MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS
|
|
- María Rosario Mora Casado
- hace 7 años
- Vistas:
Transcripción
1 MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS Se pueden distinguir dos tipos de floras: una natural de la fruta (característica del lugar de cultivo) y otra agregada durante la recolección, almacenamiento, transporte y comercialización. Debido al ph característico de las frutas, la microflora natural está formada principalmente por hongos, levaduras y algunas bacterias ácidos resistentes. Entre las más comunes pueden citarse:
2 Podredumbre húmeda. Rhizopus nigricans Destruye laminillas de pectinas Podredumbre seca Podredumbre de frutas con pepitas Podredumbre amarga Roña o moteado Podredumbre verde Podredumbre parda Podredumbre gris Gloeosporium sp Sclerotinia Fusarium- Botrytis Gleosporium- Glomerella Venturia (Fusicladium) Penicillium expansum Monilia Superficies arrugadas Algodonamiento en corazón Sabor amargo Costras o motas en piel Ataque en piel Formaciones correosas en piel Botrytiscinerea Momificaciones de la fruta
3 Microflora agregada: depende de varios factores el agua de riego y lavado, los lugares de almacenamiento, los manipuladores, la forma de comercialización y transporte. Normas para evitar las alteraciones microbianas en frutas frescas: 1. Pulverizaciones con agentes antimicrobianos. 2. Control de lesiones tisulares en superficie. 3. Descarte de frutas afectadas 4. Control de aguas de riego 5. Recolección adecuada 6, Envasado adecuado 7. Transporte y almacenamiento adecuados 8. Sistema de expendio apropiados.
4 MICROFLORA DE LAS VERDURAS FRESCAS A diferencia de la fruta, los vegetales en general tiene ph neutro o cercano, lo cual favorece el desarrollo de bacterias sobre el de hongos, entre las principales variedades de bacterias que componen la flora natural se encuentran: Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus y Micrococcus. Entre los hongos Penicillium, Fusarium,Alternaria, Botrytis y Sclerotinia. La microflora presente va a ser función del tipo de verdura, lugar de cultivo, clima y estado de desarrollo. Es importante por ejemplo, en el caso de tubérculos, raíces y bulbos la composición microbiana del suelo en cambio en las verduras de hoja y tallos la microflora es transmitida principalmente, por el agua de riego y el aire.
5 MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE RAÍCES,BULBOS Y TUBÉRCULOS En tubérculos (papas, batatas, mandiocas),bulbos (ajos, cebollas, puerros) y raíces (zanahorias, rabanitos, remolacha) se pueden encontrar Bacillus y Clostridium, mientras que en las verduras de hoja se pueden detectar gran cantidad de enterobacterias.
6 Podredumbre bacteriana Erwinia y Xanthomonas campestris Destrucción de fibrillas y pectinas Podredumbre Sclerotinia Destrucción blanca (hongo) paredes y tejidos Podredumbre negra Alternaria (hongo) Destrucción de paredes Antracnosis Colletotrichum lindemuthianum (hongo) Destrucción de paredes.
7 Normas para evitar alteraciones microbianas en frutas y verduras Tratamiento de suelos Pulverizaciones Lavados adecuados Transporte adecuado Comercialización adecuada Los vegetales en general, poseen sustancias químicas que limitan el crecimiento de microorganismos, sobre todo en frutas verdes, se citan como ejemplos, los ácidos cítricos, málico, salicílico y benzoico, los taninos y los phytonzidae.
8 FRUTAS REFRIGERADAS Factores que afectan la conservación de frutas por refrigeración: Calidad microbiológica de la fruta a conservar. Lavado. Desinfección química de las cámaras (Formalina) Control estricto de la temperatura de cámara entre 0 y 5 C. Regulación de la humedad del aire (menor del 90% limita el crecimiento de los microorganismos). Atmósfera saturada de anhídrido carbónico.
9 Cubiertas protectoras de cera con el objeto de impedir la condensación de la humedad en la superficie. Tratamiento químico con atmósferas controladas con : anhídrido sulfuroso, ozono, óxido de etileno, etc. Microorganismos (hongos) que se desarrollan a temperatura de refrigeración: Gloeosporiumfructigenus Botrytiscinerea
10 VERDURAS REFRIGERADAS Factores que afectan a las verduras refrigeradas: Eliminar las verduras deterioradas o muy maduras Lavado Aireación suficiente Temperatura de conservación no mayores a 8 C. Humedades relativas no menores del 90% Fumigación con antimicrobianos.
