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1 Titulació n: Módulo: Carácter : Créditos ECTS: Título Superior en Vitivinicultura INDUSTRIAS DERIVADAS (On-Line) Obligatorio Idiomas en los que se imparte: PROGRAMACIÓN Curso Curso: On Line 10 Horas presenciales: 4 horas por semana a disposición del alumno. Castellano Departamento responsable de la docencia: Departamento de enologías del I.E.S. La laboral Dirección: Avda. La Rioja nº 6 Teléfono: Fax : Correo electrónico: Código postal: Ies.laboral@larioja.org Profesores Profesor de industrias Dedivadas On Line: Nombre Jesús Javier Calvo Gil de Gómez profesor: Teléfono: Correo cgdgjj@gmail.com electrónico: Horario de tutorías: Industrias Derivadas 1

2 Competencias: Competencias generales La competencia general de este título consiste en organizar, programar y supervisar la producción en la industria vitivinícola controlando la producción vitícola y las operaciones de elaboración, estabilización y envasado de vinos y derivados, aplicando los planes de producción, calidad seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Competencias específicas La formación asociada a este módulo profesional contribuye a alcanzar las siguientes competencias profesionales del título: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización. Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria. Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria. Desarrollar los procesos y controlar la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados. Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas. Aplicar la legislación de productos vitivinícolas y sus derivados y gestionar los libros registro. Resultados del aprendizaje y objetivos: La formación asociada a este módulo profesional contribuye a alcanzar los siguientes objetivos generales del ciclo formativo: Analizar los procesos tecnológicos y los parámetros de control de la elaboración de destilados vínicos relacionándolos con el tipo de producto a obtener para programar y controlar su producción. Este objetivo se alcanzara en las U.D. 2 y 4 Analizar las operaciones de envasado y embotellado, identificando las características de los materiales y las técnicas del proceso para su supervisión y ejecución. Este objetivo se alcanzara en las U.D. 3, 4, 5 y 6 Identificar las necesidades de mantenimiento de los equipos e instalaciones, relacionándolos Este objetivo se alcanzara en las U.D. 1, 2, 3, 4, 5, y 6 Identificar los ensayos físicos, químicos y microbiológicos básicos, analizando sus Este objetivo se alcanzara en las U.D. 2, 3, 4, 5, y 6 Identificar la normativa aplicable a los procedimientos de trabajo, para asegurar el cumplimiento de normas y medidas de protección ambiental. Este objetivo se alcanzara en las U.D. 1, 2 y 6 Identificar las herramientas asociadas a las tecnologías de la información y de la Este objetivo se alcanzara en las U.D. 1, 2, 3, 4, 5, y 6. Los objetivos generales de este módulo se alcanzan a través de los resultados de aprendizaje que son: 1. Valora los subproductos vinícolas justificando su repercusión económica y ambiental. 2.- Controla los procesos de destilación vínica, identificando la composición química de los destilados. 3.- Conduce los procesos de elaboración de vinagres, reconociendo los fundamentos de la fermentación acética. 4.- Controla la obtención de bebidas espirituosas, relacionando las materias primas con las características del producto final. Industrias Derivadas 2

3 5.- Controla la elaboración de vinos aromatizados, aperitivos, licores, aguardientes y otros, describiendo sus fundamentos tecnológicos. 6.- Controla la elaboración de otras bebidas fermentadas y no fermentadas como mosto, cerveza o sidra. Relación de Unidades didácticas que integran el desarrollo del módulo profesional: Los resultados de aprendizaje se organizan a través de las siguientes unidades didácticas: U.D. 1. Valoración de subproductos vinícolas. U.D. 2. Control de procesos de destilación vínica. U.D. 3. Elaboración del vinagre U.D. 4. Elaboración de bebidas espirituosas U.D. 5. Elaboración de vinos aromatizados, aperitivos, licores y aguardientes. U.D. 6. Elaboración de mostos, zumos y otras bebidas fermentadas: Secuenciación de las unidades didácticas: Primer cuatrimestre: (Octubre-Enero). U.D. 1 U.D. 2 U.D. 3 Segundo cuatrimestre: (Febrero-Mayo). U.D. 4 U.D. 5 U.D. 6 Unidades didácticas / objetivos y contenidos U.D. 1. Valoración de subproductos vinícolas. con una correcta operatividad de los mismos para su programación y supervisión Identificar la normativa aplicable a los procedimientos de trabajo, para asegurar el cumplimiento de normas y medidas de protección ambiental. - Aprovechamiento de raspones. - Aprovechamiento de los orujos: fertilizante, alimentación animal, combustible, enocianina. - Aprovechamiento de las pepitas: aceite de semilla de uva, alimentación animal, taninos. - Otros: levaduras de las lías, tartratos, etc. - Aplicaciones en la industria. - Importancia económica dentro del sector vitivinícola - Gestión adecuada de los residuos y vertidos generados U.D. 2. CONTROL DE PROCESOS DE DESTILACIÓN VÍNICA.: Analizar los procesos tecnológicos y los parámetros de control de la elaboración de destilados vínicos relacionándolos con el tipo de producto a obtener para programar y controlar su producción. Identificar la normativa aplicable a los procedimientos de trabajo, para asegurar el cumplimiento de normas y medidas de protección ambiental. Industrias Derivadas 3

