FUENTES DE NUTRIENTES

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María Mercedes Méndez Rivero
hace 7 años
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1 FUENTES DE NUTRIENTES I N G. P A U L I N A T O R R E S

2 Carbohidratos Monosacáridos Pentosas D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, Desoxirribosas Hexosas Glucosa, Galactosa, Fructosa Principales Hidratos de carbono Oligosacáridos Sacarosa, Lactosa, Maltosa Almidón Polisacáridos Glucógeno Compuestos por carbon (C), hidrogeno (H) y oxigeno (O) Fibras Celulosa, Hemicelulosa, Pectinas, Gomas, Mucílagos, Inulina

3 Energéticas Funciones de los Carbohidratos Da del 50-60% de la energía total de la alimentación (almidones y azúcares) Aportan 4kcal/g, monosacáridos 3,75kcal/g El exceso se acumula en el musculo e hígado como glucógeno (100 a 250g)y el resto se acumula como tejido adiposo. Ahorro de proteína Impiden que las proteínas sean utilizadas como sustancias energéticas Regulación del metabolismo de las grasas Regula la oxidación de las grasas (metabolismo incompleto de las grasas produciendo cetosis) Estructural Constituyen una parte muy pequeña del organismo de vital importancia

4 Ingesta recomendada La FAO recomiendo que mínimo el 55% de la energía total provengan de los carbohidratos (polisacáridos no amiláceos) En una dieta de 2000kcal, mínimo 1100kcal debería ser de procedencia glúcidica lo que equivale a 275 gr de glúcidos al día. Azúcares simples del 10 al 25% La recomendación mínima de glúcidos recomendada son de 80 a 100g/día para asegurar la glucosa en los órganos glucodependientes y evitar la cetosis.

5 Fuentes alimentarias Alimento Polisacáridos Arroz Harina de trigo Galletitas Legumbres Pan Polisacáridos y azúcares simples Galletas Bizcochuelos Mono y disacáridos Azúcar Miel Frutas Gaseosas Leche Carbohidratos (g/100g) Tipo Celulosa Hemicelulosa Gomas Alimento fuente Harina integral de trigo Cereales integrales Salvado de trigo Coles Chauchas Vegetales de raíz Cáscaras de frutas Legumbres Salvado de trigo Cereales integrales Pulpa de vegetales (zapallo, berenjena) Avena Salvado de avena Legumbres Habas secas

6 Proteínas Las proteínas son el elemento formativo indispensable de toda célula corporal. Las proteínas están formadas por la unión de varios aminoácidos. Aminoácidos -> Péptidos -> Poli péptidos -> Proteínas. Compuestas por carbón (C), hidrogeno ( H), oxigeno (O), nitrógeno (N) y la mayoría de las veces azufre (S). El valor nutritivo de las proteínas depende de su cantidad de aminoácidos esenciales

7 Clasificación de las proteinas POR SU ORIGEN: Proteínas de origen animal Proteínas fibrosas como elastina del musculo y el colágeno del tejido conjuntivo. Son insolubles. Desempeñan funciones de protección y soporte de tejidos (piel, pelo, uñas). No son digeribles pero se aprovecha un producto derivado la gelatina. Proteínas globulares Son constituyentes de alimentos líquidos como la caseína de la leche, albumina de la clara de huevo y globulina del plasma sanguíneo Son solubles en agua. Se digieren fácilmente Contienen buen proporcion de aminoácidos esenciales. Protaminas Polipetidos de pesos moleculares no muy elevados Se encuentran en las huevas del pescado

8 Proteinas de origen vegetal Glutelinas y Prolaminas Las contienen los vegetales, especialmente los cereales. Glutenina (trigo) Hordeína (cebada) Orezenina (arroz) Gliadina (trigo y centeno) Zeína (maíz)

9 POR SU ESTRUCTURA Simples Compuestas solo por aminoácidos Complejas Son las que se encuentran unidas a un grupo no proteico llamado grupo prostético. Ejemplo lipoproteinas y nucleoproteínas.

