Operaciones preliminares

Transcripción

1 Operaciones preliminares Objetivos 1. Conocer las principales operaciones preliminares de tratamiento de las materias primas (secado, limpieza, corte, pelado). 2. Comprender las diferentes métodos de clasificación de materias primas. 3. Poder identificar aspectos generales a considerar para el adecuado desarrollo de las actividades agroindustriales. 1

2 Operaciones preliminares -Son aquellas que permiten la preparación de la materia prima para el posterior procesado. Operaciones preliminares comunes 1-Secado 2-Limpieza 3-Pelado 4-Corte 5-Clasificación 2

3 1-Secado Objetivos: -Reducir la actividad metabólica y prevenir el crecimiento microbiano. -Variables de proceso importantes humedad final, temp. y tasa de secado. 2-Limpieza Objetivos: 1-Eliminación de contaminantes que: -constituyen un peligro para la salud, -son estéticamente desagradables -o tecnológicamente desfavorables. 3

4 2-Limpieza-lavado Tipo de contaminante Metales Plantas Minerales Animales Químicos Células microbianas Productos microbianos Ejemplos Virutas, tornillos, ferrosos y no ferrosos Hojas tallos semillas corteza Tierra, piedras Pelos, huesos, excremento, sangre, larvas insectos Fertilizantes, pesticidas Mohos, levaduras Colores, aromas, toxinas 2-Limpieza Métodos secos 2.1. Tamizado, aspiración Cepillado, abrasión Separación magnética Inmersión. Métodos húmedos 2.5. Aspersión Filtración Separación por δ. 4

5 Métodos secos A-En gral. en productos: -Pequeños. -Alta resistencia mecánica. -Bajo contenido de agua. B-Requieren en gral. menor inversión que sist. húmedos. C-Generan un efluente de más fácil eliminación Tamizado-cernido-aspiración -Permite la separación de componentes de diferente tamaño. Zaranda 2.2. Cepillado abrasión Cernidora -Utilizada para eliminar partículas adheridas más fuertemente al producto. 5

6 2.3. Detectores y separadores de metales -Seguridad del producto para los consumidores. -Protección de equipos. Detectores de metales Métodos húmedos -Utilizado en productos con alta humedad con relativamente baja resistencia mecánica. -Requieren en general mayor inversión que los sistemas secos. -Generan alto volumen de efluentes. 6

7 -El agua en contacto con alimentos debe ser potable. En muchos casos se adiciona un desinfectante al agua (Ej. hipoclorito de sodio) 2.4. Inmersión 2.5. Aspersión 2.6. Filtración 7

8 2.7. Separación por diferencia de densidad Decantación-Flotación Centrifugación 3-Pelado Manual -Baja capacidad operativa -Mayores pérdidas Hidróxido de sodio -Requiere lavado abundante. 8

9 Abrasivo -Mayor costo -Mayor capacidad operativa -Menor desperdicio Vapor -Mayor costo energético -Permite cierto control microbiano y enzimático en algunos casos 4-Corte Manual Mecánico Manual -Debe realizarse con instrumentos bien afilados Cuchillo afilado Cuchillo desafilado 9

10 Mecánico Cortador de rueda circular Cortador de agua a presión Cortadora de sierra 5-Clasificación A-Leche PRUEBAS RAPIDAS -Prueba del alcohol -Acidez -Temperatura -Densidad 10

11 CALIDAD SANITARIA-MICROBIOLOGICA -Recuentos de microorganismos -Células somáticas -Método California Mastitis Test -Método del Azul de metileno y resazurina COMPOSICION-ADULTERACIONES -Proteína -Materia grasa -Punto crisocópico -Prueba de lactofermentación 11

12 B-Cereales y Harinas Cereales -Humedad -Materias extrañas -Proteína -Germinación (Industria cervecera) Harinas -Cenizas -Calidad panadera -Actividad de enzimas indeseables -Materias extrañas Fuerza Fuerza Tiempo 12

13 C-Oleaginosas 1. Humedad 2. Materia grasa 3. Granos verdes-materias extrañas 4. Granos partidos D-Frutas y Hortalizas Sólidos solubles Azúcar (g/l) Azúcar Acidez Acidez Tiempo Firmeza 13

14 Defectos-color -Puede realizarse en forma manual o mecanizada Peso Forma-Tamaño 14

15 E-Industria cárnica Hacienda -Raza-Conformación -Grado de terminación -Edad -Peso -Estado sanitario Carne -Contenido de grasa -Procedencia y calidad microbiológica Otros aspectos cruciales en el desarrollo de las actividades Agroindustriales en forma exitosa -Aprovisionamiento -Instalaciones -Higiene -Manipulación -Capacitación 15

16 1. Procedencia 2. Instalaciones apropiadas 16

17 3. Higiene 4. Manipuleo cuidadoso 5. Capacitación 17

18 Conclusiones 1. Las operaciones preliminares Incluyen el secado, limpieza, pelado, corte y clasificación. 2. El SECADO es fundamental en granos. Procura disminuir la actividad metabólica y el desarrollo de microorganismos 3. Las LIMPIEZA pueden ser húmeda o seca. Su uso depende de la materia prima a limpiar. 4. El PELADO puede realizarse en forma manual, por abrasión, por vapor o químico 5. El CORTE puede ser manual o mecánico. 6.Los criterios de CLASIFICACION pueden ser morfológicos, fisiológicos, composicionales y/o microbiológicos 7. Otros aspectos que deben considerarse para el éxito de la actividad Agroindustrial son: procedencia de MP, capacitación, higiene, instalaciones, manipuleo cuidadoso. 18