4 - Identificación y caracterización de las materias primas y auxiliares - Historia - Normativa - Principios/ Fundamentos de la destilación. Leyes de la destilación (mezclas binarias, terciarias.) - Equipos de destilación: composición, funcionamiento, regulación. - Materias primas: preparación - Destilación discontinua (alambique. Tipos). - Destilación continua (columnas de destilación, elementos y componentes de las columnas, clases). - Rectificación - Diferentes tipos de destilados: alcoholes, flemas, holandas. - Composición química de los destilados. - Destilación de orujos. - Destilación de vinos. U.D. 3. ELABORACIÓN DEL VINAGRE Analizar las operaciones de envasado y embotellado, identificando las características de los materiales y las técnicas del proceso para su supervisión y ejecución. - Origen. - Normativa. - Fermentación acética: bacterias acéticas - Diferentes sistemas de producción: caseros, industriales (Orleáns, Frings, Luxemburgués). - Controles y condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética. - Características de los diferentes tipos de vinagre (Módena, Jerez). Envejecimiento. - Prácticas y tratamientos permitidos. Operaciones de acabado. - Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas. - Alteraciones del vinagre. U.D. 4. ELABORACIÓN DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS Analizar los procesos tecnológicos y los parámetros de control de la elaboración de destilados vínicos relacionándolos con el tipo de producto a obtener para programar y controlar su producción. Analizar las operaciones de envasado y embotellado, identificando las características de los materiales y las técnicas del proceso para su supervisión y ejecución. - Denominaciones geográficas y específicas de bebidas espirituosas. Normativa. - Materias primas. Industrias Derivadas 4

5 - Elaboraciones. - Envejecimiento. - Aguardientes de vino (Brandy, Cognac, Armagnac, Pisco). - Aguardientes de orujo de uva (Orujo gallego, Marc). Otros aguardientes Vitivinicultura U.D. 5. ELABORACIÓN DE VINOS AROMATIZADOS, APERITIVOS, LICORES Y AGUARDIENTES. Analizar las operaciones de envasado y embotellado, identificando las características de los materiales y las técnicas del proceso para su supervisión y ejecución. - Origen: vinos aromatizados, aperitivos vínicos, vinos quinados. - Especies vegetales utilizadas en la elaboración de vinos aromatizados y aperitivos. Proporciones. - Diferentes formas/ técnicas de elaboración de vinos aromatizados y aperitivo: maceración, adición de extractos. Prácticas permitidas. - Materias primas en licores y aguardientes: proporciones. - Diferentes métodos de preparación de licores y aguardientes: Maceración, mezclado. - Obtención de licores sin alcohol - Equipos y utillaje en la elaboración de licores y aguardientes: Tanques de maceración, trituradores, prensas, lavadoras, filtros, digestores, alambiques. - Operaciones de acabado. - Uso eficiente de los recursos energéticos. - Legislación. U.D. 6. ELABORACIÓN DE MOSTOS, ZUMOS Y OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS: Analizar las operaciones de envasado y embotellado, identificando las características de los materiales y las técnicas del proceso para su supervisión y ejecución. Identificar la normativa aplicable a los procedimientos de trabajo, para asegurar el cumplimiento de normas y medidas de protección ambiental. - Mosto y bebidas fermentadas. - Cerveza: Historia. Normativa. Materias primas. Tipos. Elaboración. - Sidra: Historia. Normativa. Materias primas. Tipos. Elaboración. Industrias Derivadas 5

