RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS NMX-FF PRODUCTOS DE LA PESCA. CALAMAR FRESCO REFRIGERADO. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. FRESH FROZEN SQUID. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial Secretaría de Comercio y Fomento Industrial Dirección General de Normas Secretaría de Pesca Dirección General de Promoción Pesquera. INTRODUCCIÓN El calamar fresco refrigerado es un producto alimenticio que resulta de un proceso adecuado de refrigeración que asegure su conservación para el consumo humano. Para cumplir con las especificaciones establecidas en esta Norma Mexicana, se requiere utilizar calamar fresco de buena calidad sanitaria y que se procese en locales e instalaciones higiénicas. El producto debe manejarse de acuerdo a las disposiciones sanitarias que dicte la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO La presente Norma Mexicana tiene como objeto establecer las características que deben reunir los calamares frescos refrigerados, para garantizar que son aptos para consumo y que no constituyen un riesgo para la salud humana. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana se aplica únicamente a las especies de calamares frescos refrigerados citadas en el apartado 4.1 de esta Norma. 3. REFERENCIAS

2 Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas: NMX-F-88. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-34. Método general de investigación de Salmonella en alimentos. NMX-F-31. Determinación de cuenta de Estafilococo aureo coagulasa positiva en alimentos. NMX-Z-12. Método de muestreo para inspecciones por atributos. 4. DEFINICIONES 4.1 Calamar fresco refrigerado Se define como calamar fresco refrigerado al músculo o músculo y tentáculos de las especies citadas a continuación, limpios, sin manchas, sin decoloraciones, de textura suave y firme, de olor marino, superficie limpia e íntegra, de color brillante, con las ventosas blandas, firmes y cerradas. Para la comercialización de calamar fresco refrigerado, se pueden utilizar las siguientes especies: Loligo pealei: Calamar de aletas largas del Atlántico Loligo opalescens: Calamar común del Pacífico Lolliguncula brevis: Calamar de dedal corto Sepioteuthis sepioidea: Calamar ovalado del Atlántico Dosidicus gigas: Calamar gigante Ommastrephes pteropus: Calamar grande del Atlántico Ommastrephes bartrami: Calamar morado Illex coindetii: Calamar volador Illex illecebrosus: Calamar de aletas cortas 4.2 Características sensoriales Son aquellas características que pueden ser apreciadas por los sentidos y que nos indican las modificaciones que va sufriendo el producto. Dichas características para los fines de esta Norma son: Olor de las masas musculares Color de la piel Textura de la piel Ventosas y tentáculos Estado de los ojos 4.3 Calamar muy fresco

3 Calamar recién capturado que mantiene sus características sensoriales sin cambio. 4.4 Calamar fresco Calamar que empieza a manifestar algún ligero cambio en sus características sensoriales originales. 4.5 Calamar regular Producto que manifiesta cambios notables en sus características sensoriales como consecuencia de los procesos normales de degradación de la materia orgánica y que aún no presenta compuestos nocivos para el ser humano. 4.6 Calamar alterado Calamar cuyas modificaciones en sus características sensoriales originales nos indican que ya presenta compuestos nocivos para el ser humano, derivados de los procesos propios de la degradación de la material orgánica. 4.7 Calamar refrigerado Se refiere al calamar que es conservado a temperaturas entre C y 4 C por cualquiera de las técnicas de refrigeración. 5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 5.1 Clasificación Clasificación por tamaño Para efectos de esta Norma Mexicana los calamares frescos refrigerados se clasifican en los siguientes grados de calidad: Primera calidad Segunda calidad Fuera de clasificación Primera calidad Este grado lo constituyen calamares muy frescos refrigerados en los cuales la suma de deducciones asignadas a las características sensoriales es de 9 a 1 puntos (ver Tabla No. 1). Segunda calidad

4 Este grado lo constituyen los calamares frescos refrigerados en los cuales la suma de las deducciones asignadas a las características sensoriales de puntos (ver Tabla No. 1). Fuera de clasificación Este grado lo constituyen los calamares en los cuales la suma de los valores asignados a las características sensoriales es inferior de 85 puntos La apreciación de ligeros olores amoniacales hace caer al producto dentro de esta clasificación, aún en el caso de obtener valores arriba de 85 puntos Clasificación por categoría Para los efectos de esta Norma los calamares frescos refrigerados se clasifican en las siguientes categorías: Entero Eviscerado Eviscerado y descabezado 5.2 Designación El producto objeto de esta Norma se designa como calamar fresco refrigerado. 6. ESPECIFICACIONES 6.1 Sanitarias La materia prima destinada a la comercialización del calamar fresco refrigerado, debe ser de calidad sanitaria, libre de materia extraña y de deterioro considerable. 6.2 Físicas y químicas Los calamares frescos refrigerados, deben estar sujetos a las tolerancias previstas en la Tabla No Contaminantes El producto objeto de esta Norma Mexicana, no debe sobrepasar los límites de contaminantes químicos establecidos por la Secretaría de Salud Aditivos alimentarios

