Se consideran pérdidas tanto en cantidad como en calidad de los productos comestibles. Vegetales hortífruticolas y granos: 30% pérdidas en

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2 Poscosecha: Se considera a toda labor realizada después de la cosecha, con el fin de acondicionar los alimentos, con destino a su consumo directo o para ser procesados. En este manejo, se involucran, además, las etapas de mercadeo agrícola y su distribución. También se le define como el intervalo de tiempo transcurrido entre la madurez del cultivo y su consumo o como aquellos procesos de acondicionamiento desde la madurez fisiológica del vegetal, su recolección, hasta su consumo final (natural o procesado).

3 Se consideran pérdidas tanto en cantidad como en calidad de los productos comestibles. Vegetales hortífruticolas y granos: 50% pérdidas en campo. Vegetales hortífruticolas y granos: 30% pérdidas en operaciones poscosecha. Se presentan pérdidas alimentarias según el país, el área cultivada, el tipo de cultivo, la época del año, las prácticas de cosecha, el manejo y almacenamiento de los productos.

4 Las pérdidas se presentan en la recolección, el manejo, el transporte, el almacenamiento y la comercialización, se deben a factores: Bajos precios que no justifican su recolección. Escasos medios de transporte. Manejo y almacenamiento inadecuados. Carencia de refrigeración y de instalaciones adecuadas para su procesamiento.

5 Se presentan pérdidas por factores de tipo fisiológico, mecánico y fitosanitario: Factores fisiológicos: Se relacionan con las actividades normales del proceso metabólico, las transformaciones bioquimicas, la maduración o la misma fisiología anormal (escaldaduras o daño por frío en frutas).

6 Factores físicos y mecánicos: Se presentan por un mal manejo en la recolección y en las etapas posteriores a ella, por métodos inadecuados de cosecha, por mala calibración de maquinas cosechadoras (cereales). Factores biológicos: Causado a acciones de insectos, roedores, hongos y bacterias.

7 1. Recolección: Inmadurez o sobremaduración del producto, proceso inadecuado de cosecha, carencia de protección contra los efectos solares, retraso en el despacho del producto a los centros de acopio; en cereales un proceso de secado y beneficio. 2. Acondiciomaniento: Limpieza inadecuada y fallas en la selección, falta de pre-enfriamiento y ventilación antes del transporte, carencia de desinfección, descuido de operarios.

8 3. Transporte: inadecuado manejo que ocasiona daños mecánicos, vehículos inapropiados (sin control de Tº y HR), mezcla de productos incompatibles, demoras en transporte, fallas en carga y descarga del producto. 4. Almacenamiento: Exposición del producto a condiciones ambientales indeseables, maduración y manejo, inadecuados y condiciones sanitarias apropiadas.

9 1.Tubérculos: Principalmente daños mecánicos, cura inadecuada, enraizamiento y deterioro microbiano. 2. Hortalizas de hoja: Pérdida de agua, de color verde, y alta tasa respiratoria. 3. Frutas: Escaldaduras, sobremaduración y ablandamiento excesivo, daños por frío, marchitamiento, desórdenes fisiológicos, cambios de composición química y deterioro por efecto microbiano. 4. Granos: Ataque por insectos, hongos y pérdida de peso.

10 1. Físicas: Son fundamentales para el diseño de empaques, estructuras, equipos y procesos; para analizar y controlar calidad, para hacer la evaluación económica de los productos. Parámetros como forma, tamaño, porosidad, peso especifico, volumen, densidad, área superficial, esfericidad y redondez. 2. Térmicas: Influyen directamente en los procesos de calentamiento y enfriamiento de los productos agrícolas y que pueden afectar su calidad, como Calor especifico y conductividad térmica.

11 3. Mecánicas: Permiten predecir el comportamiento de los productos durante su recolección, manipulación, transporte y operación de acondicionamiento y donde se aplican cargas que pueden causar deformación, rozamiento y fricción entre los productos y las superficies de contacto. Propiedades como resistencia al impacto, al esfuerzo cortante y a la compresión; permiten detectar la consistencia de los tejidos de algunas frutas y hortalizas en diferentes grados de madurez.

12 El penetrómetro es el instrumento para medir esta resistencia, este equipo aplica una fuerza determinada que comprime el material y registra, en términos de presión, la resistencia a la penetración dentro del producto. Estas propiedades son parámetros básicos considerados en el diseño de equipos de transporte, elevadores, tolvas de descarga, estructuras para acopio, mecanismos de clasificación y selección, bodegas de empaque.

