Proyecto Piloto Sala de Situación para la prevención de SUH -Módulo Alimentos- Escenario: Carnicerías

Transcripción

1 Ficha de relevamiento Escenario de riesgo: Carnicerías Cantidad de trabajadores/as que manipulan alimentos: Cantidad de trabajadores transitorios: Proveedores. Tipo: Directo frigorífico/ Intermediario Número de proveedores: Cámara: Si/No Kg estimados vendidos/día Dimensión 1. Recepción de mercadería Procedencia de la carne y los productos cárnicos Espacio de cámaras y heladeras Higiene Contaminación en la recepción 1. Cumplimiento de la normativa y acreditación de documentación 2. Existencia espacio suficiente en las cámaras y heladeras para almacenar la mercadería que ingresa 3. Correcto lavado de manos al recibir la mercaderías 4. Contaminación en la recepción de las carnes donde toda la carne y los productos cárnicos que se recepcionan provienen de establecimientos que cumplen con las BPM, se encuentran (debidamente) habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, Órganos de Aplicación Provinciales o municipales). Acreditan con documentación (permiso de tránsito SENASA o intraprovinciales u otra documentación sanitaria) que cumplen con la condición de tener suficiente espacio en las cámaras y heladeras para almacenar la mercadería que ingresa donde el personal lava sus manos con agua caliente y jabón previo a la recepción de las mercaderías que realizan la operación de recepción de carnes evitando la contaminación de estas

2 5. Documentación habilitante del transporte que al momento de recibir la mercadería el transporte presenta la documentación habilitante Transporte 6. Condición del transporte que recibe la mercadería de un transporte que presenta buenas condiciones en lo que respecta a su estado general; la caja tiene cubierta y las puertas se mantienen cerradas; se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento 7. Temperatura del transporte que cumple con la siguiente condición: la temperatura del transporte en la recepción es la adecuada para los productos transportados Descarga de mercadería Estado de la carne al momento de la recepción 8. BPM en la operación de descarga 9. Apariencia y estado de la carne y su registro donde la operación de descarga se realiza respetando las BPM donde al momento de la recepción, la apariencia, olor y color de las carnes son normales y no se detecta la presencia de materiales extraños, tejidos desgarrados y otros defectos o anormalidades. Los datos se registran. Almacenamiento 10. Refrigeración inmediata almacenan los productos en las cámaras o heladeras correspondientes inmediatamente después de recibidos para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente

3 Dimensión 2. Conservación y almacenamiento Conservación y almacenamiento Contaminación cruzada Temperatura Heladeras 11. Refrigeración y separación según especie 12. Separación física productos crudos y cocidos o listos para consumir 13. Temperatura de refrigeración 14. Temperatura de conservación de la carne picada fresca 15. Temperatura congelación de las carnes 16. Estado de las heladeras y prácticas de abertura almacenan las carnes dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras, congeladores, heladeras de exhibición, etc., separadas según su especie que tienen separación física en cámaras, heladeras, exhibidoras, entre productos crudos y cocidos o listos para consumir que mantienen a una temperatura de 0 a 5º C las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeración que conservan la carne picada fresca a 2 C (como máximo) que mantienen la carne conservada por congelación a temperaturas entre -12ºC y -18ºC, salvo que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura donde se cumplen las siguientes prácticas y condiciones: las puertas de la heladera no se abren constantemente, carecen de fugas, los burletes están íntegros y el tiempo que las mismas permanecen abiertas es mínimo

4 Estado de techos, pisos, paredes y superficies Control de temperatura 17. Circulación de aire y condensación en los equipos 18.Estado y limpieza de techos, pisos, paredes y superficies 19. Disponibilidad de registradores de temperaturas en cámaras y heladeras 20. Control del funcionamiento de las cámaras donde se cumplen las siguientes condiciones: existe separación entre los productos de tal manera que se permite la circulación del aire; la circulación del aire refrigerado es correcta; no se observa condensación en los equipos que tienen los pisos, paredes, techo y superficies/estanterías limpias y en buen estado de conservación donde las cámaras/heladeras disponen de termómetro / registradores de temperatura; se encuentran visibles y están en funcionamiento que realizan monitoreo del correcto funcionamiento de las cámaras Dimensión 3. Manipulación 21. Preparación de la carne picada que preparan la carne triturada o picada en presencia del interesado Carne picada 22. Almacenamiento que evitan el almacenamiento de la carne ya picada 23. Descarte al final del día que al terminar la jornada, desecha la carne picada que no se haya vendido durante el día