11 PRODUCTOS CONGELADOS: Frutas y hortalizas Procesos: selección-lavado-escaldado-enfriado-envasadocongelado. CUADRO COMPARATIVO Flora inicial materia prima a microorg.vivos por gramo Lavado microorg.vivos por gramo Fin escaldado a microorg.vivos por gramo Enfriado microorg.vivos por gramo Envasado microorg.vivos por gramo Topes máximos productos congelados microorg.vivos por gramo
12 Microorganismos de hortalizas congeladas Corynebacterium Microbacterium Aerobacter Pseudomonas Bacillus Flavobacterium Arthrobacter
13 Microorganismos de frutas congeladas Saccharomyces Cryptpcoccus Penicillium Aspergillus Mucor Botrytis Bacillus Pseudomonas Lactobacillus Achromobacter
14 Puntos a considerar durante el congelamiento Hasta 5 C bajo cero, desarrollo de psicrófilos. Congelación lenta mayor efectividad. Almacenamiento: temperatura máxima 18 C bajo cero. Enzimas actúan aún a 20 bajo cero (pardeamiento). Edulcorantes favorecen la sobrevida. Temperatura de mayor efectividad para el congelado: 5-10 bajo cero. ph ácido favorecen destrucción. Calidad microbiana inicial del producto. Lavado. Quemaduras por frío. Control de la cadena de frío. Determinar con exactitud el tiempo de conservación.
15 Frutas y verduras desecadas Frutas desecadas: Es imprescindible que la fruta a ser desecada sea totalmente sana y madura. El lavado debe ser meticuloso, de forma de degradar la carga microbiana, algunos productos que pueden presentar pardeamiento enzimático deben tratarse previamente con dióxido de azufre o una solución de sulfito al 0,5%. La frutas pueden, en algunos casos, secarse directamente al sol en forma natural, sobre todo en lugares de clima seco. O pueden secarse artificialmente en túneles de desecación a 80 C en h, hasta alcanzar entre el 18 y 25% de humedad.
16 Microflora de las Frutas y Verduras desecadas La microflora de las frutas desecadas, puede variar de algunos miles hasta varios millones, dependiendo del tipo de fruta, proceso, lavado, etc. La flora está compuesta por : Aspergillusglaucus, Aspergillusflavus (aflatoxinas) Zygosaccharomyces rouxii, Aspergillus niger. Verduras desecadas: la mayor parte de los vegetales se desecan por la acción del aire caliente forzado sobre bandejas o cintas perforadoras en túneles de secado, la verdura debe ser sana, fresca y limpia y pueden o no ser blanqueadas previamente. Durante el secado la temperatura del producto raramente excede los 45 C aunque la temperatura del aire es de C.
17 Microflora de las verduras desecadas Lactobacillus Leuconostoc Streptococcus Aerobacter Pseudomonas Corynebacterium y, Hongos como Penicillium, Aspergillus y Neurospora.
18 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!! Prof. Lic. Sylvia Alicia Bordenave
Deterioro microbiano de alimentos. Edgar E. Ugarte
Deterioro microbiano de alimentos Edgar E. Ugarte Que es deterioro alimenticio Un alimento dice estar deteriorado cuando ha cambiado al grado de no ser aceptable por un consumidor medio. Definición general
Más detallesMICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN 1 La dieta de muchas personas se complementan con alimentos preservados por métodos especiales y por lo mismo, están preparados y disponibles
Más detallesMICROBIOLOGÍA DEL PESCADO Y DERIVADOS
La carne de pescado contiene: MICROBIOLOGÍA DEL PESCADO Y DERIVADOS a) Proteínas 20-25%. b) Vitaminas (Tiamina, vitamina B 12, riboflavina, ácido pantoténico, ácido fólico, niacina y piridoxina. Los pescados
Más detallesMICROBIOLOGIA DE LA CARNE
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos. Composición Agua 75 % Proteínas: Conectivo
Más detallesMicrobiología de pescados y mariscos.
Microbiología de pescados y mariscos. El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente. Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados
Más detallesMicrobiología de Frutas y Hortalizas. Ing. Ma. del Socorro Ruiz Larrañaga
Microbiología de Frutas y Hortalizas Ing. Ma. del Socorro Ruiz Larrañaga Composición: Bajos en proteína 0.9 a 2% Carbohidratos: 8.6 a 13.2% polisacáridos:celulosa, almidón oligosacáridos: estaquiosa (4
Más detallesMicrobiología de los. Dra. Juana Rodríguez Bullido Departamento de Biomedicina y Biotecnología Universidad de Alcalá. juana.rodriguez@uah.
Microbiología de los Alimentos Dra. Juana Rodríguez Bullido Departamento de Biomedicina y Biotecnología Universidad de Alcalá juana.rodriguez@uah.es Microbiología de los alimentos: Es la parte de la Microbiología
Más detallesQué entendemos por Higiene Alimentaria?
