Capacitación POES Y POE

Transcripción

1 Capacitación POES Y POE MBA Ing. Pamela Díaz Marzo 2018

2 CONTENIDO Pocedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)

3 4 to NIVEL

4 DEFINICIÓN Qué son los POES? Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento: Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento

5 CLASIFICACIÓN: Según el Codex son los siguientes: 1.Limpieza y desinfección 2.Control de plagas 3.Higiene del Personal 4.Manejo del agua 5.Control de productos químicos 6.Disposición de residuos

6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza: consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos). La desinfección consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo

7 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Debe plantearse las siguientes preguntas: Qué? Cuándo?, Quién? Con que? Y Cómo? QUE: Referido a las superficies, equipos y utensilios a limpiar CUANDO: se refiere a las frecuencias de limpieza. QUIEN: Se refiere al responsable de la tarea, la cuál debe estar entrenada. CON QUE: Se refiere a los artículos de limpieza, así como los elementos de seguridad. COMO: Es el detalle del paso a paso de la forma como se realiza el proceso de limpieza.

8 CONTROL DE PLAGAS La implementación de este procedimiento es establecer medidas de prevención y / o eliminación de animales considerados como plaga. El Procedimiento debe incluir: Programas de Vigilancia y Programas de Tratamiento y Control.

9 HIGIENE PERSONAL : La implementación de este procedimiento es garantizar que los manipuladores adquieran conocimientos adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria. El procedimiento recibe algunas veces el nombre de Programa de Control de Manipuladores.

10 HIGIENE PERSONAL : Considerar todas las medidas para mantener el Estado de Salud del personal, definir responsabilidades de acuerdo al puesto, realizar buenas prácticas de manipulación, entre otros.

11 MANEJO DEL AGUA : La implementación de este procedimiento tiene como objetivo, garantizar la calidad del agua utilizada tanto para la limpieza como para el proceso de fabricación de alimentos.

12 CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS: Con la implementación de este procedimiento se establece como se manipularan los productos químicos que se utilizan en el establecimiento, tales como los usados para el control de plagas, mantenimiento, sanidad, higiene así como laboratorios.

13 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS : Con la implementación de este procedimiento se lleva a cabo una correcta gestión de todos los residuos generados en la industria alimentaria y garantizar unas condiciones adecuadas de almacenamiento.

14 CONTENIDO Pocedimientos Operativos Estandarizados (POE)

15 POE DEFINICIÓN Qué son los POE? Procedimientos Operativos Estandarizados: Son procedimientos escritos que sirven como programas pre-requisitos junto con los POES para la implentación del plan HACCP.

16 POE DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN: Qué son los POE? Procedimientos Operativos Estandarizados: Son procedimientos escritos que sirven como programas pre-requisitos junto con los POES para la implemetación del plan HACCP. Según el Codex son los siguientes: 1.Control de documentos y registros 2.Mantenimiento preventivo 3.Calibración 4.Capacitación 5.Manejo de reclamo de clientes 6.Recuperación de productos 7.Control de proveedores 8.Control de transporte 9.Trazabilidad

17 POE CONTROL DE DOCUMENTOS : Al implementar este procedimiento permitirá, la elaboración, revisión, aprobación, modificación, distribución, archivo y control de todos los documentos que forman el sistema de gestión de la calidad del establecimiento.

18 POE MANTENIMIENTO PREVENTIVO : La implementación de este procedimiento permite garantizar el funcionamiento de los equipos y el buen estado de las instalaciones, de las modo que favorezca el desarrollo de las etapas productivas.

19 POE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS: La implementación de este procedimiento permitirá conocer y determinar el estado de funcionamiento de los equipos e instrumentos de medición utilizados en los procesos productivos.

20 POE CAPACITACIÓN: La implementación de este procedimiento permite establecer los lineamientos de capacitación y/o entrenamiento del personal de un establecimiento. La capacitación y la educación deben estar dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recién ingresados hasta gerentes.