10 Funciones de las proteínas Función plástica Constituyen el 80% del peso seco de las células Función de control genético Las características hereditarias dependen de las proteínas del núcleo celular Función inmunitaria Los anticuerpos que intervienen en los fenómenos inmunitarios son proteínas Función biorreguladora Las enzimas y algunas hormonas son de naturaleza proteica.

11 Ingesta recomendada Calidad Las proteínas de origen animal son de más alto valor biológico que las de origen vegetal. (aminoácidos esenciales en cantidad y proporción) Complementariedad Leche (alto valor biológico) + cereales (carece de lisina) Maíz (carece de lisina) + soja o arroz (carece de lisina) + lentejas (carece metionina) Cantidad Se requiere mayor aporte de proteínas en etapas de crecimiento, mujeres embarazadas y lactantes. En adultos 0,75 g/kg/día de proteínas con la calidad y la digestibilidad de las proteínas de la leche huevo

12 Fuentes Alimentarias Alimentos Huevos de gallina Leche de vaca Pescado Carne Patatas Soja Caseina Arroz Pan blanco Guisantes fresco Cantidad (g/100g) Calidad (VB %)

13 GRASAS O LIPIDOS Insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Compuestas por carbón (C), hidrogeno (H) y Oxigeno (O) Son nutrientes básicamente energéticos Las grasas se diferencian de los aceites por su punto de fusión.

14 Clasificación Según su estructura química Lípidos simples (C, H, O) Trigliceridos Ceras Lípidos compuestos (C, H,O, N o P) Fosfolipidos Glucolipidos Lípidos derivados Esteroides

15 Funciones de los lipidos Energética Aportan 9 Kcal/g Estructural Son constituyentes de las membranas celulares como fosfolipidos y colesterol. Producen vasoconstriccion y agregación plaquetaria Causan vasodilatación y previenen la agregación plaquetaria Transporte de vitaminas liposolubles Sabor y textura de los alimentos

16 Ingesta recomendada Se recomienda que la ingesta diaria de lípidos ha de aportar del 30 al 35% del total energético diario. Se recomienda también la relación entre los ácidos grasos saturados (S), monoinsaturados (M) y poliinsaturados (P) S= 7 a 10% total energético P= 5 10% total energético M= 12 a 20% total energético Colesterol no sobrepasar los 500mg/dia

17 Fuentes alimentarias Alimentos (100 g) Manteca de cerdo Mantequilla Nata y crema de leche Margarina vegetal Leche entera Yema de huevo Huevo entero Pollo (entero sin piel) Cerdo (lomo) Almendra (cruda) Avellana (cruda) Grasa en (g) UNA INGESTA EXCESIVA Y HABITUAL PUDE CONDUCIR AL DESARROLLO DE OBESIDAD

18 CUADRO RESUMEN PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Componente Cantidad Recomendada Carbohidratos 50-60% de la energía total -Azúcares simples 10-25% de la energía total Proteínas 0,75 g proteína/kg peso/día Grasas o Lípidos 30-35% de la energía total - Grasas saturadas 7-10% de la energía total - Grasas poliinsaturadas 5-10% de la energía total -Grasas monoinsaturadas 12-20% de la energía total - Colesterol No sobrepasar 500mg/día

19 TAREA REALIZAR UN MENÚ DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE CON CINCO COMIDAS AL DÍA PARA CADA UNO, QUE CUMPLA CON LAS RECOMENDACIONES VISTAS EN CLASES. PARA LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS PUEDEN GUIARSE DE LAS TABLAS ENTREGADAS EN CLASES O PUEDEN AYUDARSE DE LA PÁGINA DE INTERNET: en la sección tablas y calculadora. Fecha de entrega: 2 de mayo del 2012 Cualquier inquietud o ayuda los viernes de 12H00 a 13H00

20 TALLER LECTURA DE ETIQUETAS Indicar el número de porciones por envase y el tamaño de porción. Qué significa esto? Revisas las fechas de elaboración y la fecha de vencimiento del alimento Dónde se encuentran en la etiqueta? Qué significa? Hay alimentos que deben revisarse con mayo frecuencia? Por qué? Que ingredientes aparecen señalados en la etiqueta de cada alimento

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