos, principalmente. Perecederos Cosecha en madurez comercial Se pueden deshidratar para mayor vida útil Frutas y hortalizas tienen un contenido de humedad del 80 a 90% Factores endógenos y exógenos inciden en las pérdidas Page 6

7 ph Aw No crecen microbios Hongos y Levaduras Cocos Gram + Aw y Crecimiento Serie1 Microbiano Gram Alimentos Pasta tomate Leche Quesos 5 6 7secos Secos Jaleas Leche Powerpoint condensada. Templates Carnes Page 7

8 Teoría de los Obstáculos Preservacion de Alimentos Patógenos Alimentos Inocuos ph/eh NaCl Aw T/t Conservantes L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch español 2/1992) G.A.Pertz Powerpoint Consultores Templates 8 Page 8

9 Obstáculos por Tipo de Producto (estables sin refrigeración) Productos Crudos Jamón H, t, ph, aw, C Embutido seco H, C, Eh,, ph,aw Productos cocinados Conservas H,F Productos Estabilizados H,F,aw,pH,Eh,C H higiene, t refrigeración, C conservantes, F tratamiento térmico,, aw actividad de agua, Eh redox, ph iones hidrogeno Page 9

10 Métodos de conservación a pequeña escala Secado Reducir el contenido en agua del producto hasta un nivel que sea insuficiente para la actividad de las enzimas o el crecimiento de los microorganismos. 10 a 15% Conservación con productos químicos Azúcar, la sal, el vinagre y conservantes químicos tales como el metabisulfito de sodio Elaboración por calor Pasteurización Esterilización Page 10

11 Elaboración con sustancias químicas Reducción de las probabilidades de actividad microbiana Conservas con azúcar: Alta concentración de azúcar con la pulpa o jugo de las frutas. Encurtidos de hortalizas: la materia prima preparada se dejan algunos días en una salmuera para envasarlas después en tarros que se llenan con vinagre frío. Inhibición de actividad enzimática Conservas en sal: Para la conserva de frijoles verdes. Capa de producto y sal, sellado hermético. Productos fermentados: Fermentación con ácido acético en salmuera. Page 11

12 Diagrama del Proceso (Néctar) Papaya Recepción y pesado Almacenamiento Desverdecimiento Refinación de pulpa Extracción de la pulpa Preparación Limpieza y selección Formulación y mezclado Eliminación de aire y calentamiento del néctar Llenado Cierre hermético Nectar de papaya Etiquetado Enfriamiento Pasteurización Page 12