MANIPULACION DE ALIMENTOS

Transcripción

1 MANIPULACION DE ALIMENTOS

2 FUENTES DE CONTAMINACIÓN Contaminación bacteriana Contaminación química Contaminación física

3 MANIPULACION DE ALIMENTOS? Cómo y con qué se contaminan los alimentos? Cómo prevenir la contaminación?

4 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En cuanto al almacenamiento de los alimentos. En cuanto al manipulador.

5 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En cuanto al manipulador Lavado de manos cada vez que cambie de actividad. Uso adecuado del Uniforme. No comer, beber, fumar, escupir en las áreas de proceso

6 HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS La ruptura de la piel es un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen Deben ser cubiertas con un vendaje o tirita coloreado e impermeable

7 CABELLO El manipulador de alimentos DEBE: Lavarse la cabeza de manera regular Llevar gorros adecuados Cubrir con tapabocas la barba y bigote NO DEBE: Peinarse mientras lleva la ropa de trabajo

8 OJOS, OIDOS, NARIZ Y BOCA No se debe permitir la manipulación de alimentos cuando: Sufra supuración de oídos Segregue mucosidades de la nariz Tenga los ojos llorosos

9 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En cuanto al manipulador: Enfermedades que el operario debe informar a su jefe: I.R.A (Infección Respiratoria Aguda) Infecciones de Faringe, amígdalas, laringe Conjuntivitis u Otitis E.D.A (Enfermedad Diarreica Aguda Lesiones de la piel

10 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general Mantenga los hábitos sanitarios. Mantener bien cerrada la nevera y no abrirla mucho. Ensuciar lo menos posible.

11 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general Limpiar y desinfectar equipos e instalaciones antes de iniciar el proceso y al terminar. Utilizar equipos y utensilios en acero inoxidable. No usar superficies en madera para cortar, use preferiblemente plástico

12 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general Use recipientes plásticos cerrados, para guardar productos en la nevera. Mantenimiento de equipos por personal adecuado. No tener animales en las áreas de alimentación.

13 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general Lave a diario los traperos, cepillos y limpiones. Use recipientes para la basura con tapa y alejados de la zona de producción, lavado periódico. Arrojar las basuras en las canecas respectivas. Recicle. No almacenar sustancias químicas donde se almacenan alimentos.

14 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general Limpie con frecuencia los sitios donde es difícil acceder. Limpie los sitios donde se ponen las ollas y utensilios. Limpie bandejas de estufas, hornos y neveras, retirándolas de su lugar.

15 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general Evite acumulaciones de agua sin tratar. Limpie bien entre uniones. Guarde los utensilios limpios y secos. Recoja el líquido que sale de las carnes, no lo acumule en la nevera.

16 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general Use diferentes cucharas si tiene que probar los alimentos o lave y seque cada vez que realice está práctica. Proteja heridas. Rotular las materias primas y productos. Separe y empaque por partes, según sea su consumo.

17 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general Lave correctamente las materias primas. Use vinagre, límpido o limón diluidos en agua. No comer alimentos recalentados, si no hay opción se debe: Calentar los productos a 70 C temperatura interna por lo mínimo 10 minutos. Disponga de agua potable suficiente. Revisar fechas de vencimiento.

18 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general Consuma primero lo que hace y compra. Cuando compre materias primas perecederas ubíquelas de tal modo que sea lo primero que se desempaca y lleva a refrigeración. Use cristaflex, papel aluminio, papel de cocina para tapar los alimentos. No deje productos en la lata cuando los destape.

19 En general CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? Los alimentos perecederos deben ir en el refrigerador o congelador. Elija materias primas de óptima calidad, preferiblemente conozca su procedencia. No compre productos con empaque deteriorados. Aplique periódicamente insecticidas y raticidas bajo control (personal experto)

20 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general No permita en ningún caso que los alimentos entren en contacto con el suelo. No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la pila de preparación de alimentos. Manipule el alimento sólo cuando sea absolutamente necesario, use tenazas, pinzas, tenedores, bandejas.

21 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general Debe prestar especial atención a la presencia de latas hinchadas, corroídas, abolladas y verifique fechas de vencimiento. Deje espacio suficiente cuando almacene alimentos en el refrigerador, para mantener la circulación del aire frío.

22 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? Métodos de conservación Refrigeración Congelación Deshidratación Escaldado Esterilización Evaporación Envasado Aditivos químicos Conservación con jarabe, azúcar, sal o vinagre Pasterización