6 Actividades de enseñanza aprendizaje y de evaluación Vitivinicultura ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA/ APRENDIZAJE: Tras la exposición teórica de cada U.D. el alumno deberá de realizar ejercicios a fin de comprobar que ha alcanzado los objetivos previstos en esta unidad. Estos ejercicios serán por escrito o interactivos, apoyados por programas informáticos. También se desarrollarán actividades prácticas en el laboratorio y en la sala de elaboración. Estas prácticas contribuirán a la adquisición de los conocimientos de las unidades didácticas PARTE PRÁCTICA: Este Módulo profesional dispone de 10 horas presenciales para realizar prácticas tanto en la bodega de elaboración, como en el destilador. Será obligatoria la asistencia al menos al 50 % de dichas horas. Las actividades prácticas son las siguientes: Elaboración de vermú. Destilación. Elaboración de licores. Elaboración de pacharán. Elaboración de vinagres. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN La calificación se realizará de la siguiente forma:.- Un 70% de la nota será el resultado de los exámenes presenciales de Febrero y Junio o Septiembre en su caso..- Un 15% de la nota será para el conjunto de las tareas que el alumno envía al tutor.- Un 10% de la nota será para el conjunto de los exámenes que el alumno realiza on-line..- Un 5% será debida a la asistencia a las tutorías colectivas, participación en foros, actividades que se organicen, etc. En febrero se programará un examen parcial presencial, que no será obligatorio. En este examen se evaluarán los contenidos de los temas 1, 2 y 3. El alumnado que apruebe este examen tendrá superados los contenidos de los temas 1, 2 y 3 para los exámenes teóricos de junio y/o septiembre. En Junio el examen se dividirá en dos partes: Una parte teórica, similar al examen de febrero. Una parte de supuestos prácticos. Serán varios supuestos prácticos donde el alumno ha de resolver una serie de supuestos que se le planteen. Los supuestos serán similares a las tareas pero abarcarán varios temas. ACTIVIDADES DE REFUERZO O RECUPERACIÓN. El alumno tendrá acceso, si lo solicita, a actividades de refuerzo o recuperación a través de la plataforma o de forma individual y presencial en las tutorías individuales. Industrias Derivadas 6

7 Organización de la orientación escolar, profesional y formación para la inserción laboral Este módulo profesional contiene formación asociada principalmente a las funciones de planificación y programación y elaboración/transformación, pero también tiene formación asociada, de forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria, prevención y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivinícola. La planificación y programación y elaboración/transformación incluyen aspectos como: Programación de la recepción, conservación, almacenamiento y preparación de la materia prima, auxiliares y productos. Control de los procesos de destilación, concentración de mostos, obtención de vinagres y otros productos derivados. Control del aprovechamiento de los subproductos de la vinificación. Organización de los equipos e instalaciones de los diferentes procesos. Aplicación de los productos específicos de limpieza. Valoración y control de los riesgos laborales en el manejo de los equipos e instalaciones. Conocimiento y valoración de las nuevas tecnologías. Actuación de acuerdo a los protocolos del plan de calidad. Aplicación de las medidas de protección ambiental: ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos enológicos: líquidos y sólidos. Otras técnicas de prevención o protección. La orientación escolar, profesional y laboral se realizará conjuntamente con los departamentos de orientación y de F.O.L. Criterios de evaluación: 1. Valorar los subproductos vinícolas justificando su repercusión económica y ambiental. - Identificar los subproductos de la destilación. - Caracterizar el proceso de obtención de tartrato de calcio. - Describir el procedimiento del compostaje para la obtención de fertilizante a partir del orujo. - Reconocer el proceso de extracción de la materia colorante (enocianina) de los orujos. - Identificar la extracción del aceite de las pepitas de uva. - Reconocer el proceso de aprovechamiento del orujo para la alimentación animal. - Valorar el ahorro energético que supone la utilización de los orujos como biomasa. - Identificar la obtención de extractos tánicos de la pepita y hollejos de uva. - Valorar la obtención de bioetanol a partir de subproductos. 2. Controlar los procesos de destilación vínica, identificando la composición química de los destilados. - Identificar e interpretar la normativa que define la composición de los productos y la utilización de las materias primas y auxiliares. - Caracterizar los distintos tipos de materias primas, auxiliares, productos en curso o terminados. - Describir los principios de la destilación. - Distinguir entre destilación continua y discontinua.. - Diferenciar distintos tipos de destilados. - Caracterizar la evolución y trasformación que puede producirse en los productos destilados durante su almacenamiento o envejecimiento. Industrias Derivadas 7

