INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA RESTAURANTE

Transcripción

1 INSTRUCTIVO DE ALCANCE El presente manual tiene como objetivo establecer marcar los puntos claves a tener en cuenta para desarrollar de forma correcta y sistemática la actividad de limpieza dentro del restaurante La Selva y los sectores de producción. Así mismo se deja constancia de que este instructivo es exclusivo de este sector, dado que sus características no son aplicables en otros sectores. RESPONSABLE En primera instancia queda establecido que el principal responsable por la correcta aplicación del plan de limpieza en el restaurante La Selva y los sectores de producción es el jefe de sector definido por la Gerencia Comercial. En segunda instancia queda determinado que toda la responsabilidad de la correcta coordinación y aplicación de lo descripto en el presente instructivo, recae sobre la figura del Encargado de Limpieza y sobre las personas que este último designe para cada tarea específica. En última instancia el personal de limpieza es el responsable directo de, (precia instrucción por parte del encargado) del correcto desarrollo de las actividades contempladas en este instructivo. Iguazú Argentina Página 1 de 9 Copias emitidas y controladas el 21/09/2010

2 INSTRUCTIVO DE CUADRO DE TAREAS DIARIAS DE 09:00 A 11:30hrs. DE 11:30 A 16:00hrs. DE 16:00 A 17:45hrs. PARRILLA BAÑOS PANADERÍA MANT. DEL BUFFET PARRILLA DEL COMEDOR COCINA DEPÓSITO BACHAS MANTENIMIE NTO COCINA DE COCINA BACHAS SALÓN CORTINAS DEPÓSITO DE CORTINAS DEL SALÓN DE BAÑOS EXTERIORES BACHAS MANT. DE BAÑOS DE TACHOS COMEDOR DE PARRILLA: La limpieza de este sector es crítica y se considera de alta importancia, dado que se realizan trabajos sobre productos orgánicos crudos en su mayoría. Los puntos críticos a tener en cuenta son los siguientes: Iguazú Argentina Página 2 de 9 Copias emitidas y controladas el 21/09/2010

3 INSTRUCTIVO DE De 9:00hrs a 11:30hrs. Limpieza de utensilios Limpieza de Paredes y azulejos Limpieza superficial de pisos Retiro de desechos Limpieza del tacho contenedor de residuos externo De 16:00hrs. a 17.45hrs. Limpieza de utensilios Limpieza de paredes Limpieza de estantes Limpieza de mesadas Limpieza de minuciosa de pisos Limpieza de heladeras y burletes Limpieza de la parrilla (cada 30 días) Retiro de desechos DE COCINA: Se considera de vital importancia la limpieza de este sector. De 9:00hrs. a 11:30hrs. / De 11:30hrs a 16:00hrs. Mantenimiento de la limpieza de utensilios Limpieza de los pasillos exteriores laterales Mantenimiento de la limpieza de las mesadas Retiro de desechos Limpieza de cortinas De 16:00hrs a 17:45hrs. Limpieza de utensilios Limpieza de cocinas Limpieza de paredes y azulejos Iguazú Argentina Página 3 de 9 Copias emitidas y controladas el 21/09/2010

4 INSTRUCTIVO DE Limpieza de mesadas Limpieza de heladeras y burletes Retiro de desechos Limpieza de cortinas DEL SALÓN: El salón es la cara visible al público del restaurante. Por lo cual es imperiosa la necesidad de lograr una imagen cuidada y pulcra. Los puntos a tener en cuenta son los siguientes: De 9:00hrs a 11:30hs. Barrido Enserado de pisos (cada 15 días) De 11:30hrs. A 16:00hrs. Mantenimiento de la limpieza Mantenimiento de la limpieza de las buffeteras De 16:00hrs. A 17:45hrs Verificación de plagas DE EXTERIORES: El mantenimiento de los exteriores forman una parte muy importante de la imagen general de la unidad de negocio. También es parte fundamental del control de plagas. Los principales puntos a tener en cuenta son los siguientes: De 9:00hrs. A 11:30hrs. Iguazú Argentina Página 4 de 9 Copias emitidas y controladas el 21/09/2010

5 INSTRUCTIVO DE Limpieza de vidrios en galerías Limpieza de plagas (telas de araña) Limpieza de pasillos externos Limpieza de contenedores de residuos Limpieza de cámaras de desechos Barrido general de follaje muerto Verificación ingresos de seguridad DE BAÑOS: La limpieza de los baños constituye una de las principales barreras sanitarias. También un punto crítico en el aspecto de higiene general de la unidad de negocio a los ojos del cliente. Los puntos críticos a tener en cuenta son los siguientes: De 9:00hrs. A 11:30hrs. Baños del Salón: Baños del Personal: Reposición de papeles Repaso de la limpieza gral. Reposición de papeles Limpieza y desinfección de paredes Limpieza y desinfección de inodoros Limpieza y desinfección de pisos Limpieza y desinfección de mesadas Limpieza de plagas De 11:30hrs. A 16:00hrs. Baños del salón: Mantenimiento de la limpieza cada 30 minutos. De 16:00hrs. A 17:45hrs. Baños del salón: Reposición de papeles Limpieza y desinfección de paredes Iguazú Argentina Página 5 de 9 Copias emitidas y controladas el 21/09/2010

