CONSIDERACIONES Y PERSPECTIVAS EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE CUARTA GAMA Y CON VALOR AGREGADO

Transcripción

1 CONSIDERACIONES Y PERSPECTIVAS EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE CUARTA GAMA Y CON VALOR AGREGADO Víctor Hugo Escalona C. vescalona@uchile.cl

2 Hortalizas mínimamente procesadas en fresco 1. En Chile, las hortalizas MPF han crecido rápidamente en los últimos años. 2. Ejemplos: Lechuga, repollo, cebolla, papa, zanahoria, brotes, germinados, etc. 3. En EEUU, las hortalizas MPF pueden alcanzar una vida útil de 10 a 14 días y en otros mercados representan un 70% del volumen comercializado. 4. Otros productos de interés son los ajos pelados, las rodajas de tomate, los cubos y tiras de pimiento, los champiñones en rodajas y las bandejas con hortalizas para microondas, etc. 5. Más reciente, son las ensaladas que contienes otros productos como queso, pescado y carne. 6. En V gama se elaboran diferentes productos hortícolas (papa, betarraga, zanahoria, pimiento, etc.)

3 Aspectos generales Factores de campo Cosecha Transporte y almacenamiento Preparación de la materia prima Línea de procesamiento Envasado Distribución y comercialización

4 Daños mecánicos Deshidratación Cambios químicos Pardeamiento Ablandamiento Pérdidas en hortalizas IV gama Alt. microbianas Patógenos apariencia Senescencia Respiración Producción de etileno

5 Etapas en el procesado mínimo industrial Cosecha Remoción de partes no comestibles Corte, deshojado Envasado AM Encajado y control de peso, de metales y de calidad Transporte Selección y clasificación Lavado, desinfección y escaldado Dosificado y pesado Almacenamient o refrigerado. Palletizado Recepción, y control de calidad Lavado del producto entero (opc) Preenfriado y almacenamient o refrigerado Enjuague y secado Mezcla (opc) Transporte y distribución comercial Zona sucia Zona limpia Artés, 2007

6 Labores culturales Sistemas de cultivo (Zona Central, Chile)

7 Mejoras en las técnicas de cultivo (Italia)

8 Condiciones de transporte y conservación Cambios en la composición de brócoli según la temperatura de conservación. Kader, 2002.

9 Selección y envasado de espinacas (Zona Central, Chile)

10 Etapas en el procesado mínimo industrial Cosecha Remoción de partes no comestibles Corte, deshojado Envasado AM Encajado y control de peso, de metales y de calidad Transporte Selección y clasificación Lavado, desinfección y escaldado Dosificado y pesado Almacenamient o refrigerado. Palletizado Recepción, y control de calidad Lavado del producto entero (opc) Preenfriado y almacenamient o refrigerado Enjuague y secado Mezcla (opc) Transporte y distribución comercial Zona sucia Zona limpia Artés, 2007

11 Almacenamiento y preparación de la materia prima Zona Central, Chile

12 Etapas en el procesado mínimo industrial Cosecha Remoción de partes no comestibles Corte, deshojado Envasado AM Encajado y control de peso, de metales y de calidad Transporte Selección y clasificación Lavado, desinfección y escaldado Dosificado y pesado Almacenamient o refrigerado. Palletizado Recepción, y control de calidad Lavado del producto entero (opc) Preenfriado y almacenamient o refrigerado Enjuague y secado Mezcla (opc) Transporte y distribución comercial Zona sucia Zona limpia Artés, 2007

13 CORTE

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15 PPO Pardeamiento enzimático Cptos. fenólicos Polifenol oxidasas + Cptos. fenólicos + Oxígeno Melaninas

16 Etapas en el procesado mínimo industrial Cosecha Remoción de partes no comestibles Corte, deshojado Envasado AM Encajado y control de peso, de metales y de calidad Transporte Selección y clasificación Lavado, desinfección y escaldado Dosificado y pesado Almacenamient o refrigerado. Palletizado Recepción, y control de calidad Lavado del producto entero (opc) Preenfriado y almacenamient o refrigerado Enjuague y secado Mezcla (opc) Transporte y distribución comercial Zona sucia Zona limpia Artés, 2007

17 LAVADO Y DESINFECCIÓN Prevenir la introducción re- distribución (contaminación cruzada) de m.o patógenos Reducir la carga microbiana (seguridad) Bajar la temperatura del producto Remover fluidos celulares Cuidados: calidad del agua, tiempo y agitación de lavado, etc.

