SEMANA DEL 12 al 16 de Noviembre. PRACTICA No. 1 ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DESTILADA (Vodka) A PARTIR DE PAPA

Transcripción

1 SEMANA DEL 12 al 16 de Noviembre PRACTICA No. 1 ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DESTILADA (Vodka) A PARTIR DE PAPA Traer por grupo: 5 kilos de papa super chola Cuchillos Ralladores Tela para filtración Un envase plástico de 1 galón de capacidad Algodón gasa Levadura deshidratada TRAER LA GUÍA IMPRESA Y EL CUESTIONARIO RESUELTO EN COMPUTADOR VENIR PUNTUALES CON BOTAS, MANDIL, COFIA Y MASCARILLA

2 PRÁCTICA 1 ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA DESTILADA (VODKA) A PARTIR DE PAPA (Solanum tuberosum) 1. OBJETIVOS Extraer el almidón presente en la papa Determinar el rendimiento y características del producto final Elaborar una bebida alcohólica a partir del almidón 2. CONCEPTOS El vodka, es la bebida alcohólica obtenida mediante la disolución con agua de alcohol etílico rectificado proveniente de productos naturales. Se la destila de pantas ricas en almidón generalmente de grano como centeno pero también de papa, trigo y melaza. El vodka es una bebida que no se añeja solamente se destila varias veces para ajustar el porcentaje de alcohol ya que parte de 90 al 96 % de alcohol y llega hasta 40 a 60%. La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidón que contiene la papa cruda. El almidón de papa, el cual es un polvo fino y sin sabor, cuya textura da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maíz, y permite la elaboración de productos más gustosos.(g. Thomas, 2008). Las industrias licoreras emplean grandes cantidades de almidones para la producción de sus respectivas bebidas, los cuales se usan como principal componente para la elaboración de estas, en algunos casos el almidón se lo utiliza como componente alternativo para modificar las características sensoriales, los vodkas producidos en Rusia contenían 40% de alcohol y los de Polonia alcanzaban los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica es de 40º a 70ºGL. El almidón es un biopolímero obtenido después de romper el tejido de la papa. El almidón es insoluble en agua fría; en agua caliente se hincha formando engrudo. Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido homogéneo que está formado por una mezcla de dos polisacáridos estructuralmente diferentes: amilosa (20%) que es esencialmente un polímetro lineal y amilo pectina (80%) que es un polímetro muy ramificado contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.; mientras que la distribución, morfología, hinchamiento, solubilidad y la viscosidad, son sus principales propiedades físicas. Según Owen F. (1982) manifiesta que el almidón Es un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)n inodoro e insípido, en forma de grano o polvo. El almidón es el principal carbohidrato de reserva en la mayoría de las plantas. A demás es aprovechado por su poder energético y de reserva Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen, y de la relación Amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos, minetras que el almidón de arroz forma geles opacos. El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen geles resistentes. La mayoría de los almidones de cereales se utilizan para hacer geles alimenticios y especialmente para reparar ligas en confitería; el contenido de almidón en estos alimentos es en el orden del 10% al 14%. Los almidones con alto contenido en amilosa o los almidones tratados con ácidos, permiten tener geles más firmes y de un modo más rápido. Además estos almidones son resistentes a la cocción, debido a la naturaleza cristalina de la amilosa, solo hay hinchazón a temperatura elevada y si se mantiene moderada, no hay gran aumento de la viscosidad. Los almidones ricos en amilosa también se utilizan para preparar películas comestibles (por ejemplo recubrimiento que conforman algunas píldoras farmacéuticas).

