UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

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Francisco Javier Soto Rojas
hace 6 años
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i UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS Instituto de Investigación de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

1 i UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS Instituto de Investigación de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos INFORME FINAL TEXTO: TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS AUTOR: Ing. PERCY R. ORDOÑEZ HUAMAN Resolución Rectoral Nº R (Período de ejecución 01 de Setiembre del 2009 al 31 de Agosto del 2011) 2011

2 ii I. INDICE Pág. II. RESUMEN 1 III. INTRODUCCIÓN 2 - Planteamiento del problema de investigación 2 - Objetivos y alcances de la investigación 4 - Objetivo General 5 - Objetivos Específicos 5 - Alcances de la investigación 5 - Importancia y Justificación de la investigación 6 IV. MARCO TEÓRICO 8 Capítulo 1. El agua Introducción El agua desde el punto de vista físico Propiedades físicas El agua y la química Solubilidad de las diversas fases 13 Capítulo 2. Tratamientos Primarios del agua Introducción Cloración Objetivos Reacciones con el agua Demanda de cloro Compuestos clorados Conclusiones Clarificación Coagulación Pre decantación Filtración 27

3 iii Capítulo 3. Bebidas refrescantes y Carbonatadas Bebidas refrescantes Bebidas carbonatadas El agua Preparación del jarabe de azúcar Aromatización Edulcorantes Acidulantes Colorantes Conservantes Carbonatación y embotellado 34 Capítulo 4. Bebidas funcionales Introducción Bebidas energéticas Bebidas enriquecidas con vitaminas antioxidantes Ingredientes funcionales Ingredientes funcionales de naturaleza proteica Ingredientes funcionales de naturaleza lipídica Otros ingredientes funcionales Análisis en bebidas funcionales de frutas 45 Capítulo 5. Tecnología del té, café y cacao Tecnología del té Introducción Calidad y manipuleo de la materia prima Marchitado Enrulado Fermentado Secado Despalado y desfibrado Clasificado Almacenado Mezclado Envasado 57

4 iv Control de Calidad Tecnología del café Introducción Procesamiento Tecnología del cacao Cosecha y recolección Quiebra Fermentación Sistemas de fermentación Secado Limpieza y selección del grano Calidad del grano Almacenamiento Comercialización del cacao Principales usos del cacao y sus derivados Procesamiento del cacao para la fabricación de chocolate y subproductos 75 Capítulo 6. Tecnología de bebidas alcohólicas fermentadas Tecnología de la cerveza Introducción Obtención del mosto Fermentación y maduración Formación de productos metabólicos secundarios Levaduras para cervezas especiales Cultivos para levaduras Fermentación principal Fermentación secundaria y maduración de la cerveza Procedimientos de fermentación acelerada Fenómenos que acontecen durante la fermentación y maduración Defectos de cerveza causados por microorganismos Análisis de calidad de la cerveza Descripción de los principales equipos utilizados en la elaboración De la cerveza Elaboración de bebidas alcohólicas de frutas: vino 115

5 v Capítulo 7. Tecnología de bebidas alcohólicas destiladas Ginebra Vodka Ron Whiskys Pisco Coñac Aplicación de tecnología de bebidas alcohólicas destiladas Descripción del proceso 142 V. MATERIALES Y MÉTODOS 154 VI.RESULTADOS 155 VII. DISCUSIÓN 156 Referenciales 157 CUADROS Cuadro Nº 1 Solubilidad de los gases 13 Cuadro Nº 2 Cuadro Nº 3 Tiempo de decantación de sólidos suspendidos 22 Cuadro Nº 4 Tipos de agua y pre tratamientos 22 Cuadro Nº 5 Clasificación Internacional del té de acuerdo a los grados primarios y secundarios 58 Cuadro Nº 6 Parámetros de calidad de granos de cacao 72 Cuadro Nº 7 Principales usos del cacao y sus derivados 73 Cuadro Nº 8 Grado alcohólico en la cerveza 109 GRAFICOS Gráfico Nº 1 Flujo de proceso de elaboración de refrescos carbonatados 31 Gráfico Nº 2 Elaboración de bebida de frutas y verduras 42 Gráfico Nº 3 Flujo de proceso de obtención de granos de cacao 64

6 vi Gráfico Nº 4 Flujo de procesos de derivados de cacao 74 Gráfico Nº 5 Proceso de elaboración de cerveza 82 Gráfico Nº 6 Proceso de elaboración de whisky 82 Gráfico Nº 7 Alambique para elaboración de pisco 137 Gráfico Nº 8 Proceso de obtención de almidón de papa 140 Gráfico Nº9 Proceso de elaboración de bebida alcohólica de papa 141 FOTOGRAFIAS Fotografía Nº 1 Planta de café 59 Fotografía Nº 2 Zarandeo o tamizado de café 61 Fotografía Nº 3 Granos de café tostado 63 Fotografía Nº 4 Cosecha y recolección del fruto del cacao 65 Fotografía Nº 5 Proceso de fermentación de grano de cacao 68 Fotografía Nº 6 Levadura de cerveza 92 Fotografía Nº 7 Tanque de fermentación y guarda de la cerveza 92 Fotografía Nº 8 Bodega con tanques de almacenamiento de cerveza 93 Fotografía Nº 9 Papas seleccionadas para obtención de almidón 192 Fotografía Nº 10 Pelado manual de papas 143 Fotografía Nº 11 Pesado de papas peladas 143 Fotografía Nº 12 Rallado de las papas peladas 144 Fotografía Nº 13 Lavado del rallado de las papas 144 Fotografía Nº 14 Extracción del almidón de papa 145 Fotografía Nº 15 Secado del almidón 145 Fotografía Nº 16 Almidón seco 146 Fotografía Nº 17 Disolución del almidón en agua destilada 146 Fotografía Nº 18 Gelatinización del almidón 147 Fotografía Nº 19 Adición de enzima Termamyl al almidón 147 Fotografía Nº 20 Primer reposo del almidón con enzima Termamyl 148 Fotografía Nº 21 Adición de enzima AMG 300L al almidón 148 Fotografía Nº 22 Segundo reposo del almidón con enzima AMG 300L 149 Fotografía Nº 23 Inoculación de levadura al mosto 150 Fotografía Nº 24 Fermentación del mosto 150 Fotografía Nº 25 Equipo de destilación del mosto 151 Fotografía Nº 26 Embotellado del vodka 152 Fotografía Nº 27 Botellas etiquetadas de vodka 153

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