CALIDAD ES LA CAPACIDAD QUE TIENE UNA ENTIDAD DE SATISFACER NECESIDADES EXPLICITAS E IMPLICITAS

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Inés Calderón Alarcón
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1 CALIDAD AGROALIMENTARIA BPA, GLOBALGAP, BPM, ORGANICOS CALIDAD ES LA CAPACIDAD QUE TIENE UNA ENTIDAD DE SATISFACER NECESIDADES EXPLICITAS E IMPLICITAS

2 CALIDAD ES UN TERMINO SUBJETIVO, QUE IMPLICA EL CUMPLIMIENTO DE LAS EXPECTIVAS QUE SE TIENEN RESPECTO A UN BIEN O SERVICIO CALIDAD ES UN MEDIO PARA INCREMENTAR LA COMPETITIVIDAD

3 LA CALIDAD ES DINÁMICA, LO QUE NOS SATISFACE HOY SE CONVIERTE EN INSUFICIENTE EN UN PLAZO CADA VEZ MÁS BREVE BPA, EUREPGAP, BPM, TRAZABILIDAD SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD CONTROL DE LA CALIDAD BPA, EUREPGAP, BPM, TRAZABILIDAD

4 CONTROL DE LA CALIDAD Se focaliza en controlar estándares o parámetros. Su acción es detectar MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Revisa los controles. Su acción es corregir ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. Aprueba el sistema. Su acción es prevenir CALIDAD AGROALIMENTARIA SE REFIERE A TODOS LOS PROCESOS INVOLUCRADOS EN LA PRODUCCIÓN, MANIPULACIÓN, ELABORACIÓN CONSERVACIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

5 CALIDAD AGROALIMENTARIA El grado en el que un conjunto de características inherentes a un sistema, producto, proceso o servicio agroalimentario, cumple con los requisitos de una norma. (NORMA ISO 9000:2000) CALIDAD ALIMENTOS INCLUYE LOS ATRIBUTOS QUE TIENEN LOS ALIMENTOS

6 ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS NUTRICIONALES ORGANOLEPTICOS COMERCIALES INOCUIDAD INOCUIDAD ES EL ATRIBUTO IMPLICITO DE LOS ALIMENTOS. CONDICIÓN DE LOS ALIMENTOS QUE GARANTIZA QUE NO CAUSARÁN DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMAN DE ACUERDO CON EL USO AL QUE SE DESTINAN

7 ALTERACIÓN: Cambia la esencia o se produce un deterioro del alimento en forma natural ADULTERACIÓN: Cambia la esencia del alimento en forma fraudulenta. CONTAMINACION:Cuando se encuentran en los alimentos elementos extraños a su composición natural, por causa accidental, y que pueden presentar un riesgo para la salud. CONTAMINANTES ORIGEN: QUIMICO FISICO BIOLOGICO

8 QUÍMICOS: detergentes, insecticidas, desinfectantes, lubricantes, solventes FÍSICOS: clavos, vidrios, cabello, esmalte de uñas,insectos,viruta, astillas, anillos, etc. BIOLÓGICOS: bacterias, virus,hongos, levaduras, parásitos. INGRESO DE CONTAMINATES PUEDE SER A TRAVÉS DE: INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIASPRIMAS INGREDIENTES PRODUCTOS INTERMEDIOS PRODUCTOS TERMINADOS AGUA ENVASES MANIPULADORESYVISITANTES

9 NORMAS DE CALIDAD AGROALIMENTARIA Documentos normativos que establece disposiciones claras y sin ambigüedades. Se refiere a requisitos que se deben cumplir en el sistema de producción, elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de productos alimenticios NORMAS DE CALIDAD AGROALIMENTARIA BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS(BPA) GLOBALGAP BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(BPM) POES(Procedimientos estandarizados de saneamiento) HACCP(Análisis de peligros y de puntos críticos de control ) ISO

10 BPM: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR N 80/96 Norma IRAM 14102:2001 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR N 80/96 1.OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN 2. DEFINICIONES. 3. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIÉNICO- SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS. 4. DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO- SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.

11 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR N 80/96 5. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS). 6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS. 7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN. 8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS. 9. CONTROL DE ALIMENTOS BPM OBJETIVOS ESTABLECER LOS REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE Y LAS CORRECTAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS PARA NO CONTAMINAR LOS ALIMENTOS. EFICIENTIZAR LOS PROCESOS Y OPERACIONES DE ELABORACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE. LOGRAR ALIMENTOS INOCUOS Y DE CALIDAD.

12 BPM: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SON DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO PARA EL CAA (RES. MSYAS Nº 587/97) Y POR EL SENASA (RES. SENASA Nº 233/98) SON PRE-REQUISITOS OBLIGATORIOS PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA HACCP BPM: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA RESOLUCION INV Nº C34/2009 REFERIDA A LA APLICACIÓN DE BPM EN ESTABLECIMIENTOS INSCRIPTOS EN EL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA

13 RESOLUCION INV Nº C34/2009 CONSTATACIÓN DE LAS CONDICIONES DE ESTABLECIMIENTOS EXIGIDAS POR LA NORMATIVA LISTADO DE VERIFICACIÓN DE BPM NOTIFICACION DE NO CONFORMIDADES BPM: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SON APLICABLES A LOS EDIFICIOS EQUIPOS ÁREAS PERIMETRALES DONDE SE REALICE: ELABORACIÓN. FRACCIONAMIENTO. ALMACENAMIENTO. TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

14 BPM: PUNTOS DE CONTROL EMPLAZAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO Alejadas de zonas contaminadas Alrededores libres de residuos, malezas, etc Libre de focos ó refugios de plagas BPM: PUNTOS DE CONTROL VÍAS DE TRÁNSITO INTERNO Superficie dura o pavimentada No inundables Fácil limpieza

