_Desde el punto de vista comercial, una de los grandes retos del mercado frutícola es poder ampliar el período de oferta de la fruta fresca.

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Luis Rodríguez Blanco
hace 7 años
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2 _Desde el punto de vista comercial, una de los grandes retos del mercado frutícola es poder ampliar el período de oferta de la fruta fresca. _Ampliar la presencia de los productos en los mercados fuera de la temporada normal de recolección es uno de los factores para mejorar los beneficios de venta.

3 _La presencia de los frutos en los mercados depende de factores agrónomos como la variedad, el clima o el suelo. _Pero también de la aplicación de determinadas técnicas. Una de ellas es la Maduración Y Desverdización Controlada, es decir, el control sobre factores como la Temperatura, la Humedad, el Oxígeno, el CO2 y el Etileno.

DIFERENCIA ENTRE DESVERDIZADO Y MADURACIÓN CONTROLADA DE FRUTAS O DESVERDIZADO: Destrucción de los pigmentos clorofílicos para permitir la expresión de los pigmentos propios del Fruto que están

5 DIFERENCIA ENTRE DESVERDIZADO Y MADURACIÓN CONTROLADA DE FRUTAS O DESVERDIZADO: Destrucción de los pigmentos clorofílicos para permitir la expresión de los pigmentos propios del Fruto que están enmascarados por el color verde. Se aplica a frutos cítricos en general O MADURACIÓN: Muchas frutas deben cosecharse inmaduras para reducir daños y pérdidas durante el transporte. Sin embargo, es necesario acelerar y uniformar la maduración adecuadamente para el consumidor. Se aplica a frutas climatéricas.

6 DIFERENCIA ENTRE DESVERDIZADO Y MADURACIÓN CONTROLADA O DESVERDIZADO: Aplica a cítricos. O MADURACIÓN: Frutas climatéricas como el plátano, tomate, melón, aguacate, mango y otras frutas

PARÁMETROS PARA DESVERDIZADO _Tiempo de Exposición: 24-72 horas. _Concentración de Etileno: 1-10 PPM _Ventilación Controlada: entre 0.3 y 1renov. /hora.

7 PARÁMETROS PARA DESVERDIZADO _Tiempo de Exposición: horas. _Concentración de Etileno: 1-10 PPM _Ventilación Controlada: entre 0.3 y 1renov. /hora. _Humedad Relativa: 90-95% _CO2: valores óptimos entre 0.1-0,3%. _Temperatura : Naranja: 26 ºC Toronja Y Limón: 22-24ºC Mandarinas: ºC Tiempo Temperatura Concentración de Etileno con ventilación controlada Humedad Relativa

9 PARÁMETROS PARA MADURACIÓN _La maduración controlada también se realiza en cámaras que permitan el control de la temperatura, la humedad relativa, la ventilación adecuada y el nivel de CO2. Tiempo Temperatura Concentración de Etileno Ventilación Controlada Nivel de CO2 Humedad Relativa

10 EJEMPLO DE MADURACIÓN DE BANANA Comportamiento de la banana con incrementos de temperaturas de apenas 1ºC y aplicación de 1 día etileno en una cámara controlada

12 LISTA NO EXHAUSTIVA DE FRUTAS CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS PRODUCTO CLIMATÉRICAS NO CLIMATÉRICAS FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO HORTALIZAS DE FRUTO FRUTAS TROPICALES Manzana, Pera, Durazno, Ciruela, Kiwi Melón, Tomate, Sandía Aguacate, Lechoza, Higo, Plátano, Guayaba, Mango, Chinola, Mamón, Guanábana, Pan de Fruta, Mamey, Zapote Cereza, Uva, Fresa Pepino Naranja, Toronja, Limón, Lima, Aceituna, Piña, Cajuil, Jobo FRUTOS CLIMATÉRICOS: tienen la capacidad de continuar su maduración aun separados de la planta, manteniendo sus propiedades organolépticas, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que asegure la producción de etileno auto-catalítico. FRUTOS NO CLIMATÉRICOS: carecen de la capacidad de continuar su maduración luego de ser separados de la planta, por lo cual se debe asegurar que hayan alcanzado un estado apropiado para su consumo al momento de la cosecha. Desde un punto de vista de la maduración organoléptica no hay respuesta ante tratamientos con etileno, excepto en términos de desverdecimiento (degradación de clorofilas).

15 FRUTA PARÁMETROS PARA LA MADURACIÓN CONTROLADA CONCENTRACIÓN ETILENO (PPM) TIEMPO DE EXPOSICIÓN (HORAS) TEMPERATURA DE MADURACIÓN (ºC) PLÁTANO KIWI MANGO MELÓN AGUACATE TOMATE Fuente: Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas: del campo al mercado, FAO.

