Ing. Erick A. Auquiñivin Silva

Transcripción

1 ELABORACION DE NÉCTARES DE FRUTAS Ing. Erick A. Auquiñivin Silva Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial Universidad Nacional de Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

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3 Introducción Los productos frutícolas son elementos importantes de la alimentación humana. Las frutas proporcionan el 90 % de la vitamina C en la alimentación humana y también son excelentes fuentes de fibras. Proporcionan variedad y gusto a los alimentos

4 Introducción Grandes cantidades de productos frutícolas se pierden al año y nunca llegan al consumidor. Las frutas frescas son altamente perecederas y sufren perdidas elevadas directa e indirectamente entre el campo y el consumidor final. Es por eso que El principal fin de la industria alimentaría es el de poder asegurar la disponibilidad de alimentos por un largo periodo, buscando alargar el ciclo de vida de un producto alimenticio.

5 La fruta Son aquellas partes de las plantas que almacena la semilla. Son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. Es la parte carnosa del pericarpio o los conductores que cubren y envuelven la semilla. Son por lo general acidas y azucaradas. El estado de madurez de la fruta es importante para obtener un producto con características deseadas. Son productos para los postres

6 Índice para determinar el momento de cosecha Coloración externa Tamaño Jugosidad de la pulpa Consistencia de la pulpa Estado de degradación del almidón Relación entre azúcar y acidez Ennegrecimiento de las semillas Facilidad de desprender el pedúnculo

7 Términos usados en la tecnología de Conservación de frutas Brix? ph? 1-14 Aw? 0 1

8 Causas de alteración y Deterioro de frutas Daños Mecánicos? Microorganismos? ph? Humedad? Luz? Insectos? Enzimas? Temperatura? Oxigeno?

9 Métodos de Conservación de Frutas Control de Temperatura? Refrigeración Congelación Pasterización y Esterilización. Control del Oxigeno? Atmósfera controlada Envasado al Vació

10 Métodos de Conservación de Frutas Control de la Humedad? Disminución de la Aw por la eliminación del agua: Concentración E-L Deshidratación E-S Liofilización. S-G Disminución de la Aw por adición de soluto: Jaleas y mermeladas Control del ph? Elaboración de frutas en almíbar adi- Acido-pH <4.5 Elaboración de pulpas y néctares adi- Acido-pH <4.5 Elaboración de encurtidos adi- de acido acético (vinagre)-ph < 4.5

11 Métodos de Conservación de Frutas Adición de preservantes químicos? En pulpas,nectares,memermeladas, frutas en almíbar y encurtidos. Irradiación? radiaciones ionizantes Gray (Gy Para conservación de frutas y hortalizas en fresco: detención de la maduración y eliminación de microorganismos e insectos.

12 Operaciones Básicas en la Industrialización de Frutas 1. Recepción y selección? 2. Clasificación? Propiedades físicas diferentes. C,T,F,T y Mª. 3. Lavado? Lavado por Inmersión. Lavado por Agitación Lavado por Aspersión

13 Operaciones Básicas en la Industrialización de Frutas 4. Pelado? Manual Mecánico Químico (NaOH, 1-3%, 1-5 min.; hirviendo) 5. Blanqueado? Inmersión en agua caliente Tratamiento con vapor caliente

14 Maquinaria, equipos e instrumentos básicos para la Industrialización de Frutas Maquinaria Despulpadora Licuadoras semi-industriales (3) Marmita con accionamiento eléctrico Marmita con accionamiento a gas Cortadora de frutas y hortalizas Escaldador de frutas y vegetales Lavadora y seleccionadora de frutas Línea de exhausting para enlatado de alimentos Sellador de latas Autoclave Centrífuga Balanza Balanza eléctrica Instrumentos Refractómetro Potenciómetro o ph metro Termómetro (escala de 10 a 150 ºC Bureta para titular Densímetro

15 Elaboración de Zumos, Pulpas y Néctares de frutas. Zumo : ó jugo de fruta, deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas. Néctar: Jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, acido orgánicos, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario.

16 Materia prima e insumo Fruta- Estado de madurez optimo Azúcar- Brix Acido cítrico- ph Estabilizador- Evitar la sedimentación-cmc Sorbazo de potasio o Benzoato de sodio- Evitar el crecimiento de m.o. ( hongos,levadura)

17 Materiales y equipos Despulpadora Licuadoras semi-industriales (3) Marmita con accionamiento eléctrico Marmita con accionamiento a gas Cortadora de frutas y hortalizas Escaldador de frutas y vegetales Lavadora y seleccionadora de frutas Línea de exhausting para enlatado de alimentos Enchapadora Autoclave Centrífuga Balanza Balanza eléctrica Mesa de trabajo Botellas Chapas Molino coloidal u homogenizador Refractómetro Potenciómetro o ph metro Termómetro (escala de 10 a 150 ºC Bureta para titular Densímetro

18 Equipos para sala de proceso

19 Equipos y materiales de laboratorio

20 Fruta Flujo de Procesamiento Selección Pesado lavado Pre-cocci cocción

21 Pelado Pulpeado Refinado Agua Azúcar. Acido Cítrico. CMC Sorbato de potasio Estandarizado Dilución Pulpa : Azúcar Brix ph % Estabilizante % Conservante Homogenizado

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23 Pasteurizado Envasado Enfriado Etiquetado Almacenado

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