APLICACIÓN DEL AUTOCONTROL BASADO EN LOS PRINCIPIOS DE APPCC EN EXPLOTACIONES AGRÍCOLAS EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (Nivel I) CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN
Más detallesConservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables
Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología Dpto. de Ciencias de la Salud Universidad de Jaén Qué es un alimento? Es
Más detallesPaula Sceni Mariana Capello. Vida útil
Paula Sceni Mariana Capello Vida útil Segundo cuatrimestre 2016 Vida útil Período de tiempo en el cual, bajo ciertas condiciones, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. Cambios
Más detallesMICROORGANISMOS DEL COMPOST Y DEL TÉ DE COMPOST
MICROORGANISMOS DEL COMPOST Y DEL TÉ DE COMPOST Federico Laich Unidad de Microbiología Aplicada Instituto Canario de Investigaciones Agrarias E-mail: flaich@icia.es Materia orgánica (fuente de carbono)
Más detallesCONSIDERACIONES Y PERSPECTIVAS EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE CUARTA GAMA Y CON VALOR AGREGADO
CONSIDERACIONES Y PERSPECTIVAS EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE CUARTA GAMA Y CON VALOR AGREGADO Víctor Hugo Escalona C. vescalona@uchile.cl www.cepoc.cl www.hortyfresco.cl Hortalizas mínimamente procesadas
Más detallesConsumo de hierbas aromáticas frescas
Consumo de hierbas aromáticas frescas Ing. Alim. Ana Curutchet Laboratorio Tecnológico del Uruguay Las hierbas culinarias son, en general, vegetales foliáceos usados en pequeñas cantidades para contribuir
Más detallesNUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA CONTENIDOS GENERALES 1ª parte BROMATOLOGÍA. -Características de algunos grupos de alimentos
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA CONTENIDOS GENERALES 1ª parte BROMATOLOGÍA -Conceptos generales CAA -Deterioros - Tipos - Influencia de la a w - Alimentos susceptibles -Métodos de preservación -Características
Más detallesMICROBIOLOGIA DE CARNES
MICROBIOLOGIA DE CARNES Carne: alimento rico en nutrientes, elevada aw, ph casi neutro y difícil de conservar. El 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias y condiciones
Más detallesEL OZONO. En la conservación de alimentos frescos
EL OZONO En la conservación de alimentos frescos Empresa Argentina, presente en el ámbito nacional y en el de muchos otros países durante más de siete décadas. Establecimiento habilitado ANMAT legajo 1133.
Más detallesHuevos y Ovoproductos
Huevos y Ovoproductos 1. Generalidades estructurales 2. Principales cambios tras la puesta 3. Condiciones de almacenamiento y procedimientos de conservación de huevos frescos 4. Ovoproductos 4.1. Fabricación
Más detallesCAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS. FISICAS : LUZ, OXIGENO, ph, HUMEDAD, TEMPERATURA
CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS FISICAS : LUZ, OXIGENO, ph, HUMEDAD, TEMPERATURA ABIOTICAS : - BIOQUIMICAS : OXIDACION DE LIPIDOS PARDEAMIENTOS - QUIMICAS : TOXICOS NATURALES CONTAMINANTES ADITIVOS
Más detallesPRINCIPIOS QUE DETERMINAN LA ACTIVIDAD BACTERIANA EN LOS ALIMENTOS
PRINCIPIOS QUE DETERMINAN LA ACTIVIDAD BACTERIANA EN LOS ALIMENTOS Deseamos detallar los medios a utilizar en la industria alimentaria para conseguir de forma eficaz, viable y económica los controles y
Más detallesEL OZONO en la Industria Alimentaria
EL OZONO en la Industria Alimentaria Exigencia básica para todo ser vivo Foco de enfermedades Microorganismos patógenos-plaguicidas Tejidos superficiales alimentos Utensilios y equipos Ozono Permite el
Más detallesIntroducción a la clasificación de productos procesados de Frutas y hortalizas
Introducción a la clasificación de productos procesados de Frutas y hortalizas Dra. Lucía Plaza Fraile PROGRAMA POSTCOSECHA Subprograma Frutas y Hortalizas Procesadas lucia.plaza@irta.cat CONSERVACIÓN
Más detallesMicrobiología de la Carne
Tecnología de Cárnicos Microbiología de la Carne Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e ingeniería Código curso 301106 La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras,
Más detallesP R O D U C T O S V E G E T A L E S 1786 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA. NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teoría, 3 Práctica, 3 CRÉDITOS 9
P R O D U C T O S V E G E T A L E S 1786 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA UBICACIÓN SEMESTRE 7o. TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICO-PRÁCTICA NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teoría, 3 Práctica, 3 CRÉDITOS 9 DESCRIPCIÓN
Más detallesLa alternativa sostenible para la desinfección y regeneración de suelos de cultivo
La alternativa sostenible para la desinfección y regeneración de suelos de cultivo Valores Compromiso con la Sostenibilidad Innovación I+D+i Responsabilidad Social Respeto Medioambiental Quiénes somos?