13 Las frutas y hortalizas, luego de la recolección, continúan desarrollando sus procesos metabólicos y manteniendo los sistemas fisiológicos que operaban mientras se mantenían unidas a la planta. Toman Oxígeno del aire y desprenden CO2, agua, sustancias volátiles y calor, mientras se mantienen unidas a la planta de procedencia, las pérdidas por respiración y transpiración,on sustituídas por ela flujo de la savia (agua, sacarosa, aminoacidos y minerales).

14 Tras la recolección, continúan respirando y transpirando, y como han perdido contacto con su fuente de agua, productos de la fotosíntesis y minerales, dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su contenido de agua. La actividad fisiológica que se desarrolla en frutas y hortalizas cosechadas, puede conducir, en algunos casos, a la disminución de su calidad, mientras en otros, resulta fundamentalmente para alcanzar el grado de maduración.

15 Tras la recolección, continúan respirando y transpirando, y como han perdido contacto con su fuente de agua, productos de la fotosíntesis y minerales, dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su contenido de agua. La actividad fisiológica que se desarrolla en frutas y hortalizas cosechadas, puede conducir, en algunos casos, a la disminución de su calidad, mientras en otros, resulta fundamentalmente para alcanzar el grado de maduración.

16 En frutas, es la consecuencia de cambios de color sabor y textura. Los cambios asociados implican: Pérdida de clorofila. Aparición de otros pigmentos. Cambios en la acidez. Cambios en la astringencia y dulzor. Cambio en contenidos de ácidos, fenoles, azúcares y compuestos volátiles. Cambios en la textura del fruto.

17 Etapa de desarrollo del fruto, denominada supermadurez. Los procesos bioquímicos de síntesis dan paso a los degradantes, que conducen al envejecimiento y posteriormente a la muerte. Las frutas se vuelven insípidas y con textura excesivamente blanda, las mitocondrias muestran una reducción de tamaño y número, en estos organelos se lleva a cabo el proceso de respiración. Se presenta una vez el fruto es separado de la planta y se encuentra en el estado de maduración.

18 Es el proceso metabólico más sobresaliente de la fisiología de las frutas, consiste en la degradación por oxidación de las sustancias normalmente presentes en las células: Almidón Azúcares Ácidos orgánicos. Dióxido de Carbono y Agua Para desarrollar todas las reacciones que determinan la maduración y el mantenimiento de la actividad celular, se necesita energía para la respiración.

19 Es la actividad respiratoria de una fruta u hortaliza, que se puede dividir en tres fases: Pre-climatérico: Comprende la fecundación y la formación de las semillas fertilizadas en un bulbo hasta la formación completa del fruto, con la síntesis y almacenamiento de sus sólidos y la división y alargamiento de las células. El transporte de los metabolitos necesarios, se realiza por el floema; las semillas regulan y estimulan el crecimiento de los frutos mediante la producción de sustancias reguladoras de crecimiento (Auxinas, Giberelinas, Citoquninas, Etileno, entre otras).

20 Climatérico: Comprendida entre los primeros síntomas de madurez y el desarrollo completo de la misma. Pos-climatérico: Etapa que anuncia el comienzo del envejecimiento o sobremadurez, hasta llegar a una completa alteración de los tejidos.

21 Es la relación del volumen de gas carbónico producido y el volumen de oxígeno absorbido durante el proceso respiratorio de un vegetal. CR=CO 2 producido/ O 2 consumido Si el cociente respiratorio es mayor que 1, los sustratos usados en la respiración son ácidos orgánicos. Si el cociente respiratorio es 1, se están metabolizando azúcares. Si el cociente respiratorio es menor que 1, son proteínas o lípidos las sustancias que se usan en la respiración.

22 Es la cantidad de oxígeno absorbido por un producto vegetal (A) de un peso determinado (P)durante un tiempo definido (t). IR = A/Pt Es una medida de la velocidad con que se realiza el metabolismo. Las altas tasas de respiratorias suelen asociarse con una vida cortas. Así: Una Intensidad respiratoria alta y gran producción de calor, resultan en una vida y conservación cortas.

