CAUSAS DE DETERIORO INTRODUCCION. Dra. Luz Paucar Menacho

Transcripción

1 INTRODUCCION CAUSAS DE DETERIORO Esfuerzos mecánicos presión 1- FACTORES QUE DETERMINAN DETERIORO: FACTORES BIOLÓGICOS FACTORES DEL MEDIO DETERIORO MICROBIOLOGICO 2- MANIPULACION Y CALIDAD COSECHA FLUJOGRAMA OPERACIONAL PÓSCOSECHA Dra. Luz Paucar Menacho MANIPULACION DE FRUTAS YHORTALIZAS 3- CADENA DE FRIO, EMBALAGE Y TRANSPORTE REFRIGERACIÓN Y ENFRIAMIENTO RÁPIDO USO DE EMBALAGE TRANSPORTE 4- MANIPULACIÓN CON CALIDAD PARA EXPORTACIÓN 1

2 DATOS DE PERDIDAS PRODUCTO % MANZANA 14 PALTA 43 PLATANO UVA 27 CITRICOS YUCA PAPAYA LECHUGA 62 ZANAHORIA 44 COL 37 COLIFLOR 49 PAPA 5-40 CEBOLLA TOMATE 5-50 PERDIDAS CUANTITATIVAS AGUA MATERIA SECA PERDIDAS CUALITATIVAS APARIENCIA: AMARILLAMIENTO MARCHITEZ VALOR NUTRICIONAL: VITAMINAS 2

3 CAUSAS DE PERDIDAS BIOLÓGICAS FACTORES DEL MEDIO DETERIORO BIOLÓGICAS: RESPIRACIÓN ETILENO CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN: CLOROFILAS CAROTENÓIDES ANTOCIANINAS CARBOHIDRATOS ÁCIDOS ORGÂNICOS PROTEÍNAS LIPÍDOS VITAMINA C MANIPULACION FENÓMENO DE LA MADURACIÓN DE FRUTAS DESTRUCCIÓN DEL CLOROPLASTO HIDRÓLISIS DE ALMIDON OXIDACIÓN DE SUBSTRATO DEGRADATIVOS DEGRADACIÓN DE CLOROFILA METABOLISMO DE ÁCIDOS DEGRADACIÓN COMPUESTOS ORGÁNICOS ALTERACIONES DE COMPUESTOS FENÓLICOS ACTIVACIÓN DE ENZIMAS HIDROLÍTICAS DEGRADACIÓN DE PARED INDUCIDA POR ETILENO SOLUBILIZACIÓN DE PECTINAS AUMENTO EN LA PERMEABILIDAD MEMBRANAS MANTENIMIENTO ESTRUCTURA MITOCONDRIO INTERCONVERSIÓN DE AZÚCARES SINTÉSIS FORMACIÓN: CAROTENÓIDES Y ANTOCIANINA AUMENTO DE LA ACTIVIDADE DE C. Krebs AUMENTO DE LA SÍNTESIS DE ATP AUMENTO DE LA INCORPORACIÓN DE AA S MANTENIMIENTO DE MEMBRANAS SELECTIVAS SÍNTESIS DE VOLÁTILES AROMÁTICOS AUMENTO DE LA TRANSCRIPCIÓN Y TRANSLACIÓN FORMACIÓN DE LA VIA BIOSINTÉTICA DEL ETILENO 3

4 T A S A SENECENCIA RAPIDA SENECENCIA LENTA no Crecimiento TIEMPO División MADURACIÓN Senescencia Expansión SOBRE MADURACIÓN palta Frutos climatéricos plátano Manzana Frutos no-climatéricos Tasa relativa de la producción de CO 2 Producto climatérico Producto no climatérico Tiempo de pos cosecha 4

5 Respuesta de los frutos carnosos al etileno Frutos Respuesta a la aplicación Magnitud de la respuesta Nível endógeno Autocatálisis Climatéricos Solamente antes del climatério Independiente de la concentración Variável, bajo a alto Pronunciada No-Climatéricos Durante toda la vida de pós-cosecha En función de la concentración Baja Ausente TRANSFORMACIONES RELATIVAS almacenabilidad FACTORES DEL MEDIO: TEMPERATURA HUMEDAD ATMOSFERA TASA DE RESPIRACIÓN DIAS DESPUES DE LA COSECHA 5