Más detallesIngeniería Poscosecha II
Ingeniería Poscosecha II Unidad I Características de los productos hortofrutícolas Contenidos: Contenidos: 1.2 Características químicas de los alimentos hortofrutícolas en postcosecha. 1.3 Componentes
Más detallesAPLICACIÓN DEL FRIO A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
APLICACIÓN DEL FRIO A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN Operaciones y procesos de la Tecnología de Alimentos Curso 2005-2006 Aplicación del frío en la conservación de alimentos Microorganismos
Más detallesCUARTA GAMA, SITUACIÓN ACTUAL, TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR HORTÍCOLA. Víctor H. Escalona
CUARTA GAMA, SITUACIÓN ACTUAL, TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR HORTÍCOLA Víctor H. Escalona vescalona@uchile.cl www.cepoc.cl Hortalizas mínimamente procesadas en fresco 1. En Chile, las hortalizas
Más detallesLic. David Pineda Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas
Envases Activos: Una alternativa innovadora para alargar la vida útil de los alimentos ENVASES ACTIVOS: UNA ALTERNATIVA INNOVADORA PARA ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS Lic. David Pineda Técnico Sectorial
Más detallesEl compost es el resultado de un proceso de humificación de la materia orgánica, bajo condiciones controladas y en ausencia de suelo.
AVANCES EN BIOINSUMOS: Nuevas tendencias en agricultura orgánica extensiva Ing. Agr. MSc. María Helena Irastorza BIOINSUMO Bioinsumo es todo aquel producto biológico que consista o haya sido producido
Más detallesLINDE GAS GROUP LIDERES MUNDIALES EN GASES
LINDE GAS GROUP LIDERES MUNDIALES EN GASES PRESENCIA LINDE EN EL MUNDO LINDE GROUP (Más de 90 Países) Empresa de Origen Alemán 2 RESULTADOS FINANCIEROS 2013 LINDE GROUP IN BILLION EUROS 2013 Ventas Combinadas
Más detallesUNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA - AZTLÁN
R-RS-01-25-03 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA - AZTLÁN NOMBRE DEL PROGRAMA LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS NOMBRE DE LA ASIGNATURA CONSERVACIÓN
Más detallesLIMOSEPTIC SF Y TOTAL SHOCK EN CENTRALES HORTOFRUTÍCOLAS. EFICACIA EN LA DESINFECCIÓN DE ENVASES Y CÁMARAS DE CONSERVACIÓN
LIMOSEPTIC SF Y TOTAL SHOCK EN CENTRALES HORTOFRUTÍCOLAS. EFICACIA EN LA DESINFECCIÓN DE ENVASES Y CÁMARAS DE CONSERVACIÓN PILAR PLAZA, ELENA BOBILLO, ELENA COSTA, JOSEP USALL Servei Tecnic Postcollita
Más detallesNMX-F JALEA DE MORA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
NMX-F-67-968. JALEA DE MORA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.. GENERALIDADES Y DEFINICIONES. Generalidades La Jalea de Mora será elaborada en condiciones sanitarias apropiadas, con el jugo
Más detallesLA LEVADURA. RUSTICPA - Julio 2008
a LA LEVADURA RUSTICPA - Julio 2008 Del latín fermentum, levadura, de fervere, estar caliente. Sustancia capaz de determinar ciertos procesos químicos sin sufrir, a su vez, modificaciones aparentes. Los
Más detallesMANEJO POSTCOSECHA Y VALOR COMERCIAL
UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE AGRONOMÍA DEPARTAMENTO DE CIENCIAS SOCIALES Y ECONOMICAS. Manejo postcosecha y valor comercial MANEJO POSTCOSECHA Y VALOR COMERCIAL Productos en buenas condiciones Menores
Más detallesMANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA EN ARÁNDANO 9
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA EN ARÁNDANO 9 Bruno Defilippi 1 Ingeniero Agrónomo, PhD. Paula Robledo 1 Ingeniero Agrónomo Cecilia Becerra 1 Ingeniero Agrónomo INTRODUCCIÓN Al igual que en otras frutas,
Más detallesAspectos críticos en la preparación de las frutas: 1 Higiene de frutas, materiales y personas. 2 Rapidez de ejecución (preparar todo previamente)
Aspectos críticos en la preparación de las frutas: 1 Higiene de frutas, materiales y personas 2 Rapidez de ejecución (preparar todo previamente) 3 Condiciones ambientales (lugar fresco, sombra, evitar
Más detallesFICHA TECNICA INDUSTRIALIZACION DE LA GUAYABA (Psidium guajava L.)