16 C2H4 4%;N2 96% Flujómetro o Caudalímetro con Manoreductor para Mezcla de Etileno y Nitrógeno

19 MADURACIÓN CONTROLADA DE MANGO LA CALIDAD DE LA FRUTA MADURADA EN CÁMARAS CONTROLADA DEPENDERÁ DEL ADECUADO CONTROL DE LOS PARÁMETROS

20 DISEÑO CÁMARA DE MADURACIÓN Cámara de Maduración Equipos de Frio Ventilador-Extractor Humidificador Sensores de Temperatura, HR, Etileno y CO2 Botellas de Etileno y Caudalímetro con Manoreductor

21 CÁLCULO DIMENSIONES CÁMARAS DE MADURACIÓN Y DETERMINACIÓN DE ESPESORES DE AISLAMIENTO

22 CÁLCULO DE NECESIDADES FRIGORÍFICAS Y EQUIPO FRIGORÍFICO

27 Los parámetros que se controlarán con el Cuadro de control son: la renovación del aire en la cámara, el nivel de CO2, el nivel de etileno, la temperatura, la humedad relativa, el tiempo de operación del proceso y el ciclo de encendido y parada.

33 Consumo de Etileno para una CONCENTRACIÓN cámara de 180 m 3 : MEZCLA 4% ETILENO + 96% N2 EN LA BOTELLA/ 1 MEZCLA 5% ETILENO + 95% DE N2 EN LA BOTELLA/ PPM 0,57 L/MIN 0,45 L/MIN PPM 0,85 L/MIN 0,68 L/MIN Nota: puede extrapolarse para rangos menores y mayores de etileno. / 1 El porcentaje de etileno en la botella varia del 4% al 5% según el suministrador de la mezcla de gases de etileno (C2H4) y de nitrógeno (N2).

35 REQUISITOS PARA UNA MADURACIÓN ÓPTIMA DE LOS MANGOS La temperatura de la fruta es el factor más importante en la maduración de los mangos. La maduración que se realiza a temperaturas de 15.5 a 18 C (60 a 65 F), pueden resultar en mangos con el más atractivo color de cáscara, pero el sabor permanece agrio; estos mangos requieren un tiempo adicional de 2 a 3 días a una temperatura de 21 C a 24 C (70-75 F) para alcanzar el sabor dulce. La maduración que ocurre a temperatura entre los 27 C y los 30 C (80-86 F) puede resultar con cáscara moteada y con un fuerte sabor, además de que la maduración es retardada al pasar los 30 C (86 F). La mejor temperatura para madurar mangos son las comprendidas entre los 20 C y los 22 C (68 a 72 F).

REQUISITOS PARA UNA MADURACIÓN ÓPTIMA DE LOS MANGOS La humedad relativa óptima se ubica en el rango de 90% al 95% para prevenir pérdidas excesivas de agua y arrugamiento.

36 REQUISITOS PARA UNA MADURACIÓN ÓPTIMA DE LOS MANGOS La humedad relativa óptima se ubica en el rango de 90% al 95% para prevenir pérdidas excesivas de agua y arrugamiento. El tratamiento con etileno (100 ppm) por 24 a 48 horas (dependiendo de la madurez ya que los mangos más inmaduros requerirán un mayor tiempo) acelera la maduración, siempre que la concentración del dióxido de carbono se mantenga < del 1%. Después del inicio de la maduración con etileno por 24 horas, los mangos que son mantenidos a temperaturas de 18 C a 22 C (65 F a 72 F), madurarán de 3 a 9 días.

37 REQUISITOS PARA UNA MADURACIÓN ÓPTIMA DE LOS MANGOS El uso del gas etileno se realiza a través de cilindros con gas comprimido a través de reguladores de flujo en un programa apropiado para mantener aproximadamente 100 ppm de etileno en los cuartos de maduración (algunos especialistas recomiendan 150 PPM). Los niveles de dióxido de carbono son mantenidos por debajo del 1% a través de la ventilación por aspiración de los cuartos. Una vez maduros los mangos, pueden ser mantenidos a temperaturas de 10 C a 13 C (50 F a 55 F) y a una humedad relativa de 90% a 95% por un periodo aproximado de 1 semana.

38 FIRMEZA DE LA PULPA DE MANGO Y TIEMPO DE MADURACIÓN CONTROLADA CON ETILENO ESTADO DE MADUREZ FIRMEZA DE PULPA (Libras-Fuerza Medido Con Un Penetrómetro De 5/16 Pulgadas En Punta) OBSERVACIONES Verde maduro > 14 Tratar con etileno por 48 horas Parcialmente maduro Tratar con etileno por 24 horas Maduro firme 6 10 Mejor estado de madurez para ser enviado a las tiendas de ventas al detalle Maduro suave 2 6 Mejor estado de madurez para el consume fresco Sobre maduro < 2 Bueno para jugo

39 ATT. MIRIAM CECILIA MARÍN GÓMEZ

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