MANUFACTURA Y GESTION FICHAS TECNICAS DE PRODUCTO TERMINADO

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Cristián Caballero Chávez
hace 7 años
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1 Página 1 de 6 NOMBRE ACEITUNAS ENTERA PROCESADAS Aceitunas entera verdes: La coloración del fruto varía del verde al amarillo paja. Este tipo de aceitunas pasan por un proceso de desamarizado el cual se basa en eliminar el amargor presente en las aceitunas verdes mediante la utilización de una solución de soda caustica, para luego pasar por un proceso fermentativo en salmuera. Las aceitunas verdes procesadas son de textura firme y resistente. DESCRIPCIÓN FÍSICA CARACTERISTICAS FÍSICO QUÍMICAS Y SENSORIALES CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Aceitunas entera negras: La coloración del fruto varía desde un violeta oscuro a un negro violáceo. Las aceitunas negras no necesitan de ningún tratamiento previo a su procesamiento fermentativo, este se lleva a cabo solo con salmuera. Las aceitunas negras procesadas son de textura firme, pero de mayor cuidado que la aceituna verde. Aceitunas Entera Verdes: Color: Característico a verde o amarillo paja. Textura: Serán firmes y resistentes Acidez: gr/100 ml Ph: Aceitunas Entera Negras: Color: Característico a negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro. Textura: Firme Acidez: gr/100 ml Ph: Límite por gr n c AGENTE MICROBIANO m M Estafilococus coagulación positiva* x10 2 Salmonella sp.* 5 0 Ausencia - Coliformes* 5 2 5x Levaduras** (*)Resolución Nº RES Reglamento Técnico sobre parámetros Microbiológicos para Alimentos en Brasil (**)COI/OT/NC nº 1 Diciembre de 2004 Norma Comercial Aplicable a las Aceitunas de Mesa. "n": Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

2 Página 2 de 6 INGREDIENTES PRINCIPALES IDENTIFICACION DE ACEITUNA PROCESADA Aceituna negra en salmuera: Aceituna procesada negra, sal industrial, sorbato de potasio, cloruro de calcio. Aceituna verde en salmuera: Aceituna procesada verde, ácido cítrico, ácido acético, sal industrial, sorbato de potasio. Se maneja con códigos de trazabilidad: Día de producción (calendario juliano) Año de producción. Variedad (sevillana, manzanilla, ascolana). Tipo (verde, negra). Proveedor. Presentación (entera, deshuesada, rodaja). FORMA DE CONSUMO Consumo directo, sin tratamiento previo. Puede ser consumido por público en general, excepto infantes o personas con restricciones de salud por el alto contenido de sal. ENVASADO Y PRESENTACIÓN VIDA ÚTIL ESPERADA ROTULO EN EL EMPAQUE ALMACENAMIENTO Entera: Bidones de polietileno de alta densidad, de 80 litros (60 Kg) y Baldes de litros 20 litros (15 Kg). *Envase primario: Bolsas de polietileno para envase en baldes. 02 años en condiciones de almacenamiento recomendadas. Fecha de producción, ingredientes, fecha de vencimiento, peso neto, peso drenado y registro sanitario. Almacenar a Temperaturas no mayor a 25 C, en un ambiente fresco y ventilado sin exposición directa al sol. Después de abierto refrigerar el producto y mantenerlo en su salmuera.

3 Página 3 de 6 NOMBRE ACEITUNAS DESHUESADA PROCESADAS Aceitunas deshuesada verdes: Son aceitunas a las que se les ha sacado el hueso, previamente pasan por un proceso de desamarizado. La coloración del fruto varía del verde al amarillo paja. Las aceitunas verdes procesadas son de textura firme y resistente. DESCRIPCIÓN FÍSICA Aceitunas deshuesada negras: Son aceitunas a las que se les ha sacado el hueso. La coloración del fruto varía desde un violeta oscuro a un negro violáceo. Las aceitunas negras se lleva a cabo solo con salmuera. Las aceitunas negras procesadas son de textura firme, pero de mayor cuidado que la aceituna verde. CARACTERISTICAS FÍSICO QUÍMICAS Y SENSORIALES Aceitunas Rodajas Verdes: Color: Característico a verde o amarillo paja. Textura: Serán firmes y resistentes Acidez: gr/100 ml Ph: Aceitunas Rodajas Negras: Color: Característico a negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro. Textura: Firme Acidez: gr/100 ml Ph: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS AGENTE MICROBIANO n c Límite por gr m M Estafilococus coagulación positiva* x10 2 Salmonella sp.* 5 0 Ausencia - Coliformes* 5 2 5x Levaduras** (*)Resolución Nº RES Reglamento Técnico sobre parámetros Microbiológicos para Alimentos en Brasil (**)COI/OT/NC nº 1 Diciembre de 2004 Norma Comercial Aplicable a las Aceitunas de Mesa. "n": Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

