HORTALIZAS = TEJIDOS TEJIDOS VEGETALES COMESTIBLES TODA PLANTA HERBÁCEA PRODUCIDA EN LA PLANTA DE LA QUE UNA O MÁS PARTES PUEDEN UTILIZARSE COMO ALIME

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Lourdes Castillo Peralta
hace 7 años
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1 HORTALIZAS, CONSERVACIÓN Y APLICACIONES PROF.ING. AGR. Msc. NORMA E. VILLALBA G. DOCENTE-INVESTIGADOR CARRERA DE INGENIERÍA EN ECOLOGÍA HUMANA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

2 HORTALIZAS = TEJIDOS TEJIDOS VEGETALES COMESTIBLES TODA PLANTA HERBÁCEA PRODUCIDA EN LA PLANTA DE LA QUE UNA O MÁS PARTES PUEDEN UTILIZARSE COMO ALIMENTO EN SU FORMA NATURAL ESTRUCTURAS MORFOLÓGICAS HOJAS: ACELGA, LECHUGA, BERRO, PEREJIL, ESPINACA, RÚCULA, COLES, ESCAROLA FRUTOS: PEPINO, TOMATE, CALABAZA, BEREBJENA, PIMIENTO RAICES: REMOLACHA, BATATA, MANDIOCA, BATATA TALLOS: APIO, CEBOLLA

3 LAS CATEGORIAS TIENEN ESTRUCTURAS, COMPONENTES QUIMICOS Y NUTRITIVOS DIFERENTES. AGUA / CARBOHIDRATOS / FIBRA / VITAMINAS / MINERALES CAUSAS DE LA VARIABILIDAD EN SUS COMPONENTES VARIEDADES GENÉTICAS CONDICIONES DEL SUELO FERTILIZANTES FACTORES AMBIENTALES ESTACIONALES SITUACIÓN GEOGRÁFICA TOPOGRAFÍA DE LA REGIÓN

4 PORQUE CONSERVAR LAS HORTALIZAS?

5 PROLONGAR LA VIDA ÚTIL CON SUS CARÁCTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ÓPTIMAS ( F + T + O + C ) DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS FUERA DE ÉPOCA APROVECHAMIENTO DE LOS EXCESOS O DESCARTES CAMBIOS DE ESTILO DE VIDA ( t + comida fuera del hogar + trabajo) DIVERSIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS PRACTICIDAD EN LA PREPARACIÓN /CONSUMO/RACIONES COMODIDAD EN EL TRANSPORTE (tamaños reducidos/personales) GENERACIÓN DE INGRESO

6 PORQUÉ SE DETERIORAN LAS HORTALIZAS? SON RICAS EN NUTRIENTES AGUA/VIT./MINERALES/PIGMENTOS/ÁCID OS ORGÁNICOS/FIBRAS/ENZIMAS ACIDEZ HORTALIZAS VS. FRUTAS FACTORES AMBIENTALES TEMPERATURA MESOFÍLICOS/TERMOFÍLICOS/PSICR OFÍLICOS HUMEDAD TIEMPO

7 QUÉ MÉTODOS DE CONSERVACIÓN MÁS COMUNES CONOCEMOS? PARTICIPACIÓN DE LA AUDIENCIA

8 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN MAS COMUNES SECADO BAJAS TEMPERATURAS REFRIGERACIÓN DOMÉSTICA TºC / CORTA DURACIÓN CONGELAMIENTO ALTAS TEMPERATURAS PASTEURIZACIÓN ESTERILIZACIÓN CONSERVAS DESHIDRATACIÓN Y CONCENTRACIÓN TRATAMIENTOS QUÍMICOS QUE MODICAN LAS CARACTERISTICAS QUE NO MODIFICAN LAS CARACTISTICAS FERMENTACIONES

