Clase: Procesamiento de Lácteos

Transcripción

1 Clase: Procesamiento de Lácteos Carlos Luis Banegas Zúniga Julián Cardona Nelson Daniel Henríquez Cindy Lilieth Zepeda Ventura Lesvy Meraly Sáenz Estrada Grupo: 1

2 Planta Procesadora de Lácteos Son los establecimientos en los cuales se procesan diferentes productos elaborados a base de leche, mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos.

3 Requisitos mínimos de infraestructura y equipos. 1. Localización y acceso. 2. Diseño y construcción. 3. Abastecimiento de agua potable. 4. Equipos mínimos requeridos.

4 Localización y acceso Estar ubicado en lugar alejado de cualquier foco de contaminación (aguas estancadas, establos, depósitos de basuras, entre otros), que puedan generar riesgo potencial sobre el producto.

5 Área de terreno El edificio o construcción para la planta procesadora de los productos de la leche, debe reunir características que permitan una rápida y correcta secuencia de las operaciones de procesamiento.

6 Diseño y construcción. Las áreas de las plantas de derivados lácteos deberán ser construidas en material sanitario, que facilite las operaciones de limpieza y desinfección, que impida el acceso a personal extraño al proceso o animales que generen riesgo de contaminación.

7 Paredes y techo Las paredes interiores para este tipo de planta deben ser lisas, para facilitar la limpieza. Para el acabado se emplea pintura de caucho lavable, la cual soporta la acción de los detergentes y desinfectantes.

8 Pisos y Drenajes Los pisos deben estar construidos con material impermeable y resistente a impactos. No deben ser resbalosos. Deben tener un declive del 1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes con facilidades y casi de manera automática.

9 Puertas y ventanas Los accesos a la planta deben estar protegidos con tela metálica para impedir la entrada de insectos portadores de contaminación a la sala de procesamiento y en general a toda la planta.

10 Iluminación Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un mejor rendimiento de éste durante el desarrollo de sus labores. La luz tiene que llegar a la altura de los ojos en el área donde se controlan instrumentos como termómetro y manómetros, y a la altura de las manos en las áreas de selección, clasificación, elaboración y empaque.

11 Acondicionamiento de Aire. La buena circulación interna del aire y la extracción forzada de los olores, que estos sean absorbidos por la materia prima y que afecten la labor del personal.

12 Abastecimiento de agua potable Deberá garantizar abastecimiento de agua potable, en volumen y calidad

13 Equipos mínimos requeridos. Sistema de enfriamiento que garantice mantener la leche a una temperatura de 4 (+/-) 2 C. Tanques de almacenamiento de leche fría con material y diseño sanitario, provisto con termómetro y agitador mecánico. Equipo de higienización (rápida o lenta). Cuarto frío Sistema de generación de vapor

14 Distribución de Planta La planta debe constar de un edificio con diferentes áreas, cada una destinada a operaciones o actividades específicas. Sin embargo pueden estar en el mismo lugar ubicados departamentos tales como administrativos, producción, ventas y almacenamiento.

15 Recepción de Materia Prima. El área destinada a la recepción de materia prima debe estar situada en la entrada de la planta. Consiste en un techado con piso elevado de cemento, que permita el fácil acceso de los vehículos y su rápida descarga.

16 Laboratorio Esta área será pequeña, pero la misma es de gran importancia, porque en ella se determinará la calidad de la leche que entre a la planta. Este contará con lactodensímetro, además de pistolas de alcohol y mercurio, medidores de PH.

17 Depósito para empaques y aditivos Este almacén se utilizará para guardar por separado, los envases que se vallan a utilizar, así como también los cuajos, cultivos lácticos, azúcar y sal para los diferentes tipos de productos que se pretenden elaborar

18 Almacén de productos elaborados Cuarto frió El almacén de productos terminados, en este caso un cuarto frío se ubicará cerca de la zona de procesamiento y el mismo deberá poseer controladores digitales de temperatura.

19 Locales para el personal (Baños y Vestidores) Los locales para el personal comprenden los vestidores y sanitarios. Estos deben estar distantes de la sala de procesamiento y deberán cumplir con todos los principios de sanidad e higiene para este tipo de planta de alimentos.

20 Sala de procesamiento o elaboración. En cuanto a la sala principal, donde se llevará a cabo los procesos, debe cumplir con las características enumeradas en la descripción general de la construcción.

21 Preguntas 1. Qué es una planta procesadora? 2. Cuáles son los requisitos mínimos que debe de cumplir una planta procesadora lácteos? 3. Cuál es el equipo mínimo para que debe tener una planta para el procesamiento de lácteos? 4. Cuáles son las operaciones que se realizan dentro de la planta? 5. cómo deben ser los materiales para la construcción de una planta procesadora de lácteos?

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