FICHA TECNICA INDUSTRIALIZACION DE LA GUAYABA (Psidium guajava L.) I. GENERALIDADES BIOLOGICAS El fruto de la guayaba es una baya de formas variadas. Puede ser redonda o alargada. El color del fruto va
Más detallesRESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS Y DISCUSION Entrevistas Los resultados obtenidos de las entrevistas realizadas en los supermercados de la localidad arrojaron que las hortalizas de mayor venta son: tomate, calabacita italiana,
Más detallesMÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR MEDIOS QUÍMICOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR MEDIOS QUÍMICOS ANGIE XIOMARA HERNÁNDEZ DIANA ALEJANDRA ORTÍZ CAMILO ANDRÉS VARÓN DURÁN CHRISTIAN BARRETO TOBÓN DEUFREYS ANTONIO SÁNCHEZ GODOY INTRODUCCIÓN Actualmente, existen
Más detallesFermentación Proteolítica y Gaseosa Grupo # 5
Universidad Nacional Autónoma De Honduras Centro Universitario Regional Del Centro UNAH-CURC Departamento De Agroindustria Ingeniería Agroindustrial Asignatura: Procesamiento De Lácteos Ag. 422 Ing. Elvis
Más detallesHORTALIZAS = TEJIDOS TEJIDOS VEGETALES COMESTIBLES TODA PLANTA HERBÁCEA PRODUCIDA EN LA PLANTA DE LA QUE UNA O MÁS PARTES PUEDEN UTILIZARSE COMO ALIME
HORTALIZAS, CONSERVACIÓN Y APLICACIONES PROF.ING. AGR. Msc. NORMA E. VILLALBA G. DOCENTE-INVESTIGADOR CARRERA DE INGENIERÍA EN ECOLOGÍA HUMANA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS HORTALIZAS = TEJIDOS TEJIDOS
Más detallesIEES-UAAM. Asamblea Universitaria. Rectoría (Rector) Consejo de Planificación y Gestión Centros Virtuales Estratégica C (Director)
UNIVERSIDAD AGRO-ALIMENTARIA ESTATUTO DE LA NUEVA UNIVERSIDAD DE VIRTUAL MAO DOMINICANA IEES-UAAM Asamblea Universitaria Rectoría (Rector) Oficina Aseg. Calidad Consejo Social Colegio de Egresados Promoción
Más detallesFicha Técnica Procesamiento del Plátano
Ficha Técnica Procesamiento del Plátano 34 1. Definición La planta del plátano es una hierba que está constituida por hojas de gran tamaño y tallos no leñosos. La fruta es una de las más producidas en
Más detallesCONFERACION DE CONSUMIDORES Y USUARIOS CECU- IV Gama. Los productos de IV gama
CONFERACION DE CONSUMIDORES Y USUARIOS CECU- IV Gama Los productos de IV gama Qué es la IV Gama? La IV Gama son vegetales, frutas y hortalizas frescas cortadas, lavadas y envasados listos para su consumo,
Más detallesDeterioro de leche, queso, yogurt y mantequilla
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA MICROORGANISMOS EN LA LECHE Deterioro de leche, queso, yogurt y mantequilla Causantes de enfermedades Eliminados en la pasteurización. Perdida económicos Deterioro de la
Más detallesTecnología de los alimentos de origen vegetal. Volumen 1
Tecnología de los alimentos de origen vegetal Volumen 1 Consulte nuestra página web: www.sintesis.com En ella encontrará el catálogo completo y comentado Tecnología de los alimentos de origen vegetal VOLUMEN
Más detallesSEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS VEGETALES
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS VEGETALES Antonio Gálvez del Postigo Cargo: Director del Dpto de Ciencias de la Salud Institución: Universidad de Jaén www.jornadasaludinvestiga.es Riesgos de tipo microbiológico
Más detallesMicroorganismos Su importancia y control
Microorganismos Su importancia y control 1. Introducción Existen varios tipos de microorganismos que crecen y se reproducen en todo tipo de alimentos, causando serios problemas de daño y pérdida. Los granos
Más detalles1.1 Definición de postcosecha, momento. 1.2 Características químicas de los alimentos hortofrutícolas en postcosecha.
Contenidos: 1.1 Definición de postcosecha, momento que ocurre y tiempo que dura. 1.2 Características químicas de los alimentos hortofrutícolas en postcosecha. 1.3 Componentes principales y secundarios
Más detallesNMX-F JALEA DE PIÑA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
NMX-F-45-968. JALEA DE PIÑA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.. GENERALIDADES Y DEFINICIONES. Generalidades Esta Norma tiene por objeto definir las características y establecer las condiciones
Más detallesEL OZONO EN LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA
EL OZONO EN LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA La mayoría de los beneficios del Ozono se basan en sus grandes propiedades microbicidas, siendo muy activo en la destrucción, tanto de bacterias, como de virus, hongos,
Más detallesManejo higiénico de los alimentos
Manejo higiénico de los alimentos Luis Eduardo Carvajal M. Nutricionista, CPN 1324 Clínica Vía San Juan luisecme@gmail.com Las enfermedades transmitidas por alimentos Microorganismos Limpieza y desinfección
Más detallesEl ambiente al que están expuestos los productos tiene un fuerte efecto sobre su vida poscosecha.
