En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen

Transcripción

1 Los carbohidratos

2 Carbohidratos Sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares. Los carbohidratos son la principal fuente de energía en la dieta de casi todos los pueblos. En la forma de arroz, trigo, maíz, whiskey o cerveza, se presentan como azúcares o almidones (polisacáridos). La glucosa, azúcar producido en los vegetales, produce 3.75 Cal/g cuando se quema totalmente a CO 2 y H 2 O. En cambio los polisacáridos (almidones) contienen menos agua por molécula, de aquí que su combustión produce más energía, entre 3.95 y 4.18 Cal/g. Con todo, las cifras anteriores son muy relativas. El aprovechamiento de esta energía no es completo, el valor energético varía de un compuesto a otro y, además, hay organismos con metabolismo tal que da lugar a enfermedades ante el exceso de ciertos carbohidratos

3 En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.

4 CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS -La palabra del latín saccharum significa azúcar y el término derivado sacárido es la base del sistema de clasificación de los carbohidratos. Un monosacárido es un carbohidrato simple, aquél que bajo condiciones de hidrólisis no se rompe en carbohidratos más pequeños. La glucosa (C 6 H12O 6 ) es un ejemplo. - Un disacárido bajo hidrólisis se rompe en dos monosacáridos iguales o diferentes. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Históricamente los carbohidratos fueron considerados hidratos de carbono debido a que sus fórmulas moleculares en muchos casos, aunque no en todos, corresponden a Cn(H 2 O)m. Actualmente resulta más realista definirlos como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas. - Un oligosacárido está formado por 3-10 monosacáridos. Los polisacáridos están formados por más de 10. La celulosa es un polisacárido formado por miles de moléculas de glucosa.

5 TIPOS DE CARBOHIDRATOS. Basandose en su complejidad estructural los carbohidratos se presentan en varias formas de compuestos: Monosacaridos, oligosacaridos y polisacaridos.

6 MONOSACÁRIDOS

7 Disacáridos Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades de glucosa (tomando OH de una y H de otra) se forma una nueva molécula llamada disacárido, por ejemplo la manosa

8 Polisacáridos Si se encadenan más unidades de glucosa se forma, obvio, un polisacárido, uno de éstos es la amilosa también conocida como almidón; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidón sino varios tipos de almidón. Amilosa Encadenando las unidades de glucosa de una manera un poco diferente se forma la celulosa

9 La importancia de los azúcares en los alimentos La importancia de los azúcares estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas,hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento (o digestión)de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de fotosíntesis, que sirven como componentes estructurales (p.ej. la celulosa), reservas de alimento (p.ej. el almidón que abunda en las papas) o componentes de los ácidos nucleicos, claves de la herencia. En los animales se halla un polisacárido, el glicógeno, semejante al almidón; está presente en los músculos y especialmente en el hígado; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular; cuando hay glicógeno en exceso se convierte en grasa.

10 Dulces y productos de confiteria Los productos más conocidos son: caramelos, confituras y mermeladas, frutas enlatadas en dulce, pastillas de goma, goma de mascar, turrones, pralinés, chocolates, bombones, helados. Las más frecuentes materias bases de los dulces y productos de confiteria son: miel. azúcares, jarabe de glucosa, gomas, almidón, materias grasas, gelatinas, frutas, leche, clara y yema de huevo, acidos orgánicos, edulcorantes naturales o sintéticos, colorantes naturales o sintéticos, aromatizantes naturales o sintéticos

11 Miel La miel es un azúcar invertido natural, el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar. La limitación de las técnicas analíticas hace dificil la cuantificación de los oligosacáridos, así como la detección de las adulteraciones de producto comercializado como miel. La composicion media (%) de la miel es: a) agua (17), b) fructosa (38), c) glucosa (31), d) sacarosa (10), e) maltosa (7), oligosacaridos (2) Los principales oligosacaridos de la miel son:maltosa, kojibiosa, turanosa, isomaltosa, sacarosa, maltulosa, nigerosa, alfa y beta-trehalosa, gentobiosa, erlosa, panosa, maltotriosa, isoquestosa, melecitosa, isomaltotetrosa,...

12 Azúcares y jarabes Se denomina azúcar común al glúcido sacarosa que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar y que se encuentra habitualmente en el comercio como un polvo blanco, aunque en realidad se trata de pequeños cristales. En ocasiones se puede encontrar en forma de terrones. El azúcar moreno es un producto intermedio de la elaboración del azúcar, que contiene algunas impurezas y que no se ha refinado.

13 QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azucares se calientan por encima de los 150 C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azucares o de mezclas de varios

14 REACCIONES QUE OCURREN CUANDO SE CALIENTAN LOS AZÚCARES

15 INICIO DE LA CARAMELIZACIÓN 145ºC comienza la caramelización

16 CARAMELIZACIÓN CORRECTA 165 C caramelización correcta

17 COMIENZO DE LA CARBONIZACIÓN 175 C comienzo de carbonización

18 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN. El tipo de azúcar utilizado como materia prima, la presencia o ausencia de pequeñas cantidades de vinagre o zumo de limón como catalizadores, la temperatura máxima alcanzada durante la caramelizarían el tipo de calentamiento utilizado, influyen en las proporciones y tipos concretos de moléculas obtenidas, tanto en la fracción volátil como en la que tiende a polimerizar. Se ha sugerido que estas diferencias serian la causa de las sutiles diferencias de sabor y propiedades organolépticas en general que se logran endiferentes recetas tradicionales. El ph del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se produce la caramelizarían, y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azúcar unas gotas de zumo de limón. Con ph acido la caramelizarían ocurre mas deprisa y comienza a menortemperatura; por ello es necesario vigilar mas atentamente que no se produzca un calentamiento excesivo (mas de 170 C), que provocaría elcomienzo de la carbonización. Por otra parte el ph acido hace mas lenta la solidificación y disminuye laviscosidad del producto.