18 Empresas de tamaño pequeño (Chile).

19 Planta procesadora de hortalizas de hoja

20 Línea de proceso Materia prima Selección y preparación Selección y preparación Lavado y secado

21 Desinfección Hipoclorito de sodio y calcio Ácido peracético o peroxoacético Dióxido de cloro Agua electrolizada Peróxido de hidrógeno Ácidos orgánicos Ozono Radicales ionizantes Óxido de calcio UV-C Microondas

22 Raybaudi-Massilia RM et al. Comprehensive Reviews in Food Science and Technology 8, 157 (2009)

23 Hojas de berro lavadas con sanitizantes (Día 0).(Villena, 2010)

24 Internalización de Salmonella a través de estomas en lechuga Kroupitski et al., Appl. Envirom. Microbiol

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26 Recuento microbiológicos (log ufc/g) en materia prima destinada a MPF obtenida de sistemas hidropónicos. Especie Mesófilos Psicrófilos Enterobacteria Acelga roja 3,8 4,0 2,9 3,0 3,2 3,4 Acelga amarilla 3,7 3,9 nd 3,2 3,3 Lollo bionda 2,0 2,2 nd nd Lollo rosa 2,4 2,6 2,8 3,0 nd

27 SECADO Centrifugado (manual o automático) (Colelli, 2010)

28 Etapas en el procesado mínimo industrial Cosecha Remoción de partes no comestibles Corte, deshojado Envasado AM Encajado y control de peso, de metales y de calidad Transporte Selección y clasificación Lavado, desinfección y escaldado Dosificado y pesado Almacenamient o refrigerado. Palletizado Recepción, y control de calidad Lavado del producto entero (opc) Preenfriado y almacenamient o refrigerado Enjuague y secado Mezcla (opc) Transporte y distribución comercial Zona sucia Zona limpia Artés, 2007

29 Mezclas en bandejas

30 Línea de proceso Envasado y etiquetado

31 Evolución de la atmósfera modificada Evolución de la concentración (%) CO 2 (----) y O 2 ( ) en bolsas con hojas de berro (Villena, 2010).

32 Atmósferas novedosas Alternativa a EAM convencional Retarda el crecimiento de microorganismos y el pardeamiento enzimático Sobreoxigenadas: 80 a 90 kpa O 2 y de kpa CO 2 Las atmósferas gases nobles (Ar, He, N 2 O) No se conoce con claridad los mecanismos relacionados

33 Pseudomonas Aerobias mesófilas Recuentos microbianos en lechuga MPF conservadas a 7ºC : 20%O 2 +0% CO 2 ; : 75% O 2 +15% CO 2 ; : 75% O 2 +0% CO 2 ; : 5% O 2 +0%CO 2 ; : 5% O 2 +15% CO 2

34 ENVASES (NOVEDADES) PELÍCULAS MICROPERFORADAS 60 X X 110 µm

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36 Etapas en el procesado mínimo industrial Cosecha Remoción de partes no comestibles Corte, deshojado Envasado AM Encajado y control de peso, de metales y de calidad Transporte Selección y clasificación Lavado, desinfección y escaldado Dosificado y pesado Almacenamient o refrigerado. Palletizado Recepción, y control de calidad Lavado del producto entero (opc) Preenfriado y almacenamient o refrigerado Enjuague y secado Mezcla (opc) Transporte y distribución comercial Zona sucia Zona limpia Artés, 2007

37 Manzana Durazno Cereza Piña Palta Cítricos Plátano Chirimoya Papaya Ruiz Altisent (2011);

38 Planta: Producción ton / d (Artés, 2003)

39 Supermercados, Santiago Chile

40 Mercado informal (ferias, Santiago Chile)

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42 Claves para obtener un producto MPF de alta calidad: Materia prima de alta calidad (variedad, cultivo, cosecha, almacenamiento) Estricta normas de higiene y buenas prácticas (HACCP) Bajas temperaturas de trabajo Cuidadoso lavado antes y después del pelado Lavado: Agua de buena calidad (sensorial, microbiológica ph) Aplicación de aditivos para desinfección y prevención del pardeamiento Cuidadoso transporte y corte Adecuados materiales y métodos de envasado Correcta temperatura y HR durante la distribución y venta

43 GRUPO DE TRABAJO

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45 CONSIDERACIONES Y PERSPECTIVAS EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE CUARTA GAMA Y CON VALOR AGREGADO Víctor Hugo Escalona C. vescalona@uchile.cl