PSICROMETRIA PSICROMETRIA La mayoría de las frutas y hortalizas son producidas para ser vendidas frescas por lo que requiere para su conservación un apropiado manejo poscosecha. El ambiente al que están
Más detallesTema 11. Frutas, hortalizas y derivados
TEMA 11. FRUTAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS 11.1. Procesado mínimo de alimentos 11.2. Productos de cuarta y quinta gama 11.3. Conservas de frutas y hortalizas 11.4. Elaboración de mermeladas, confituras y
Más detallesMicrobiología a de la leche
FORMACIÓN DE FORMADORES Perú - 2006 Microbiología a de la leche Qué son los microorganismos? La denominación de microorganismo se aplica a todos los seres vivos de pequeño tamaño que no son visibles por
Más detallesProceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA RESPIRACIÓN N Y PATOLOGÍA A DE LOS GRANOS Y SEMILLAS RESPIRACIÓN N Y PATOLOGÍA A DE LOS GRANOS Y SEMILLAS Independientemente del uso que se le dará al producto cosechado,
Más detallesEDUARDO CRESCENCIO ARREDONDO
EDUARDO CRESCENCIO ARREDONDO Familia Anacardiaceae Originario de la India y Asia sudoriental. 5 to frutal mas cultivado en el mundo. Introducido a México en 1778 Producido en todas las zonas tropicales
Más detallesEU. Alejandra Valderrama C. Jefe Unidad de Esterilización Hospital Puerto Montt
EU. Alejandra Valderrama C. Jefe Unidad de Esterilización Hospital Puerto Montt Generalidades: La Esterilización o Desinfección de los artículos de uso clínico es una medida comprobada, para la prevención
Más detallesMétodos de inoculación
Métodos de inoculación Curso: Métodos en fitopatología Unidad de Fitopatología Dto. de Protección Vegetal Facultad de Agronomía. Dr. Pedro Mondino Inoculación en plantas La inoculación en plantas la realizamos
Más detallesPROYECTO DE INVESTIGACION por Universidad Nacional del Callao se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.
PROYECTO DE INVESTIGACION por Universidad Nacional del Callao se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Perú. Permisos que vayan más allá de lo cubierto por
Más detallesENVASADO DE ALIMENTOS: ATMÓSFERAS MODIFICADAS
ENVASADO DE ALIMENTOS: ATMÓSFERAS MODIFICADAS Prof. Dr. RAFAEL GÓMEZ DÍAZ Tecnología de Alimentos Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Córdoba. bt1godir@uco.es Funciones de
Más detallesCONVENCIÓN ANUAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE. CANCÚN Q.R. 11 a 13 de FEBRERO 2016 MARGARITA VEGA LIRA
CONVENCIÓN ANUAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE CANCÚN Q.R. 11 a 13 de FEBRERO 2016 MARGARITA VEGA LIRA INTRODUCCIÓN ANTECEDENTES MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE PROCESOS DE CONTAMINACIÓN
Más detallesFicha Técnica Elaboración de Yogurt
Ficha Técnica Elaboración de Yogurt 17 El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en
Más detallesUNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA - AZTLÁN
R-RS-01-25-03 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA - AZTLÁN NOMBRE DEL PROGRAMA LICENCIADO EN NUTRICION Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS NOMBRE DE LA ASIGNATURA MICROBIOLOGIA
Más detallespágina 52 Diagrama de flujo de una línea de manipulación y envasado de champiñón fresco y otras hor talizas
página 52 Diagrama de flujo de una línea de manipulación y envasado de champiñón fresco y otras hor talizas descripción de los procesos de la línea de manipulación y envasado de champiñón fresco y otras
Más detallesGLOCUAT PC / QUACIDE PQ60 EC. NEBULIZADOR X3 Desinfección eficaz de cámaras y centrales hortofrutícolas. Diciembre 2012
GLOCUAT PC / QUACIDE PQ60 EC + NEBULIZADOR X3 Desinfección eficaz de cámaras y centrales hortofrutícolas Diciembre 2012 INTRODUCCIÓN El mantenimiento de la higiene de la central hortofrutícola (CH) es
Más detallesMª Loreto López Menchero. Supervisora del Servicio de Esterilización Junio 2009
Mª Loreto López Menchero Supervisora del Servicio de Esterilización Junio 2009 Limpieza Después de todo acto quirúrgico, el material utilizado se debe limpiar y desinfectar. Antes de su almacenamiento
Más detalles-aproximadamente 60% del organismo humano. -componente mas abundante en la mayoría de los alimentos
EL AGUA -aproximadamente 60% del organismo humano -componente mas abundante en la mayoría de los alimentos -responsable del carácter apetecible de muchos alimentos y también de la aptitud al deterioro
Más detallesFicha Técnica Elaboración de fruta confitada
Ficha Técnica Elaboración de fruta confitada 6 1. Introducción La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas
Más detallesESTERILIZACIÓN. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN
ESTERILIZACIÓN Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Se denomina esterilización al proceso por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado,
Más detallesINNOVACIONES EN EL ASEGURAMIENTO DE LA BIOSEGURIDAD Y AUMENTO DE LA VIDA ÚTIL DE FRUTOS Y HORTALIZAS EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN
INNOVACIONES EN EL ASEGURAMIENTO DE LA BIOSEGURIDAD Y AUMENTO DE LA VIDA ÚTIL DE FRUTOS Y HORTALIZAS EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN M. Pilar Cano Dolado Profesora de investigación Instituto de Investigación
Más detallesSEGURIDAD ALIMENTARIA : MANIPULACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS
TEST EVALUACIÓN: NOMBRE Y APELLIDOS DNI FECHA SEGURIDAD ALIMENTARIA : MANIPULACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS 1. Las basuras han de almacenarse en: a) Contenedores de metal. b) Bolsas de plástico desechables.