5 El producto objeto de esta Norma Mexicana debe contener únicamente los aditivos alimentarios permitidos, en los límites establecidos por la Secretaría de Salud. 6.3 Microbiológicas y parasitoscópicas El producto objeto de esta Norma debe estar exento de microorganismos, parásitos, toxinas y demás sustancias tóxicas producidas por microorganismos en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana. Para la determinación de microorganismos se recomienda la aplicación de las siguientes Normas Mexicanas: NMX-F-88, NMX-F-253, NMX-F-255. NMX-F-34 y NMX-F-31, dependiendo de los microorganismos que se deseen determinar (ver 3 Referencias). 6.4 Presentación El calamar fresco congelado se puede presentar al comercio empacado o a granel. 6.5 Sensoriales El calamar fresco refrigerado debe sujetarse a las características establecidas en la Tabla 1. Tabla 1. Calificación de factores de calidad por deducción de puntos Factor Variación Deducción Color Textura Brillante característico de la especie Ligeramente diferente a la especie Ajeno a la especie Suave lisa y firme Ligeramente blanda o dura Masuda o dura 2 4 Manchas de la Carne Ausencia Hasta 5.% De 5.1. a 1.% Más de 1% 2 8 Olor Sabor Restos de vísceras (en su caso) Olor característico de la especie Olor extraño por contaminación o alteración Sabor característico del producto Sabor extraño por contaminación o alteración Ausencia Con mínima presencia Presencia Presencia de pluma 8

6 Ventosas y tentáculos Ojos Las ventosas se encuentran blandas, firmes cerradas; los brazos tentaculares sin cambio. Las ventosas se encuentran ligeramente abiertas, se desprenden en forma de anillos. Los brazos tentaculares sin cambio. Las ventosas comienzan a separarse entre ellas, se desprenden con facilidad y asumen apariencia de capas. Las ventosas se encuentran desprendidas en varias zonas de los brazos tentaculares; empiezan a aparecer translúcidos en sus extremos. Los brazos tentaculares se encuentran translúcidos en los extremos. Apariencia de vivos, transparentes. Aparece una ligera opalidad, comienza a perderse el límite entre cornea opaca y cornea transparente. Aparecen manchas ligeras en la cornea opaca. Ligeramente deshidratado, las manchas se presentan más grandes. Muy deshidratados, sumidos cóncavos MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas vigentes que se indican en el capítulo de referencias, así como la determinación que se describe a continuación: 7.1 Determinación del grado de calidad del producto La calificación del producto, se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 1, sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base, para obtener la calificación final del producto. Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma (ver Tabla 1). 8. TOMA DE MUESTRA 8.1 Cuando se requiera la toma de muestra del producto, ésta podrá ser establecida de común acuerdo entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12 (véase 3 Referencias) 8.2 Toma de muestra oficial

7 La toma de muestra para efectos oficiales está sujeta a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-Z-12 (véase 3 Referencias). 9. ENVASE, EMBALAJE, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 9.1 Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 9.2 Embalaje Se debe usar envolturas de materiales apropiados, que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. 9.3 Etiquetado Los empaques que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión indeleble con los datos siguientes, de conformidad con la Secretaría de Salud. a) Denominación específica. El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificación establecida en esta Norma Mexicana. b) Indicar El contenido neto. c) La leyenda Consérvese en refrigeración. d) Lugar de origen. Así mismo se deben anotar los datos necesarios par identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 9.4 Almacenamiento El producto debe permanecer a una temperatura alrededor de C, antes de su envío al mercado de consumo. 9.5 Transporte El transporte debe realizarse a una temperatura alrededor de C, además de lo establecido por la Secretaría de Salud. 1. BIBLIOGRAFÍA

8 Organización Mundial de la Salud (OMS): Higiene del Pescado y las Mariscos. Serie Informes Técnicos. Italia. Martínez C. J. Martín Guía del Inspector Veterinario Titular, Bromotología Sanitaria, Editorial AEDOS pag Barcelona. Pérez S. L. A Inspección de los Alimentos Pesqueros. Pag Sixto J. S Inspección de Calamar (Olivo spp) Fresco y Refrigerado con Base a sus Características Organolépticas. Tesis Facultad De Medicina Veterinaria y Zootecnia. UNAM. México. Técnica Pesquera No. 157, año XIV febrero de Calamar de las Aguas Mexicanas. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.