3 La estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa pero mientras el almidón es parte del alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas Uso del almidón en las industrias: ALIMENTARIA Preparación de edulcorantes (glucosa, Fructuosa) Sustituto de la harina de trigo, en la repostería, pastelería, etc. Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas, etc. El almidón es muy importante en los productos horneados: empresas que fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el almidón aumenta la espongosidad y quebralidad, ablanda la textura y además imparte el color dorado a la corteza. Fuente de Alcohol para licores. Preparación postres como las mazamorras, flanes, etc. FARMACEUTICA Materia prima para la fabricación de dextrosa (suero) Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas Como relleno en píldoras, tabletas y otros productos de la industria farmacéutica. TEXTIL Engrudo o gel utilizado en las tintorerías para almidonar las ropas Material para dar apresto a los tejidos PAPELERA Engrudo presentado en forma de escamas de almidón hinchables o pregelatinizadas para la fabricación de pasta de papel, papel couché, papel kraft, cartón, etc. MINERÍA Y PETROLERA Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones petrolíferas Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales pesados (cobre, niquel, etc.) Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del plomo y el cobre. QUÍMICA Modificando al almidón se puede visualizar otras posibilidades: Fabricación de colas y pegamentos La esterificación que produce poliéster para la fabricación de espumas de poliuretano. 3. MATERIALES Y METODOS MATERIALES Y REACTIVOS: 5 kilos de papas variedad Chola (designado en clases) Agua cuchillos Tela filtrante Enzima (alfa amilasa) Procedimiento. Extracción de Almidón 1. Clasificación: Clasificar la materia prima eliminando aquellas que se encuentren en mal estado 2. Pelado y pesado: Quitar la corteza y eliminar aquellas que se encuentran en mal estado 3. Rallado: Utilizar ralladores de metal 4. Lavado: Lavar con agua y agitación constante 5. Sedimentación y decantado: Se deja en reposo durante 24 horas para que el almidón sedimente y se separe del agua 6. Secado: Secar durante 3 horas a 45ºC

4 7. Pesado: Pesar cada unidad experimental para obtener el rendimiento de cada variedad Elaboración del Vodka 8. Mezclado: Mezclar el almidón con agua destilada evitando la formación de grumos ( 200g de almidón por cada litro de agua destilada) 9. Gelatinización: Una vez que la mezcla esté homogénea calentar a 70ºC 10. Hidrólisis 1: Añadir la enzima, 0.01g de enzima (alfa amilasa) por 5.26g de almidón 11. Reposo 1: Dejar reposar durante una hora para que la enzima hidrolice los enlaces de amilosa y amilopectina y los transforme rápidamente en dextrinas solubles y oligosacáridos 12. Hidrólisis 2: Ajustar el ph de 6.5 a 4.5 utilizando ácido cítrico 0.04%. 13. Reposo 2: Dejar en reposo durante una hora. 14. Inoculación: Colocar 100ml de mosto en un vaso de precipitación a 35ºC, agregar 2% de levadura. Inocular la muestra 15. Fermentación: Colocar el mosto inoculado en un recipiente para dar lugar a la fermentación a una temperatura de 18ºC hasta obtener un ph constante 16. Transvase: Trasvasar el mosto a otros recipientes para eliminar los sedimentos 17. Destilación: Destilar el mosto 18. Embotellado y etiquetado 19. Almacenamiento

5 4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACION 1. Explique detalladamente cómo se realiza el proceso de destilación para la obtención de Vodka 2. Describa las principales propiedades físicas y químicas del almidón 3. Describa la estructura, propiedades y función de la amilosa y la amilopectina 4. Qué son las enzimas alfa amilasas? Para qué se usan?

6 5. Realice un diagrama de flujo del proceso de elaboración del Vodka 5. Bibliografía

7 Vásquez M. & Vásquez L. Obtención de Vodka a partir de dos tipos de maíz ( Zea mays): Maiz Amarillo Amiláceo y Maíz blanco de grano vitrio. Trabajo de fin de carrera para la obtención del título de Ing. Agroindustrial. Universidad Técnica del norte. Ibarra Ecuador 2009 G. Thomas Traductores:M-T. Brun, J. Gong, Y. el-jaber, R. Nuñez (2008). Usos de la papa. FAO Fecha de consulta 7 de noviembre del Recuperado de: Loyola N., Oyarce E., Acuña C. Evaluación del contenido de almidón en papas (Solanum tuberosum; sp tuberosum cv. Desirée) producidas en forma orgánica y convencional en la provincia de Curicó, Región de Maute. Rev. Idesia (Chile), Vol. 28, No. 2. Agosto 2010 K. Mathews, Van Holde. (1998). Bioquímica. McGraw Hill Interamericana, 2ª. Ed., España. 6. REGISTRO DE OBSERVACIONES

8 7. REGISTRO DE DATOS REGISTRAR LOS DATOS EN LA HOJA CORRESPONDIENTE

9 HOJA DE REGISTRO DE OPERACIONES Proceso de elaboración de: Características Iniciales Finales Cantidad Peso final obtenida: Grupo de laboratorio Nº: Fecha: Operaciones Tiempo Temperatura º C º Brix Peso (gr) % Rendimiento Observaciones Imagen

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