5 24. Desechos que desecha todo producto o resto de producto que cae al piso y todo resto de producto retenido en las máquinas picadoras o en la sierra o del mostrador. Estos restos son considerados basura y, como tal, son arrojados a la bolsa de residuos Contaminación cruzada 25. Prácticas preventivas de contaminación cruzada en el uso de equipos, utensilio y mesadas donde no hay contacto de los equipos, utensilios y mesadas que se utilizan para las carnes crudas con los productos cocidos o listos para consumir. Si es necesario compartir los mismos, estos se limpian y desinfectan previamente Dimensión 4. Higiene del personal Capacitación 26. Entrenamiento del personal en Manipulación Higiénica de Alimentos donde todas las personas que manipulen los alimentos dentro del local tienen entrenamiento en Manipulación Higiénica de Alimentos Libreta sanitaria 27. Libreta sanitaria vigente donde todas las personas que manipulan los alimentos poseen la Libreta Sanitaria vigente Vestuarios y servicios sanitarios 28. Condiciones de los vestuarios y servicios sanitarios 29. Separación de vestuarios y baños de las áreas de manipulación y elaboración 30. Disponibilidad de infraestructura y productos para un adecuado lavado de manos que dispone de vestuarios y servicios sanitarios limpios y bien conservados que tienen los vestuarios y baños separados de las áreas de manipulación y elaboración de productos que disponen de lavamanos con agua caliente, jabón líquido, sanitizante, sistema de secado de manos adecuado y cestos

6 Higiene del personal 31. Hábito de lavado de manos donde el personal lava sus manos antes de tocar los alimentos, después de haber usado los sanitarios y luego de tocar objetos no higiénicos 32. Correcto lavado de manos donde el personal lava sus manos correctamente Área donde se manipulan y almacenan los alimentos 33. Acceso de personas ajenas al servicio o animales domésticos al área donde se manipulan y almacenan los alimentos donde no se permite que personas ajenas al servicio o animales domésticos tengan acceso al área donde se manipulan y almacenan los alimentos Higiene del personal 34. Higiene de la ropa de trabajo que mantienen la ropa de trabajo en buenas condiciones de higiene Medidas de prevención Higiene del personal 35. Medidas tomadas cuando el personal sufre heridas o diarrea aguda 36. Higiene de uñas, uso de alhajas. donde el personal que sufre heridas o una diarrea aguda se abstiene de manipular alimentos y se informa al responsable del establecimiento para que éste tome las medidas correspondientes donde el personal mantiene sus uñas limpias, cortas y sin esmalte. El personal no utiliza anillos, pulseras, ni reloj y presenta el cabello recogido Dimensión 5. Limpieza y desinfección Local comercial 37. Condiciones de higiene y orden del local que tienen el local en buenas condiciones higiénicas y ordenado, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo

7 Limpieza de utensilios y equipamiento Supervisor/a de las tareas de limpieza Productos de limpieza Frecuencia de limpieza de utensilios y equipamientos 38. Realización de tareas de limpieza y desinfección de local 39. Limpieza y desinfección de los utensilios que se utilizan 40. Limpieza y desinfección de equipos en contacto con la carne 41. Higiene de utensilios de limpieza 42. Designación de un/a responsable de supervisar las tareas de limpieza 43. Productos de limpieza utilizados en condiciones adecuadas 44. Limpieza a diario y al finalizar la jornada laboral de todo el equipamiento y los utensilios que realizan tareas de limpieza y desinfección para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén limpias que tienen los cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos y todos los utensilios que utilizan dentro del local limpios (sin suciedad visible de las superficies: restos de carne, huesos, grasa, etc.) y desinfectados tiene las máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con la carne limpio y desinfectado que tienen limpios los utensilios para limpieza (trapos y demás) que tienen designado un encargado responsable de la realización y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección donde los productos de limpieza y desinfección presentan rótulos reglamentarios y se respetan los tiempos y temperatura para su eficacia donde todo el equipamiento y los utensilios se higienizan a diario y al finalizar la jornada laboral

8 Manejo de la basura POES de las máquinas picadoras de carne Manejo de plaga 45.Existencia de área para almacenar la basura 46. Condiciones de los cestos de basura 47. Práctica de limpieza correcta y periódica de las máquinas picadoras de carne al finalizar la jornada laboral. Existencia de un POES. 48. Realización de manejo integrado de plagas donde existe un área separada para almacenar la basura, área que se encuentra limpia y con protección de las plagas que tienen cestos de basura con bolsa y tapa, se encuentran cerrados y se vacían frecuentemente donde las picadoras y cortadoras de carne, se desarman antes de su higienización y se asegura la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en contacto con la carne. La periodicidad de la limpieza es diaria y se realiza después de cada jornada laboral. Existe un procedimiento escrito y a la vista. que realizan un manejo integrado de plagas Dimensión 6. Agua 49. Agua para higiene que utilizan agua segura para la higiene de instalaciones, equipos y utensilios es segura Agua segura 50. Registros de análisis de agua que cuentan con registros que acrediten que está siendo analizada el agua 51. Limpieza del tanque de agua que realiza y registra la limpieza del reservorio del agua (tanque)