GUÍA DE CORRECTAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN PARA EL PERSONAL DE SERVICIOS

Transcripción

1 GUÍA DE CORRECTAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN PARA EL S

2 La Higiene general y personal en la manipulación de alimentos es un punto fundamental en la prevención de las enfermedades alimentarias. Por ello, es muy importante que el manipulador sea consciente de la transcendencia de detalles, que a simple vista parecen insignificantes, en su higiene personal y actitud. Se describen de manera sencilla las prácticas correctas y adecuadas para evitar que los alimentos sean un peligro y los métodos de control de esos peligros. También se incluyen aspectos relativos a los manipuladores (estado de salud, aseo y comportamiento personal, indumentaria de trabajo) así como el correcto lavado de manos y otras medidas correctivas que deban de tomarse en cada caso. Todo el Personal de Servicios o Camareras-Limpiadoras, conocen y deberán poner en práctica las siguientes normas de manipulación: 1. Generalidades referentes a los Manipuladores de Alimentos - El personal del centro tendrá en todo momento la máxima pulcritud en su aseo personal e irá provisto de ropa e indumentaria exterior adecuada, lavable y de uso exclusivo para el trabajo, calzado adecuado y cubrecabezas o redecillas para el cabello. Se cambiará si se ensucia. - Se deberá tener mucha precaución para que las bayetas o trapos de cocina no sean una fuente de contaminación. Se recomienda el empleo de papel de un solo uso. - Es primordial el correcto lavado de las manos de forma frecuente, sobre todo al iniciar el trabajo, al cambiar de trabajo o de zona de actuación, al manipular el móvil, al manipular cajas, al manipular basuras o residuos o tras ir al baño. Esta deberá ser una práctica habitual. Página 2

3 - En el caso de uso de guantes, éstos deben de ser cambiados con la frecuencia debida y de igual forma que el lavado de manos. - Evitar el uso de anillos, pendientes, piercings u otros complementos que pudieran caer en los alimentos o acumular suciedad. - El personal manipulador debe de mantener un elevado nivel de higiene personal. El pelo en caso de no llevar redecilla, se mantendrá siempre recogido. - Evitar el uso de perfumes o lociones fuertes. Los alimentos con alto contenido en grasa pueden absorber los olores con facilidad. - Las personas que padezcan o sean portadoras de alguna enfermedad que pueda trasmitirse a los alimentos, como pueden ser las infecciones cutáneas, los procesos que cursen con tos, mucosidad, vómitos o diarreas, deben de ponerlo en conocimiento de los responsables del centro. Estos manipuladores no deben realizar actividades que impliquen una manipulación de los productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. - Las heridas deben de estar protegidas con apósito estéril e impermeable que impida el contacto directo con los alimentos. - No se debe de toser o estornudar sobre los alimentos, ni masticar chicle o comer en las áreas de manipulación, ni realizar cualquier otra actividad que pudiera ser causa de contaminación de los alimentos. - Evitar el contacto de las manos con los ojos, la nariz, la boca, el oído y en general con la cara. Si se produce, el manipulador se debe de lavar las manos a continuación. - Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. - Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por el centro para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Página 3

4 2. Sistema de lavado de manos 1. Mojado agua tibia (20-37ºC). Eliminación microorganismos superficiales. 2. Cepillado dedos y uñas. 3. Añadir un poco de jabón cepillar y enjabonar principalmente dedos y uñas durante segundos. 4. El agua correrá sobre dedos (cepillo y dedos pierden espuma), el cepillo se dejará con las cerdas hacia arriba. 5. Lavado: añadir jabón palmas y fricción mecánica en palmas, dorso, espacio interdigital y brazos (tiempo= 20 segundos). 6. Enjuagarse con agua tibia. 7. Secado: uso toallas de papel de un solo uso 3. Otras normas básicas Dentro de la restauración colectiva pueden darse diferentes prácticas que favorezcan la contaminación y crecimiento de microorganismos, destacando como las prácticas de mayor riesgo sanitario: Limpieza y desinfección de equipos y utensilios en contacto con los alimentos, con una buena limpieza y adecuado aclarado posterior. Recogida y manejo adecuado de los residuos procedentes de los comedores. Servicio de comidas adecuado, porque el alimento que ha salido de la cocina no sufrirá ningún tipo de tratamiento térmico posterior y puede contaminarse por malas prácticas de manipulación. Por ello, es muy importante que los manipuladores conozcan las prácticas correctas de higiene que deben de cumplir durante el desempeño de su actividad laboral. Por eso, lo hemos dividido en tres grandes fases para su mejor comprensión. Página 4