6 INSTRUCTIVO DE Limpieza y desinfección de inodoros Limpieza y desinfección de pisos Limpieza y desinfección de mesadas Limpieza de plagas DEL DEPÓSITO: El mantenimiento del orden y la limpieza constituye uno de los principales pilares en el combate contra plagas. Si bien, el personal del depósito colabora mayormente con la limpieza del sector. Las responsabilidades son compartidas con el personal de limpieza, que deberá estar presente en todas las oportunidades que se presenten para realizar tareas de limpieza. Los puntos críticos a tener en cuenta para este sector son: Limpieza de plagas Limpieza de superficies Remoción de polvo Limpieza de paredes PANADERÍA: Este sector es altamente sensible a la falta de continuidad en el mantenimiento de la limpieza. Dado que es un sector en el cual se trabaja con harina en polvo, la cual constituye un verdadero desafío al detalle. Se deben tener en cuenta absolutamente todos los rincones y recovecos a la hora de la limpieza, dado que el polvo no se centraliza, si no que se esparce debido a su naturaleza propia. Los puntos críticos a tener en cuenta son los siguientes: Limpieza y desinfección de paredes Limpieza y desinfección de estantes Iguazú Argentina Página 6 de 9 Copias emitidas y controladas el 21/09/2010

7 INSTRUCTIVO DE Limpieza y desinfección de mesadas Limpieza de equipos Limpieza de heladeras y burletes Limpieza de hornos DE VAJILLAS: Esta actividad representa un punto crítico en la cadena de reposición de vajillas durante la actividad comercial del restaurante. La misma tiene su funcionamiento más exigido entre las 11:30 y las 16:00 horas. Es de vital importancia el correcto lavado y enjuague de las vajillas ya que su puesta en servicio es prácticamente instantánea en días de gran afluencia de comensales. Es importante no permitir el acumulamiento de vajillas sucias, dado que genera un foco de contaminación. Luego del lavado, es importante el correcto enjuague de las vajillas para evitar contaminación de los alimentos o las bebidas para los cuales serán utilizadas, como también para evitar manchas y facilitar el fajinado final. EN SECTOR BACHAS: Este sector es importante dado que es el lugar donde se realiza la limpieza de las vajillas, como también donde se almacenan para su posterior utilización. Los puntos principales a tener en cuenta son los siguientes: De 9:30 a 11:30 hrs. De 11:30 a 16:00 hrs. Verificación de la limpieza de utensilios y vajillas. Limpieza de vajillas para reposición Iguazú Argentina Página 7 de 9 Copias emitidas y controladas el 21/09/2010

8 INSTRUCTIVO DE De 16:00 a 17:45 hrs. Limpieza de heladeras y burletes Mantenimiento de pisos y mesadas Limpieza de equipos de cocina Limpieza de utensilios y vajillas Remoción de bolsas de basura Limpieza y desinfección de pisos y mesadas Limpieza y preparación de tachos de basura DE CORTINAS PLÁSTICAS: Las cortinas plásticas son barreras contra vectores, que justamente se encargan de impedir el acceso de agentes contaminantes que estén presentes en el ambiente. Esta actividad, las hace vulnerables de contaminación y deben mantenerse limpias y en condiciones, para evitar la posibilidad de que contaminen de forma cruzada. Los puntos principales a tener en cuenta en esta actividad son los siguientes: De 9:00 a 11:30 hrs. De 11:30 a 16:00 hrs. Limpieza de cortinas plásticas en Cocina Limpieza de cortinas plásticas en Parrilla Limpieza de cortinas en pasillos internos y externos Limpieza de cortinas plásticas en Parrilla Limpieza de cortinas plásticas en Panadería MANTENIMIENTO DEL BUFFET: Esto implica una tarea de mucho cuidado, dado que representa la cara visible del servicio alimenticio y dice mucho sobre la calidad del servicio alimenticio que se pretende vender. Es crítico que se mantengan Iguazú Argentina Página 8 de 9 Copias emitidas y controladas el 21/09/2010

9 INSTRUCTIVO DE limpios los buffets para que el cliente siempre tenga una buena imagen de lo que está consumiendo. DEL COMEDOR DEL PERSONAL: Este sector es utilizado únicamente por el personal de la empresa IGUAZU ARGENTINA. Los puntos a tener en cuenta son los siguientes: De 9:00 a 11:30 hrs. De 16:00 a 17:45 hrs. Verificación de limpieza y orden general Limpieza y orden de mesas Recolección de vajillas Remoción de basura Barrido general Iguazú Argentina Página 9 de 9 Copias emitidas y controladas el 21/09/2010