15 BPM: PUNTOS DE CONTROL ABASTECIMIENTO DE AGUA Potable Tanques y Cisternas en condiciones Distribución independiente BPM: PUNTOS DE CONTROL EVACUACIÓN DE EFLUENTES Sistema de captación y eliminación de efluentes activo

16 BPM: PUNTOS DE CONTROL ESPACIO INTERIOR PASILLOS DE CIRCULACIÓN Ordenados Sectorizados Limpios BPM: PUNTOS DE CONTROL PAREDES Material lavable En condiciones

17 BPM: PUNTOS DE CONTROL PISOS Superficie lavable Sin roturas o grietas BPM: PUNTOS DE CONTROL TECHOS Materiales de fácil limpieza

18 BPM: PUNTOS DE CONTROL ILUMINACIÓN Intensidad adecuada Protección BPM: PUNTOS DE CONTROL VENTILACIÓN Ventanas y claraboyas con vidrios Extractores INSTALACIONES ELÉCTRICAS Ausencia cables sueltos Tableros protegidos

19 BPM: PUNTOS DE CONTROL DISEÑO Y MATERIALES DE EQUIPOS Y UTENSILIOS No contaminen el producto Fácil limpieza y mantenimiento (evitar fugas de lubricantes y remover óxidos) BPM: PUNTOS DE CONTROL VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO Separados del área de elaboración LAVAMANOS EN ZONAS DE ELABORACIÓN Agua fría y caliente Jabón o solución sanitizante liquido Toallas descartables o aire caliente

20 BPM: PUNTOS DE CONTROL REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO. Depósitos de insumos enológicos Depósitos productos limpieza y desinfección BPM: PUNTOS DE CONTROL REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO. Evitar ingreso de animales domésticos

21 BPM: PUNTOS DE CONTROL REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN: POES Plan de manejo de residuos Plan de manejo de plagas BPM: PUNTOS DE CONTROL Plan de manejo de plagas Exclusión Exterminación

22 BPM: PUNTOS DE CONTROL Plan de manejo de residuos Los recipientes de basura deben ser construidos y mantenidos para evitar la contaminación de los alimentos Retirar rápidamente los residuos generado en el proceso BPM: PUNTOS DE CONTROL REQUISITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL: CAPACITACIÓN EDUCACION Y ENTRENAMIENTO Los operarios que manipulan el producto, pueden ser los últimos en tocar el mismo antes que el consumidor. Una capacitación adecuada y permanente da como resultado un producto más seguro desde el punto de vista de la inocuidad

23 HABITOS DE HIGIENE Lavarse las manos con agua potable y jabón, al inicio de la jornada y antes y después de comer e ir al baño, cada vez que se interrumpa el trabajo, al cambiar de actividad. Dejar la ropa de calle en los vestuarios. Quitarse las alhajas antes de comenzar a trabajar. No fumar. no comer. no salivar en el lugar de trabajo Usar ropa de trabajo adecuada, y limpia: ( cofia, delantal, mascarillas, botas etc.) Si usa guantes no olvidar cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos. Trabajar respetando las instrucciones recibidas BPM: PUNTOS DE CONTROL REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA Inspección previa Plaguicidas utilizados

24 BPM: PUNTOS DE CONTROL Almacenamiento y transporte. Materia prima: evitar contaminación cruzada Insumos: Origen documentado, especificaciones Insumos en el exterior protegidos Insumos sobre tarimas y separados de la pared Lavado de las carpas Transporte exclusivo BPM: PUNTOS DE CONTROL DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS. Procedimientos de trabajo Registros de limpieza Capacitaciones Certificados origen insumos

25 POES SON DOCUMENTOS REFERIDOS A PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO. TODAS LAS EMPRESAS QUE PROCESEN O MANIPULEN ALIMENTOS,DESDE SU ACONDICIONAMIENTO HASTA LA VENTA,DEBEN LLEVAR OBLIGATORIAMENTE ESTOS DOCUMENTOS SEGÚN LAS RESOLUCIONES DE SENASA NÚMERO 233/1998Y240/2003. LOS POES SON COMPLEMENTARIOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA(BPM).DE HECHO,AL DISEÑAR POES ES REQUISITO PREVIO RESOLVER CIERTOS ASPECTOS DE LAS BPM DIRECTAMENTE RELACIONADOS CON EL SANEAMIENTO

26 POES que debería tener una empresa alimenticia Saneamiento de manos. Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de Mat. prima y de productos terminados Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta. Saneamiento de silos, tanques, cisternas, ductos Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras. Saneamiento de lavamanos, paredes, ventanas,techos,zócalos,pisos y desagües de todas las áreas. Saneamiento de superficies en contacto con los alimentos,incluyendo básculas, balanzas,contenedores,mesadas,cintas transportadoras,utensilios,guantes, vestimenta externa,y otros.

27 Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento del comedor del personal. Aspectos de la implementación de BPM RELEVAMIENTO Y DIAGNOSTICO INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA PROCEDIMIENTOS CONDUCTAS HIGIÉNICAS DURANTE LA ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO PLAN DE CAPACITACIONES DEL PERSONAL PLAN DE SANEAMIENTO CONTROL DE PROCESOS DE ELABORACIÓN CONTROL DEL MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE ELABORACIÓN Y OPERACIONES RELACIONADAS. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE LOGROS

28 LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ES LA PRINCIPAL PREOCUPACION DE LOS CONSUMIDORES. LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE CALIDAD QUE GARANTICE LA INOCUIDAD ES IMPRESCINDIBLE PARA LOGRAR TAL OBJETIVO MUCHAS GRACIAS!!!! INGENIERO AGRONOMO

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