8 - Describir el proceso de rectificación. - Obtener destilados a partir de vinos y orujos. - Describir la evolución histórica de los destilados. Vitivinicultura 3. Conocer los procesos de elaboración de vinagres, reconociendo los fundamentos de la fermentación acética. - Describir la composición del vinagre y sus aplicaciones. - Identificar los parámetros de control de la fermentación acética. - Reconocer las condiciones óptimas para el desarrollo de las bacterias acéticas. - Identificar los diferentes métodos (Orleáns, Luxemburgués, Frings, Módena) de obtención de vinagre. - Describir las principales alteraciones del vinagre. - Obtener vinagre a partir de diferentes sustratos. - Describir la transformación de alcohol etílico en ácido acético. - Reconocer el valor de la maduración en la obtención del vinagre. 4. Controlar la obtención de bebidas espirituosas, relacionando las materias primas con las características del producto final. - Reconocer las principales bebidas espirituosas y sus procesos de obtención. - Caracterizar los diferentes tipos de aguas empleados en la elaboración de bebidas espirituosas. - Valorar la influencia del envejecimiento en las características finales de las bebidas espirituosas. - Secuenciar las fases de obtención de bebidas espirituosas, fermentación, destilación, añejamiento y mezcla. - Interpretar la normativa asociada a las bebidas espirituosas. - Valorar el alcohol etílico como agente conservante. - Reconocer el etiquetado de las bebidas espirituosas. 5. Controlar la elaboración de vinos aromatizados, aperitivos, licores, aguardientes y otros, describiendo sus fundamentos tecnológicos. - Caracterizar los procesos de elaboración de vinos aromatizados y aperitivos. - Reconocer los procesos de elaboración de licores y aguardientes. - Identificar los defectos, alteraciones y sus medidas correctivas. - Identificar los residuos y vertidos obtenidos estableciendo su destino y los tratamientos a emplear. - Regular y/ o programar los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. - Describir los riesgos asociados a las industrias de destilación y derivadas. 6. Controlar la elaboración de mosto y otras bebidas fermentadas - Reconocer las diferentes materias primas para la elaboración de mostos, sidra y cerveza - Reconocer los diferentes tipos de mosto - Identificar los parámetros de control en la elaboración de mostos, sidra y cerveza - -Identificar los procesos de elaboración de mostos, sidra y cerveza CRITERIOS MINIMOS: Los criterios mínimos para superar la asignatura serán los marcados en negrita Necesidades y propuestas de formación del profesorado. Para una correcta formación y actualización de los conocimientos del profesorado, además de la formación impartida por la Consejería de Educación, que es muy difícil de organizar de una forma apropiada dado el escaso numero de profesores de cada especialidad, sería conveniente: Poder realizar alguna estancia en prácticas en empresas del sector, tanto en la región como en otras zonas de España o de otros países. Recibir cursos prácticos actualizados de las diferentes elaboraciones: sidra, vinagre, cerveza, bebidas espirituosas, licorería, etc Reconocer la asistencia a charlas, conferencias, jornadas técnicas organizadas por otras Consejerías y por las organizaciones sectoriales. Industrias Derivadas 8

9 Bibliografía Vitivinicultura ANÁLISIS DE VINOS, MOSTOS Y ALCOHOLES. Coordinadores: Javier Madrid Cenzano (Licenciado en Farmacia), Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo) y Gema Moreno Tejero (Bióloga). TEORÍA DE LA CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y VINOS Y SUS APLICACIONES PRÁCTICAS Autor: Rafael Molina (Profesor Escuela Ingenieros Agrónomos). -LA SIDRA Y OTROS DERIVADOS DE LA MANZANA, (1968). Diaz Campillo y col. Diputación Provincial de Asturias. Industrias Derivadas 9