Efecto de la atmósfera modificada sobre la. mínimamente procesada

Transcripción

1 Efecto de la atmósfera modificada sobre la calidad y la vida útil de la ensalada mínimamente procesada Irina SMEU Universidad Dunarea de Jos de Galati, Romania V Symposium Internacional Sobre Tecnologías Alimentarias 24 Octubre 2011 Cartagena, Espaňa

2 Objetivo principal : La creación y el desarrollo de métodos alternativos de envasar para una especie de verdura de hoja rumana, la variedad d de lechuga Graţia (Latuca sativa), para reducir la contaminación de las verduras mínimo procesadas y para el aumento del plazo de validez.

3 Objetivo final: responder a las necesidades de los consumidores: alimentos con un tiempo de cocción reducido y una calidad mejor de productos. responder a las necesidades de los fabricantes : garantizar, en la cadena de suministro, i el mantenimiento i por un tiempo mayor del plazo de validez de estos productos.

4 Los criterios mas importantes para la seleccion de un alimento para los consumidores de Rumanía : El aspecto fresco (56%) El sabor (34%) El contenido natural (30%) El precio aceptable (27%)

5 La producción mundial de frutas y hortalizas: La producción total de frutas y verduras en el mundo es de aproximadamente 370 millones de toneladas La India es el principal productor de frutas, con una producción anual de 32 millones de toneladas, representando el 8% de la producción mundial de frutas También, es el segundo mayor productor de verduras (después de China), registrando it el 15% de la producción mundial de verduras

6 La producción mundial de frutas y hortalizas: Aproximadamente el 20 22% de la producción total de fruta, y un 20 25% de la producción de verduras se pierden debido a la alteración en las diferentes fases después de la cosecha En la India, menos del 2% de la producción total de verduras se vende en forma procesada, frente al 70% en Brasil y el 65% en los Estados Unidos.

7 El envasado en atmósfera modificada es una forma de envase que consiste en extraer el aire del envase y sustituirlo por un único gas o una mezcla de gases; ofrece un importante aumento del término de validez de los alimentos ; proporciona una calidad aceptable de los productos durante su distribución a los consumidores.

8 La proporción de gases: Frutas y hortalizas frescas: Venta al por menor 5% O 2 5% CO 2 90% N 2 Venta a granel 5% O 2 5% CO 2 90% N 2 Venta al por menor Venta a granel Productos vegetales cocidos: Venta al por menor 30% CO 2 70% N 2 Venta a granel 50% CO 2 50% N 2 Venta al por menor Venta a granel

9 El término de validez de los alimentos un período en el que las pérdidas de calidad no superan un nivel tolerado Los alimentos sufren cambios durante el período de almacenamiento cambiosb en lacalidadl del producto cambios en las características sensoriales

10 La microflora de las verduras: Las verduras tienen una microbiota muy rica, debido a su contacto directo con: el suelo el agua utilizada en la irrigación el aire equiposmecánicos diversos

11 La microflora de las verduras: Bacterias del tipo: Bacillus sp. Clostridium sp. Flavobacterium sp. Lactobacillus sp. Microorganismos patógenos o facultativamente patógenos: Salmonella sp. Escherichia coli, Klebsiella sp.

12 Las etapas de la investigación: Determinar la microbiota natural de las lechugas analizadas; Destacar el efecto del procesamiento mínimo de la lechuga; Elegir el material de envoltura; Establecer la proporción de gases para el envase en atmósfera modificada;

13 El material vegetal: Muestra A: Lechugas de un supermercado local Muestra B: Lechugas compradas de un productor local

14 Las muestras: representadas porlas cabezas de lechuga transportadas en neveras separadas, en la oscuridad, a 4 C las hojas externas fueron removidas con la ayuda de un bisturí estéril

15 Las proporciones de gases utilizados: 100% N 2 100% CO 2 50 % CO 2 50 %N % O 2 25 % CO 2 70 % N 2

16 Tratamientos: 1. lechugas lavadas sólo con agua del grifo; 2. lechugas lavadas en agua clorada (100 mg/l a ph 6,5 ajustado con ácido cítrico) ; el exceso de agua fue eliminado con el secador manual de lechuga por 30 segundos

17 Análisis físico químicos la actividad del agua la pérdida de peso de las muestras la determinación del ph la determinación ió de acidez total

18 El efecto de las condiciones de almacenamiento en la pérdida de agua 80 las muestras analizadas, la lechuga 70 de compra del productor local tuvo 60 la pérdida de agua más significativa, tanto para la lechuga 30 lavada con agua del grifo, como para la lechuga lavada con el agua 0 clorada; A1 A2 B1 B2

19 Análisis microbiológicos El número total de bacterias Las levaduras y los mohos Las bacterias coliformes Estafilococo coagulasa positivo Escherichia coli Salmonella spp. Bacillus cereus

20 La estabilidad microbiológica en el caso de todas las muestras de lechugas lavadas, los resultados de los indicadores microbiológicos Bacillus cereus, estafilococo coagulasa positivo y Salmonella spp, fueron expresados como ausente/g, respectivamente ausente/25g ; fueron aisladas 4 especies de levadura y dos especies de hongos; estos fueron purificados, para que en el siguiente paso sean identificados; se nota una disminución significativa en los contaminantes en el caso de las lechugas lavadas, pero sin registrar diferencias significativas entre los dos tipos de soluciones utilizadas para lavar la lechuga;

21 Análisis sensorial Fue analizado por un panel formado por de 20 personas, no fumadores y sin alergias alimenticias conocidas; Los panelistas tuvieron que tener en cuenta las siguientes características de las lechugas analizadas: sabor, textura, color, olor, aspecto completo.

22 El aspecto del producto la puntuación máxima en el día 0 la obtuvo la muestra B, las características más apreciadas siendo, en orden descendente, d el color, el olor, la textura, la aroma; La muestra B se mantuvo en el centro de las preferencias de las personas entrevistadas, obteniendo la puntuación más alta para todas las características analizadas.

23 Conclusiones: El control del proceso de respiración y de la producción de etileno lleva al mantenimiento de una buena calidad organoléptica del producto envasado El CO 2 es el único gas con efecto antimicrobiano directo El porcentaje recomendado de CO 2 para el envase MAP de frutas y verduras es de 5 20% El sistema MAP tradicional no es suficiente para asegurar la calidad y la seguridad alimenticia La combinación de MAP con envases comestibles puede representar un método factible para mejorar la estabilidad y la calidad de las frutas y verduras, con la extensión del término de validez

24 GALAȚI

25 BUCAREST

26 Instituto Nacional de I & D para Biorecursos Alimentarios IBA Bucarest

27 Este proyecto fue financiado con fondos del Programa Operativo de Desarrollo de Recursos Humanos POSDRU/107/1.5/S/76822.