6 MÁXIMO DE PERDIDAS DE PESO DE MATÉRIA FRESCA PRODUCTO ESPARRAGO COL ZANAHORIA ZANAHORIA CON HOJAS CEBOLLA PIMENTON PAPA ESPINACA TOMATE % 8 8 a a a 7 6

7 Perdida de peso de Peras almacenadas a 0 o C. 2,5 Perda de peso (%) 2 1,5 1 75% UR 85% UR 95% UR 0, Semanas CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO 1- FORMA: SUPERFÍCIE/VOLUMEN 2-SUPERFÍCIE CERAS NATURALES DE LA CUTÍCULA PELOS PERIDERMIS 3- PRESENCIA DE ESTOMAS/LENTICELAS 4- EDAD/ESTÁDIO FACTORES QUE AFECTAN A LA TRANSPIRACIÓN 1- TEMPERATURA 2- HUMEDAD RELATIVA 3- CIRCULACIÓN DEL AIRE REDUCCIÓN DE LA TRANSPIRACIÓN 1- DAÑOS MECÁNICOS 2- PRESIÓN DE VAPOR DEL ALIMENTO PERECÍVEL Y DEL AMBIENTE 3- BARRERAS: EMBALAGE CERAS PERDIDA DE AGUA EN PLATANO DE SEDA Perdida de agua en plátano de seda Tratamientos Control Dias para la maduración 19 Control 5% de perdida de agua 10% de perdida de agua 12 8 Días después de la cosecha 7

8 MANIPULACIÓN DAÑOS MECÁNICOS : COSECHA TRANSPORTE EMBALAGE COMERCIALIZACIÓN IMPACTO EN PLATANO DAÑO DE CORTE: UÑA DE LOS MANIPULADORES DURANTE LA COSECHA DAÑO DE CORTE DANO DE COMPRESIÓN 8

9 COMPRESIÓN CORTE CAUSADO POR UÑAS IMPACTO ABRASIÓN Cicatrización de heridas y manchas por golpe en la cáscara de guayaba Depresión en la cáscara de guayaba causada por lesiones en la fase de formación del fruto 9

10 Tomate con daño mecánico causado por el embalaje. Lesión física con oscurecimiento de la cáscara, causada por compresión del fruto 10

11 Daño Mecánico 14,0% 12,0% 10,0% 8,0% 6,0% 4,0% ÁREA DE LA CASCARA DAÑADA DE PLATANO PLÁSTICO MADERA CARTÓN 2,0% 0,0% Platano (unid.) Climatério en plátano 6 0 3,0 Produção Producción de CO de CO 2 2 (ml/kg/h) CO 2 C 2 H 4 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Producción Produção de de etileno Etileno (µ/kg/h) Días D iadespués s a p ó s de a la c ocosecha lh e ita 11

12 DETERIORO MICROBIOLÓGICO DETERIORO MADURACIÓN/SENESCENCIA TEMPERATURA/HUMEDAD DAÑOS MECÁNICOS EMBALAGE 12

13 CAIDA DE LA CALIDAD PÓS-COSECHA ELEVADA ACTIVIDAD METABÓLICA ELEVADA ACTIVIDADE RESPIRATÓRIA AMARILLAMIENTO ABLANDAMIENTO DE LOS TEJIDOS PERDIDA DE FLAVOR MANIPULACION PERDIDA DE AGUA DAÑOS MECÁNICOS TEMPERATURA CICLO VITAL Formación Crecimento Maduración Sobremaduración Senescencia Transformaciones: Físicas Fisiológicas Bioquímicas Tamaño/Forma Coloración/Aroma Textura/Valor nutritivo desarrollo Qualidad vida útil Energia Fotosíntesis Respiración Síntesis Degradaciones Factores de influencia Temperatura, luz, HR, composición atmosférica, daños físicos/mecánicos, ataques de microorganismos subst. químicas 13