5 1. Productos de limpieza: Se deberán realizar una serie de prácticas para evitar que durante la etapa de almacenamiento para que las materias primas y los alimentos no sean contaminados o se produzca una multiplicación de microorganismos que no los harían seguros. Algunas de estas prácticas correctas deberán ser: Realizar un almacenamiento perfectamente diferenciado de los productos alimenticios de los no alimenticios (como son los productos de limpieza) Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier sustancia peligrosa, se almacenarán en lugar separado, donde no exista riesgo alguno de contaminación para los productos alimenticios y estarán debidamente identificados. Dichos productos se mantendrán en sus respectivos recipientes originales. No obstante, si tuvieran que ser traspasados a otros envases o recipientes más pequeños por necesidades de uso, nunca se utilizarán recipientes que pudieran dar lugar a equívocos respecto a su contenido, en particular, cualquier tipo de recipiente que haya contenido o pueda contener alimentos o bebidas. Siempre se identificarán los productos de limpieza con una pegatina o con un rotulador permanente para evitar equívocos. Respetar siempre las diluciones, modos de empleo (LEER LAS FICHAS TÉCNICAS), tiempos de actuación y aclarado. En caso de duda siempre se consultarán las fichas técnicas. 2. Retirada de residuos: Se procederá a la retirada de los residuos una vez terminado el servicio y todo proceso de elaboración. Se realizará en bolsas herméticas y cerradas, siempre respetando los horarios establecidos por el centro, y por las rutas de salida hacia el exterior de los mismos. Página 5

6 Se procederá a la limpieza de los cubos de residuos con la periodicidad adecuada y descrita en el Manual de Prerrequisitos del centro. Una vez realizada se procederá a la colocación de la bolsa en su interior. Los cubos de residuos han de permanecer siempre cerrados con su tapa. Su accionamiento será mediante pedal, nunca con accionamiento manual. 3. Servicio: Realizar una correcta gestión del servicio extremando la limpieza en aquellas personas con alergias o intolerancias, evitando la contaminación cruzada entre alimentos. Se deberá tener en cuenta lo referente en el Reglamento (UE) 1169/2011 de 25 de octubre de En caso de dudas preguntar en cocina. La vajilla, cubiertos y demás útiles se almacenarán en un lugar específico, protegidos de la contaminación. En ningún caso la vajilla limpia se almacenará sobre bayetas o paños de cocina. Se utilizarán útiles exclusivos para el servicio, siempre limpios y desinfectados. En caso de que caigan al suelo, se retirarán y se procederá a su lavado y desinfección. En el momento de poner la mesa, los cubiertos se cogerán siempre por el mango, los platos por debajo o por el borde, los vasos por su base y las tazas por su asa o por su base. Se mantendrá la limpieza adecuada y periódica del mobiliario y de las instalaciones (comedor, office ) y se mantendrá un alto grado de limpieza por parte de los manipuladores en el momento del servicio. Lavado de manos con agua tibia y jabón antes de comenzar el servicio o la colocación de platos, cubiertos o vajilla diversa. Página 6

7 Prohibido toser, hablar o estornudar sobre los alimentos. Está terminantemente prohibido comer chicles, caramelos, soplar o silbar mientras se realiza el servicio. Cubrirse las heridas o cortes con vendajes impermeables. Las uñas deberán permanecer cortas y limpias, siendo prohibido esmalte de uñas. Los manipuladores evitarán morderse las uñas, ya que esta acción contamina las manos con gérmenes procedentes de la saliva. Evitar tocar los alimentos con las manos aunque se lleven guantes. Usar siempre pinzas o cualquier otro útil adecuado para el servicio. En caso de secarse el sudor, tocarse la cara, nariz o boca se procederá inmediatamente al lavado de las manos. Página 7