23 La IR de frutas y legumbres esta condicionada por algunos factores internos, que son los responsables del uso de la maduración y de la vida útil del producto: Estado de desarrollo del producto. Composición química de los tejidos. Tamaño y edad del vegetal. Espesor de la corteza. Especie y variedad del vegetal. Durante el desarrollo, a medida que va aumentando el contenido de agua en le producto aumentan las actividades metabólicas.

24 La mayor concentración de ciertos compuestos químicos de almacenamiento con respecto a otros, determinan la IR. Ácidos orgánicos vs. Proteínas vs. Azúcares Los frutos jóvenes en crecimiento, con una división celular muy activa, tienen una IR elevada, que se disminuye muy ligeramente previo a las etapa de recolección, alcanzando un mínimo denominado preclimatérico, antes que inicie la maduración. Las hortalizas respiran más intensamente que las frutas, a una misma temperatura.

25 La IR de frutas y legumbres esta condicionada por algunos factores externos: Temperatura. Concentración de etileno. Composición atmosferica (C02 y O2). Utilización de reguladores de la respiración. Daños mecánicos del vegetal. Desarrollo de podredumbre. La energía liberada en forma de calor, llamada calor de respiración, es importante para la tecnología poscosecha.

26 La tasa de deterioro o pererecibilidad de los productos cosechados suele ser proporcional a su tasa de respiración, Entre 0º C y 35ºC, la tasa de respiración de frutas y hortalizas incrementa de 2 a 2,5 por cada 10ºC de incremento de la temperatura, con la liberación de calor, de los procesos biológicos y químicos. En el fruto recién recolectado, los sistemas enzimáticos tienen condiciones óptimas para proseguir su acción catalítica y mantener un alto ritmo respiratorio, se presenta un mayor desgaste de compuestos nutriconales, por ende, la calidad nutricional se ve afectada.

27 El calor generado en la respiración incrementará la transpiración, y por tanto, incrementa el ritmo respiratorio. Por tal motivo, la selección del frío como método de conservación. La respiración climatérica y el comienzo de la maduración se relacionan con la concentración de etileno endógeno, la biosíntesis de etileno es el primer suceso en la transición del crecimiento a la senescencia del fruto.

28 La aplicación intencional de etileno afecta significativamente la escala de tiempo requerido para llegar al pico climatérico. Frutas climatéricos: Actúa únicamente para desviar el eje del tiempo, no alterando la forma de la curva respiratoria ni ocasionando cambio alguno en los constituyentes principales. Frutas no climatéricas: Puede presentarse estímulos en la respiración en un momento cualquiera de la vida del fruto cosechado, se consigue la maduración de frutos, cosechados verdes por razones de manejo, durante el almacenamiento.

29 La concentración apropiada de CO2 prolonga la vida en almacenamiento de las frutas, por la inhibición que ocasiona en la respiración. El manejo de la saturación de estos gases en las atmósferas de almacenamiento, regula la respiración de los productos vegetales y prolonga su vida útil. El etileno compromete la respiración, probablemente debido a un efecto indirecto, una ligera caída o ralladura en la superficie del fruto, ocasiona un incremento en el IR.

30 La concentración apropiada de CO2 prolonga la vida en almacenamiento de las frutas, por la inhibición que ocasiona en la respiración. El manejo de la saturación de estos gases en las atmósferas de almacenamiento, regula la respiración de los productos vegetales y prolonga su vida útil. El etileno compromete la respiración, probablemente debido a un efecto indirecto, una ligera caída o ralladura en la superficie del fruto, ocasiona un incremento en el IR.

31 El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla, son muchas las plagas que las invaden, además de los depredadores como insectos y pájaros. Una vez cosechadas, las frutas sanas, pintonas o maduras, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las etapas poscosecha.

32 El manejo poscosecha favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos, facilitan la contaminación microbiana. Los microorganismos son la principal causa de deterioro, grave y rápido, que pueden dañar las frutas, en cualquier momento de su vida. Los MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuáles se detecta fácilmente por el cambio producido en las características sensoriales.

33 Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano: Contenido de humedad. Actividad de agua. Acidez. ph Potencial redox (Oxireducción). Grado de madurez. Composición nutricional.

34 Las principales condiciones externas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano: Temperatura. Humedad Relativa. Composición de la atmósfera o del medio. Grado de contaminación. Flora o presencia de agentes depredadores. Radiaciones.