Más detallesOZO-AGUA CONTÍNUO. Generadores de Ozono de calidad Venta a particulares y empresas
OZO-AGUA CONTÍNUO INTRODUCCIÓN El generador de ozono OZO-AGUA CONTÍNUO está diseñado para conseguir agua ozonizada con una concentración de ozono elevada. El agua tratada por nuestro generador de ozono
Más detallesAZUFRE IMPORTANCIA DEL AZUFRE EN LAS PLANTAS. FORMA PARTE DE LA PROTEÍNA VEGETAL (Aminoácidos, vitaminas, ferredoxinas)
AZUFRE IMPORTANCIA DEL AZUFRE EN LAS PLANTAS FORMA PARTE DE LA PROTEÍNA VEGETAL (Aminoácidos, vitaminas, ferredoxinas) LA PROPORCIÓN N:S EN LA PROTEÍNA VEGETAL ES DE 12-15/1 EL CONTENIDO EN LOS VEGETALES
Más detallesFicha Técnica de Jugo de Limón deshidratado en Polvo. Descripción:
Ficha Técnica de Jugo de Limón deshidratado en Polvo Descripción: Polvo fino de color verde claro tendiendo a blanco, obtenido del jugo del limón natural. Tiene un sabor ligeramente amargo, característico
Más detallesNORMA DEL CODEX PARA EL AGUACATE (CODEX STAN )
CODEX STAN 197 Página 1 de 1 1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO NORMA DEL CODEX PARA EL AGUACATE (CODEX STAN 197-1995) Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de aguacates obtenidos de Persea americana
Más detallesServicio de Regulación Alimentaria. Unidad de Educación para la Salud. Mayo 2016
I.M. Servicio de Regulación Alimentaria. Unidad de Educación para la Salud. Mayo 2016 Programa de Manipulación higiénica de alimentos en general. Categoría Decisor El tiempo estimado corresponde a la carga
Más detallesCARACTERÍSTICAS GENERALES
Seguridad e Higiene Bloque II. Tema I Microbiología: Mohos Página 1 de 10 MOHOS. Son un tipo e hongos como las levaduras. Definición de hongo: Cualquier planta talófita, sin clorofila, de tamaño muy pequeño
Más detallesDe acuerdo a una encuesta realizada a 304 agricultores de diversas
Caracterización CAPÍTULO del manejo de 7 fungicidas CARACTERIZACIÓN DEL MANEJO DE FUNGICIDAS Paulina Sepúlveda R. Ing. Agrónomo M.Sc. INIA La Platina 7.1. PRINCIPALES ENFERMEDADES PRESENTES EN LOS SISTEMAS
Más detallesla jalancina s.l. FICHA TÉCNICA MERMELADA FRAMBUESA v rev.0 elaborada por: Fco. Javier Ayas Magaña
FICHA TÉCNICA MERMELADA v 05.11 rev.0 www.jalancina.com la jalancina s.l. elaborada por: Fco. Javier Ayas Magaña C/ Colón, 70. 46640 Jalance (Valencia) tel. 962 196 003. jalancina@jalancina.com PRODUCTO
Más detallesPROYECTO FINAL BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
PROYECTO FINAL BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA Temáticas que se revisarán: El presente trabajo corresponde al proyecto final del curso y por tal razón abordará el contenido completo del módulo. Unidad 1:
Más detallesAspectos generales del procesado de frutas y hortalizas de IV gama
Aspectos generales del procesado de frutas y hortalizas de IV gama Dra. Lucía Plaza Fraile PROGRAMA POSTCOSECHA Subprograma Frutas y Hortalizas Procesadas lucia.plaza@irta.cat Frutas y Hortalizas Mínimamente
Más detallesCarrera INGENIERO AGRÓNOMO AGROINDUSTRIAS. Asignatura Código 148 CONTENIDOS OBLIGATORIOS
Carrera INGENIERO AGRÓNOMO AGROINDUSTRIAS Asignatura Código 148 CONTENIDOS OBLIGATORIOS La industria azucarera argentina - caña de azúcar; composición química - incidencia de cada componente en el proceso
Más detallesCONTROL DE LA INOCUIDAD EN TECNOLOGÍAS DE PROCESO: ACTIVIDAD DE AGUA Y HUMEDAD.
