Manejo postcosecha de frutas y Hortalizas Orgánicas

Transcripción

1 Manejo postcosecha de frutas y Hortalizas Orgánicas

2 Valor nutricional Vitaminas Minerales Proteínas Carbohidratos Fibra

3 frutas y hortalizas

4 Maduración Procesos naturales Plagas y Climatéricas Respiración enfermedades Aceleración de la respiración Transpiración Insectos Producción de etileno No climatéricas Maduración lenta después de cosecha Cambio mínimo en aspecto del fruto y/o hortaliza H.R. Efectos de la temperatura Heridas Ventilación Enfermedades y Deterioro Prevención y control

5 Objetivos de la postcosecha Disminuir pérdidas y daños Conservar la calidad Reforzar la eficiencia del sistema productivo Conectar la producción primaria con el mercado Incorporar valor agregado

6 Manejo de la cosecha El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes: Buena planificación de la producción. Comunicación continua con los compradores Planificación anticipada para coordinar cuadrilla, equipo, trabajo y transporte. Supervisión en terreno para identificar posibles problemas (contaminación cruzada)

7 Mano de obra La capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas para una cosecha exitosa. Se requiere capacitación tanto en aspectos generales como en técnicas especificas de cosecha relacionadas con la selección de la madurez, método de desprendimiento, mantenimiento del equipo, higiene y división del trabajo. Algunas de las áreas más importantes son: División del trabajo Selección del producto Método de desprendimiento Manejo inadecuado del producto Joyas

8 Madurez de cosecha La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas en pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de post cosecha del producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa distinguir Madurez fisiológica: Proceso natural de senescencia del vegetal Madurez comercial: Condiciones requeridas por un mercado al cual ha de ser destinado. Color, Tamaño y forma Sensación de su textura Olor y aroma Sabor

9 Hora de cosecha Factor ambiental. La mayoría de los cultivos están más fríos, más frescos y por lo tanto en condiciones más favorables para el manejo, temprano en la mañana. Transporte. No es aconsejable empezar a cosechar si el transporte no esta asegurado. Destino. Programar y verificar recepción en destino. Mano de obra. La cosecha sólo puede tener lugar cuando se dispone de suficientes trabajadores

10 El calor en los productos cosechados Por cada 10ºC de reducción en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces. Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces.

11 El calor en los productos cosechados La temperatura es la herramienta más importante para mantener la calidad poscosecha y retardar el crecimiento microbiano El calor de campo puede acelerar el ritmo de la respiración y con ello la tasa de pérdida de calidad El apropiado enfriamiento protege la calidad y extiende la vida de anaquel de los productos y mantiene por más tiempo las características sensoriales.

12 Cosecha manual Cuchillos y fileras. Herramientas para cavar. Recipientes para la cosecha.

13 Cosecha mecanizada

14 Recipientes en campo Los tipos de recipientes de campo dependerán del cultivo, costos, disponibilidad de materiales y del sistema de cosecha empleado.

15 Transporte fuera del predio Es esencial que al plantar un cultivo se deje suficiente espacio para transportar el producto cosechado por senderos relativamente parejos y que no se Inunden con facilidad. Vehículos de uso exclusivo para cosecha Los vehículos de transporte deben tener un toldo para sombra y si lo requiere ventilación suficiente.

16 Consideraciones del empaque de productos frescos 1. Tipos de productos a empacar. 2. Detalles del empaque. 3. Peso del producto referido en unidad comercial 4. Valor aproximado del contenido. 5. Vida de almacenamiento del producto. 6. Radio de mercadeo y costos de transporte. 7. Tipo de transporte. 8. Condiciones del tiempo. 9. Características del producto a empacar: refrigeración, humedad, combinaciones, etc. 10. Necesidad de almacenamiento en frío.

17 Consideraciones del empaque de productos frescos 11. Tratamiento especial, fumigación, pérdida de color verde, maduración. Productos orgánicos 12. Método de llenado: manual o automático. 13. Etiquetado voluntario u obligatorio. Orgánico 14. Número de grados de calidad. 15. Empaque desechable o retornable. 16. Para exportación o consumo local. 17. Método de exhibición en el comercio minorista. 18. Resistencia del producto al daño. 19. Disponibilidad y costo de material local. 20. Tipo de consumidor.

18 El diseño preliminar del empaque debe considerar: Prevención de daño mecánico Tamaño y forma Resistencia Ventilación Materiales usados Apariencia y etiquetado

19 Prevención del daño mecánico Cortes Compresiones Impactos Raspaduras

20 Prevención del daño mecánico Ventilación es necesaria: Evitar la acumulación del calor proveniente de la respiración del producto, permite una eficiente aireación y facilitando la refrigeración.

21 Materiales de Empaque "naturales" : Ventajas: baratos, disponibles y de uso familiar Desventajas Imposibilidad de limpiarlos. Falta de rigidez, lo que impide la estiba Bordes con filo que perforan y hieren al producto. Madera. Porosas difícil de mantener estériles y limpias Superficies ásperas susceptibles a dejar astillas. Contribuye con la tala de arboles.

22 Cartón Materiales de Empaque Ligero, limpio, superficie suave, atractivas, permiten colocar etiquetas impresas. Fabricadas en un amplio rango de tamaños, formas y especificaciones de resistencia. Desventajas: No son re-utilizables De dañan fácilmente en ambientes muy húmedos. No pueden producirse económicamente en pequeña escala Plástico. Gran variedad de especificaciones. resistentes, fáciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rígidos y además son retornables Desventajas: Son caros. Dificultad de retorno (si aplica) en viajes largos

23 Apariencia y etiquetado Exigencias mínimas de mercado y regulaciones. En función del porcentaje de ingredientes orgánicos que son usados en su elaboración es posible seguir la siguiente denominación: 100% Orgánico (100%) Orgánico (al menos el 95%) Elaborado con orgánico (al menos 70%) Orgánicos: (NOP Subpart D Labels, Labeling, and Market Information)

24 BODEGAS DE EMPAQUE La necesidad de una bodega de empaque Operaciones que se realizan en la bodega de empaque Instalaciones y equipos de la bodega de empaque Ubicación de la bodega de empaque Diseño de la bodega de empaque Construcción de la bodega de empaque Administración de la bodega de empaque Continuidad de la cadena orgánica Líneas de producción separadas Señalizdas Tratamientos desinfección y/o postcosecha

25 Necesidades; Bodega en mi empaque Sitio protegido para Producto Empacadores Materiales Mayor orden, flujo y manejo supervisado Producción orgánica

26 Al planificar mi Empaque Operaciones orgánica y convencional Instalaciones, equipo y control de plagas (NOP Facility pest management practice standard.) Ubicación y diseño Líneas de proceso Materiales de construcción Administración. Producto orgánico

27 Etapas en las operaciones en una bodega de empaque Recepción, inspección y descarga; (NOP Organic handling requirements.) Empaque, incluyendo lavado, encerado, tratamiento con fungicida, clasificación, separación por tamaño, envasado; insumos con registro orgánico Despacho, inspección y carga. Líneas Almacenamiento, fumigación, maduración, curado, enfriamiento. insumos con registro orgánico / Etiquetado

28 Ingredientes no agrícolas y coadyuvantes en proceso mencionados en el NOP Recubrimientos para frutas Acido ascórbico CO2 Productos clorados: atender limites permitidos, hacer enjuague y no exceder los límites del agua de consumo. Acido cítrico Hidróxido de potasio: para pelar melones. Bicarbonato de sodio Levaduras Se deben mantener separados los productos de síntesis de los orgánicos

29 Gracias. Víctor M. García M. 17 de agosto 2017