C. Controla Riesgos desde la producción primaria hasta el consumo.

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1 TALLER PRÁCTICO SOBRE DECRETO 60/2002 HACCP Las siguientes preguntas son preguntas de escogencia múltiple en las que se dan tres o más respuestas posibles. Seleccione únicamente la respuesta correcta. Subraye la respuesta que correcta. 1. La sigla en inglés HACCP es: A. Hacer Actuar Copiar Copy Page B. Hazard Analysis Control Crytical Point C. Hazard Analysis Crytical Control Point La sigla traducida al español significa: A. Análisis de Control y Puntos Críticos B. Análisis de peligros y puntos de control critico C. Análisis Críticos de peligros de control 2. HACCP es vital para el control de: A. Es un enfoque sistemático para identificar peligros significativos y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un Alimento. B. Dirigido a controlar riesgos para la salud de las personas en los diferentes eslabones de la cadena. C. Controla Riesgos desde la producción primaria hasta el consumo. D. Todas las anteriores.

2 3. Como prerrequisitos del Plan Haccp, las fábricas de alimentos deberán cumplir: A. Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento B. Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización C. Planes de Muestreo o contra muestras microbiológicas D. Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición E. Todas las anteriores. 4. Artículo 6. Contenido del Plan Haccp. El Plan Haccp debe elaborarse para cada producto, ajustado a la política de calidad de la empresa y contener como mínimo lo siguiente: a. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias de la empresa. b. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal). c. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las diferentes fases o etapas del mismo. d. Todas las anteriores. 5. Según las definiciones expuestas en el artículo 3 del decreto 60, que significa: A-Acción o Medida Correctiva: - Es una labor que se realiza cuando los resultados del monitoreo y vigilancia están más allá de los límites que se han establecido con anterioridad. B-Autoridad Sanitaria Competente: Son todas aquellas instituciones que ejercenfunciones de inspección y control, y que también actúan conforme a la ley, para brindar y garantizar el cumplimiento de acuerdo al Decreto 60 de 2002, éstas instituciones son: el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud C-Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son todos aquellos fundamentos de higiene que se aplican en toda la cadena alimentaria (desde la manipulación hasta el consumo), para garantizar la

3 inocuidad de los alimentos para minimizar los riesgos que se puedan ocasionar a lo largo de la producción D-Inocuidad de los Alimentos: Es la garantía y seguridad que se les ofrece a todos los consumidores cuando preparen o consuman alimentos, pues éstos no deben ocasionar daño alguno a su salud. E-Límite Crítico: Es una pauta que permite apartar lo que es aprobado y lo que no. F-Punto de Control Crítico (PCC): Es una etapa en la que se puede emplear un registro para la prevención de cualquier peligro que se pueda presentar en cuanto a la inocuidad de los alimentos. 6. Según la presentación en power point conteste los siguientes enunciados: A. Donde se originó el HACCP: El programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960.Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU. B. Cuáles son los tres peligros que considera HACCP, para vulnerar la inocuidad alimentaria. Biológico: cualquier agente vivo como: - Bacterias - Virus - Hongos - Parásitos y/o las toxinas de estos agentes. - Priones - Protozoos Químico: - Residuos - Pesticidas y agroquímicos - Aditivos alimentarios : colorantes, preservantes, nutrientes - Metales pesados - Detergentes - Pintura - Histamina - Escombrotoxinas - Toxina paralizante de mariscos - Toxina diarreica de mariscos - Toxina amnésica de mariscos - Toxina neurotóxica de mariscos

4 - Alcaloides del centeno - Fitohemoaglutininas Físico: El sistema HACCP indica que deben analizarse solamente los peligros significativos. Ejemplo: - Metales - Vidrio - Piedras - Fragmentos de madera - Plástico - Huesos C. Enuncie los 7 principios del HACCP 1. Realización de un análisis de peligros 2. Determinación de los Pontos Críticos de Control (PCC) 3. Establecimiento de Límites Críticos 4. Implementación de un sistema de vigilancia (Monitoreo) 5. Establecimiento de medidas correctivas 6. Establecimiento de medidas de verificación 7. Establecimiento de un sistema de documentación y registro 7. Según su criterio y lo expuesto en el POES diseñe un formato para inspección diaria de equipos, áreas y equipos.

5 FECHA AREA VARIABLES FORMATO DE INSPECCIÓN DIARIO (MES) Utilización de guantes, tapabocas, cofia, impermeable, etc. Utensilios de aseo no cercanos a equipos de producción Sin presencia de Grasas o aceites Sin apozamientos de agua Preparación y utilización de la solución desinfectante Personal con dotación Nivel de Temperatura adecuado Mantenimiento del equipo de limpieza y equipo de condensación Manejo adecuado de sustancias toxica Libre de Residuos de alimentos Libre de bandejas, ollas, utensilios y alimentos Eliminación de Olores Eliminación de Mugre y Suciedad Desinfección del equipo de trabajo (Contacto directo con el producto) Desinfección de termómetros Canecas de basura lejos de la producción Aseo del personal (Cabello, rostro, manos, y vestuario) Aseo del cuarto frio Almacenamiento de productos Almacenamiento adecuado de sustancias toxicas OBSEERVACIONES: REVISADO APROBADO