Sesión 9 : Tecnologías en manejo de alimentos CONTROL DE LA INOCUIDAD EN TECNOLOGÍAS DE PROCESO: ACTIVIDAD DE AGUA Y HUMEDAD. ING. MAURICIO DONDERS ORELLANA Magister en Ciencia de los Alimentos Universidad
Más detallesPor: Dirección General de Agronegocios, MAG
Por: Dirección General de Agronegocios, MAG CALIDAD EN LA COSECHA EL MISMO PRODUCTO DESPUÉS DE PASAR POR UNA BANDA CLASIFICADORA MANTENER CALIDAD DEL PRODUCTO. (Seres vivos/reducir Pérdidas). GENERAR
Más detallesUNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA BIOTECNOLOGÍA Y APLICACIONES INDUSTRIALES
OBJETIVOS: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL PRÁCTICA # 3 ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZA FERMENTADAS NATURALMENTE Elaborar frutas y hortalizas fermentadas naturalmente. Identificar las fases de la
Más detallesSanidad plagas y enfermedades.
Sanidad plagas y enfermedades. La sanidad de las semillas depende fundamentalmente de la sanidad general del cultivo, debemos dedicar pues nuestro esfuerzo principal al mantenimiento de la salud general
Más detallesLIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN-
LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN- 1) Un objeto es aséptico sólo cuando: a) Está limpio. b) Está desinfectado. c) Está esterilizado. 2) Un objeto es aséptico cuando: a) Está limpio. b) Está desinfectado.
Más detallesRecepción de la leche
Aunque la variedad de quesos es enorme en todo el mundo por lo tanto ha diferencias en los procesos de fabricación se dan una serie de pasos comunes que pueden resumirse en los siguientes: Recepción de
Más detallesIngeniería Poscosecha II. Ing. JULIAN ALBERTO ACOSTA ALVAREZ
Ingeniería Poscosecha II Unidad II Eco fisiología de poscosecha de frutas y hortalizas. Contenidos: 2.1 El ecosistema de poscosecha. 2.2 Desarrollo, maduración y senescencia de frutas y hortalizas. Ing.
Más detallesURUGUAY INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS CUARTA GAMA. Ing. Agr. MSc.Sergio Carballo General Roca, Río Negro 31 de Mayo 2012
URUGUAY INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS CUARTA GAMA Ing. Agr. MSc.Sergio Carballo General Roca, Río Negro 31 de Mayo 2012 RESUMEN 1. Presentación de la Empresa 2. Orígenes de la Empresa 3. Gestión de
Más detallesYOGURT: ELABORACIÓN, DEFECTOS, MÉTODOS ANALÍTICOS, Y BENEFICIOS POR: ADRIANA CASTRILLÓN
YOGURT: ELABORACIÓN, DEFECTOS, MÉTODOS ANALÍTICOS, Y BENEFICIOS POR: ADRIANA CASTRILLÓN Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD INGENIERÍA EN ALIMENTOS EL YOGURT Reto de la industria Colombiana
Más detallesRECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-F-035-1983. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. PERAS EN ALMÍBAR. FOODS. FRUITS AND DERIVATIVES. PEARS IN SUGAR SIRUP. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de esta Norma,
Más detallesSulfato de Estreptomicina Clorhidrato de oxitetraciclina Potasio (K 2 O) Calcio (Ca) Cobre (Cu) Boro (B)...
Sulfato de Estreptomicina... 17.50 Clorhidrato de oxitetraciclina... 8.03 Potasio (K 2 O)... 10.00 Calcio (Ca)... 5.00 Cobre (Cu)... 5.00 Boro (B)... 1.00 Azufre (S)... 10.00 Ácidos fúlvicos... 1.00 Salicilato
Más detalles26/11/2014 PÉRDIDAS EN POSTCOSECHA PRODUCTOS VEGETALES. Ana Cecilia Silveira
QUÉ ES LA POSTCOSECHA? PÉRDIDAS EN LA POSTCOSECHA DE PRODUCTOS VEGETALES Período comprendido entre la cosecha del producto y el momento en que se destina al procesamiento o el consumo CUÁL ES LA IMPORTANCIA
Más detallesHIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
APARTADO 2: Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes DIAPOSITIVA Nº: 2 Contenido teórico PDF Nº 1: Principales alteraciones sufridas por los alimentos, agentes
Más detallesFermentación Maloláctica. Clase 10
Fermentación Maloláctica Clase 10 La maloláctica es un proceso microbiano producido por bacterias en los vinos Sinónimos: Desacidificación maloláctica Fermentación maloláctica Fermentación secundaria Fermentación
Más detallesCongelados y Conservas. Métodos para una adecuada conservación de los alimentos
Congelados y Conservas Métodos para una adecuada conservación de los alimentos Índice Índice 9 Introducción 3 PRIMERA PARTE 13 La conservación de los alimentos CAPÍTULO 1 15 Los peligros de una mala conservación
Más detallesFungicida INFORME TÉCNICO
Fungicida INFORME TÉCNICO FL-80 FUERTE FL-80 FUERTE FL-80 FUERTE es un fungicida preventivo de amplio espectro, con especial actividad sobre enfermedades foliares producidas por hongos endoparásitos en
Más detalles