9 SECADO Ej. maíz / maní / especias / hierbas medicinales / carne PRINCIPIO EXTRACCIÓN DEL AGUA LIBRE CONCENTRA NUTRIENTES AUMENTA LA VIDA ÚTIL UTILIZA ENERGÍA SOLAR VENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS REDUCE VOLUMEN LUGAR Y PESO PARA EL ALMACENAM. VARIACIÓN EN TIPO DE COMIDA DESVENTAJAS CAMBIO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS NUTRIENTES

10 REFRIGERACIÓN DOMÉSTICA PRINCIPIO REDUCCIÓN DE LA TEMPERATURA PROLONGA LA VIDA ÚTIL REDUCE EL CRECIMIENTO DE LOS M.O VENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS ACCESIBLE PROTEJE DE INFECCIONES ENVASES SENCILLOS DESVENTAJAS CORTA DURACIÓN CAMBIOS DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

11 HIDRORREFRIGERACIÓN : CONTACTO O INMERSIÓN EN AGUA FRIA - HOJAS PRINCIPIO REDUCCIÓN DE LA TEMPERATURA - CALOR DEL CAMPO PROLONGA LA VIDA ÚTIL HIGIENE REDUCE EL CRECIMIENT O DE LOS M.O REDUCE LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN VENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS LIMITA LAS INFECCIONES DESVENTAJAS REQUIERE IMPLEMENTAR CADENA FRIA ENVASES P/ CUBRIR DE LUZ/OXÍGENO GOLPES / MANEJO

12 CONSERVAS - ALTAS TEMPERATURAS PRINCIPIO ALTAS TEMPERATURAS PROLONGA LA VIDA ÚTIL HIGIENE REDUCE AL MÍNIMO EL CRECIMIENTO DE LOS M.O VENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS VARIACIÓN EN TIPO DE ALIMENTOS DESVENTAJAS REQUIERE INFRAESTRUCTURA ENVASES HERMÉTICOS CONOCER QUÉ? CATEGORIAS DE ALIMENTOS QUÉ? RIESGOS ALMACENAMIENTO

13 PASTEURIZACIÓN - ALTAS TEMPERATURAS PRINCIPIO ALTAS TEMPERATURAS PROLONGA LA VIDA ÚTIL HIGIENE REDUCE AL MÍNIMO EL CRECIMIENTO DE LOS M.O VENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS VARIACIÓN EN TIPO DE ALIMENTOS DESVENTAJAS REQUIERE REFRIGERACIÓN PARA EL ALMACENAMIENTO ENVASES ESPECIALES CORTA VIDA

14 ESTERILIZACIÓN - ALTAS TEMPERATURAS TIEMPO REDUCIDO PRINCIPIO ALTAS TEMPERATURAS PROLONGA LA VIDA ÚTIL HIGIENE REDUCE AL MÍNIMO EL CRECIMIENTO DE LOS M.O VENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS VARIACIÓN EN TIPO DE ALIMENTOS NOOO!!! NECESITA CADENA FRIA ALIMENTOS INÓCUOS DESVENTAJAS ENVASES ESPECIALES

15 FERMENTACIÓN: DERIVADOS LACTEOS - CÁRNICOS HORTALIZAS - FRUTAS

16 TRATAMIENTOS QUÍMICOS

17 DESHIDRATACIÓN PRINCIPIO REDUCE AL MÍNIMO LA HUMEDAD CONTENIDA EN EL ALIMENTO ALTAS TEMPERATURAS VENTAJAS REDUCE VOLUMEN FACILITA EL TRANSPORTE FACILITA EL ALMACENAMIENTO PRACTICIDAD EN EL PREPARADO DE ALMENTOS DESVENTAJAS ALTA TECNOLOGÍA ALTO COSTO INICIAL Ej. JUGOS / SOPAS / POSTRES LECHES / CAFÉ

18 CONGELAMIENTO SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA LAVADO DE LA MATERIA PRIMA CORTE EN DISTINTAS FORMAS ESCALDADO ENVASADO ROTULADO CONGELAMIENTO

19 SECADO SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA LAVADO DE LA MATERIA PRIMA CORTE EN DISTINTAS FORMAS SECADO ENVASADO ROTULADO ALMACENAMIENTO

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