4 Página 4 de 6 INGREDIENTES PRINCIPALES IDENTIFICACION DE ACEITUNA PROCESADA Aceituna negra en salmuera: Aceituna procesada negra, sal industrial, sorbato de potasio, cloruro de calcio. Aceituna verde en salmuera: Aceituna procesada verde, ácido cítrico, ácido acético, sal industrial, sorbato de potasio. Se maneja con códigos de trazabilidad: Día de producción (calendario juliano) Año de producción. Variedad (sevillana, manzanilla, ascolana). Tipo (verde, negra). Proveedor. Presentación (entera, deshuesada, rodaja). FORMA DE CONSUMO ENVASADO Y PRESENTACIÓN VIDA ÚTIL ESPERADA ROTULO EN EL EMPAQUE ALMACENAMIENTO Consumo directo, sin tratamiento previo. Puede ser consumido por público en general, excepto infantes o personas con restricciones de salud por el alto contenido de sal. Deshuesada: Bidones de polietileno de alta densidad 80 litros (48 Kg) *Envase primario: Bolsas de polietileno para envase en baldes. 02 años en condiciones de almacenamiento recomendadas. Fecha de producción, ingredientes, fecha de vencimiento, peso neto, peso drenado y registro sanitario. Almacenar a Temperaturas no mayor a 25 C, en un ambiente fresco y ventilado sin exposición directa al sol. Después de abierto refrigerar el producto y mantenerlo en su salmuera.

5 Página 5 de 6 NOMBRE ACEITUNAS RODAJADAS PROCESADAS Aceitunas rodajas verdes: Son aceitunas sin hueso cortadas en láminas transversales, previamente pasan por un proceso de desamarizado. La coloración del fruto varía del verde al amarillo paja. Las aceitunas verdes procesadas son de textura firme y resistente. DESCRIPCIÓN FÍSICA Aceitunas rodajas negras: Son aceitunas sin hueso cortadas en láminas transversales. La coloración del fruto varía desde un violeta oscuro a un negro violáceo. Las aceitunas negras se lleva a cabo solo con salmuera. Las aceitunas negras procesadas son de textura firme, pero de mayor cuidado que la aceituna verde. CARACTERISTICAS FÍSICO QUÍMICAS Y SENSORIALES Aceitunas Rodajas Verdes: Color: Característico a verde o amarillo paja. Textura: Serán firmes y resistentes Acidez: gr/100 ml Ph: Aceitunas Rodajas Negras: Color: Característico a negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro. Textura: Firme Acidez: gr/100 ml Ph: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS AGENTE MICROBIANO n c Límite por gr m M Estafilococus coagulación positiva* x10 2 Salmonella sp.* 5 0 Ausencia - Coliformes* 5 2 5x Levaduras** (*)Resolución Nº RES Reglamento Técnico sobre parámetros Microbiológicos para Alimentos en Brasil (**)COI/OT/NC nº 1 Diciembre de 2004 Norma Comercial Aplicable a las Aceitunas de Mesa. "n": Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

6 Página 6 de 6 INGREDIENTES PRINCIPALES IDENTIFICACION DE ACEITUNA PROCESADA Aceituna negra en salmuera: Aceituna procesada negra, sal industrial, sorbato de potasio, cloruro de calcio. Aceituna verde en salmuera: Aceituna procesada verde, ácido cítrico, ácido acético, sal industrial, sorbato de potasio. Se maneja con códigos de trazabilidad: Día de producción (calendario juliano) Año de producción. Variedad (sevillana, manzanilla, ascolana). Tipo (verde, negra). Proveedor. Presentación (entera, deshuesada, rodaja). FORMA DE CONSUMO ENVASADO Y PRESENTACIÓN VIDA ÚTIL ESPERADA ROTULO EN EL EMPAQUE ALMACENAMIENTO Consumo directo, sin tratamiento previo. Puede ser consumido por público en general, excepto infantes o personas con restricciones de salud por el alto contenido de sal. Rodajada: Bidones de polietileno de alta densidad 80 litros (50 Kg) *Envase primario: Bolsas de polietileno para envase en baldes. 02 años en condiciones de almacenamiento recomendadas. Fecha de producción, ingredientes, fecha de vencimiento, peso neto, peso drenado y registro sanitario. Almacenar a Temperaturas no mayor a 25 C, en un ambiente fresco y ventilado sin exposición directa al sol. Después de abierto refrigerar el producto y mantenerlo en su salmuera.

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