GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Transcripción

1 GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Ing. Belissa Cochachin Carrera DIRECCION DE HIGIENE DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS - DHAZ DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL -MINSA

2 INOCUIDAD ALIMENTARIA Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

3 INOCUIDAD ALIMENTARIA La inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad compartida entre el Gobierno, la Industria y sus consumidores. El Gobierno crea las condiciones y el marco jurídico a través de la ejecución de Normas y Reglamentos que sirven para el establecimiento de una infraestructura eficaz de control de la inocuidad de los alimentos que los fabricantes tienen que cumplir, a fin de asegurar la salud de los consumidores.

4 MARCO REGULATORIO EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

5 MARCO NORMATIVO Ley General de Salud Nº D.L. Nº Ley de Inocuidad de los Alimentos Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas DS SA Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas RM /MINSA Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano R.M SA/DM

6 NORMAS INTERNACIONALES DE REFERENCIA

7 QUE ES EL CODEX ALIMENTARIUS? El Codex Alimentarius es un Código Internacional de normas alimentarias, administrado por la Comisión Mixta FAO/OMS. FAO: Organización de las Naciones Unidas (NU) para la Agricultura y Alimentación. OMS: Organización Mundial de la Salud.(NU)

8 El objetivo del Codex Alimentarius es servir de guía y fomentar la elaboración y establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma, facilitar igualmente el comercio internacional, garantizando al consumidor un producto inocuo y genuino, no adulterado, debidamente etiquetado y presentado.

9 La regulación sanitaria peruana de alimentos y bebidas contempla la obligatoriedad de la aplicación de las normas Codex en: Aditivos alimentarios Residuos de plaguicidas Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos. Normas por producto Principios generales de higiene y HACCP

10 LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Decreto Legislativo N 1062 El Peruano, 28 de junio de 2008 (Ley) 03 de julio de 2008 (Fe de erratas)

11 FINALIDAD DE LA LEY Establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de: Proteger la vida y la salud de las personas. Reconoce a la inocuidad de los alimentos como una función esencial de salud pública. Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores Promover la competitividad de los agentes económicos

12 AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL NACIONAL piensos AGRICULTURA - SENASA SALUD- DIGESA PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO PRIMARIO ALIMENTOS ELABORADO S INDUSTRIALMENTE Y EN SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA PRODUCCION- VICEMINISTERIO DE PESQUERÍA SANIPES

13 Técnico normativo y de vigilancia sanitaria de alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario de consumo humano y de piensos, de producción nacional o extranjera MINISTERIO DE AGRICULTURA SENASA

14 Técnico normativo y de vigilancia sanitaria de productos pesqueros y acuícolas de consumo humano y de piensos PRODUCE INSTITUO TECNOLOGICO PESQUERO (ITP)

15 Técnico normativo y de vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados industrialmente de producción nacional o extranjera a nivel fabricación, almacenamiento, fraccionamiento de alimentos. Así como de los servicios de alimentación colectiva, de hospitales y de los medios de transporte de pasajeros. MINISTERIO DE SALUD DIGESA

16 Vigilancia sanitaria de la comercialización y expendio de alimentos y bebidas Establecimientos que elaboran, comercializan y expenden alimentos y bebidas directamente al público (mercados, autoservicios, restaurantes, panaderías, bodegas, vía pública) y transporte. MUNICIPALIDADES

17 SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

18 SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (ISO 22000) HACCP INFRAESTRUCTURA CONTROL DE PALAGAS EQUIPO E INSTALACIONES - BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ESUPOS RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CONTROL DE PROVEEDORES PROGRAMAS PRE REQUISITOS(BPM, POES) HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL INOCUIDAD DEL AGUA

19 CADENA ALIMENTARIA

20 I. LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN - BPM

21 constituyen una herramienta básica para la obtención de productos saludables e inocuos para el consumo humano, que se basan fundamentalmente en la forma de manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos relacionados con la fabricación de alimentos.

22 APLICACIÓN Las BPM se aplican en: Infraestructura e instalaciones adecuadas Equipos adecuados que se mantengan en condiciones higiénicas. Control del personal, higiene y estado de salud Control del agua empleada en el proceso. Control de plagas, Identificación de las operaciones unitarias, con el fin de prevenir la contaminación. sistema interno de evaluación.

23 BPM- PROGRAMAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO LIMPIEZA DESINFECCIÓN HIGIENE

24 CONTROL DE VECTORES Pueden transmitir enfermedades al hombre: Roedores: ratas y ratones Moscas Cucarachas: de cocina y de desagüe Hormigas

25 CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS Retiro diario, al final de la jornada de trabajo. Los tachos deben contar con bolsa plástica y tapa, para evitar la presencia de plagas Eliminación de material inservibles.

26 BPM E HIGIENE DEL PERSONAL

27 II. HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. PLAN HACCP Una propuesta de trabajo basado en la prevención que permitirá producir alimentos seguros y que requiere de los pre-requisitos previos. SISTEMA HACCP Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997).

28 VENTAJAS DEL HACCP Como Sistema Responsabilidad Aplica cadena alimentaria Respuesta oportuna a problemas Flexible avance de tecnologías, procedimientos, etc. Aumenta en actores de cadena Aumenta grado de control Consumidor Mejora confianza por inocuidad Protege salud

29 Todos los sectores IA: restaurantes, mataderos, industrias, etc. Cumplimiento de requisitos legales y de la seguridad alimentaria APPCC Certificación de inocuidad de productos Auditoría verifica correcta identificación peligros, acciones para control y cumplimiento sistemático Incremento confianza de clientes y consumidores

30 NORMA: ISO 22000:2005 La norma ISO es el primer estándar de Certificación de Seguridad Alimentaria emitido por ISO de valor Mundial. Proporciona un método sistemático de análisis de los procesos agroalimentarios para determinar posibles peligros y diseñar medidas de control adecuadas a través de la gestión de programas de prerrequisitos y puntos de control crítico necesarios para obtener alimentos seguros.

31 ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria La norma tiene los siguientes objetivos: Cumplir con los principios del Codex Alimentarius Armonizar las normas internacionales voluntarias. Proporcionar una norma auditable que pueda ser utilizada en auditorías internas o de tercera parte. Alinear su estructura con la norma ISO 9000:2000 e ISO 14:000:1996 Difundir los conceptos del sistema HACCP internacionalmente

32 Ing. Mg. Sc. BELISSA COCHACHIN CARRERA. INGENIERO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VIGILANCIA Y FISCALIZACIÓN SANITARIA DIGESA-MINSA bcochachin@digesa.minsa.gob.pe belissacc23@hotmail.com Rpm #