Componentes mayoritarios de los alimentos Alimento

Transcripción

1 Componentes mayoritarios de los alimentos Alimento toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. Se incluyen en esta definición las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor nutritivo. M.S.c. Br. Luis Artica Mallqui

2 Sistema alimento Alimentos Productos alimentarios

3 Principios inmediatos de los alimentos Agua Hidratos de carbono Lípidos Proteínas (enzimas) Vitaminas y minerales Aditivos alimentarios

4 Agua Alimentos perecederos y no perecederos Vida útil (consumir antes de y fecha de vencimiento), (rótulos) Concepto de actividad de agua

5 Hidratos de carbono Los hidratos de carbono o carbohidratos son moléculas orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Según su estructura, se los pueden clasificar en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos Los monosacáridos son los carbohidratos más simples: poseen entre 3 y 6 átomos de carbono.

6 Hidratos de carbono Los hidratos de carbono reciben este nombre debido a que su fórmula molecular se puede expresar en forma general como Cx(H2O)y. En el caso de los polisacáridos es más dificil expresar la forma molecular, pero se podria representar como Cn(H2O)n-x, donde x es la cantidad de enlaces que posee dicho polisacárido.

7 Glucosa Fructosa galactosa hidratos de carbono: monosacáridos

8 Maltosa Lactosa sacarosa Más hidratos de carbono: disacáridos

9 Algunos polisacáridos Almidones pectinas

10 Más polisacáridos: las fibras Vegetales: fuentes de fibras alimentarias Los cereales integrales y el salvado

11 Más polisacáridos: las gomas Alginatos Goma xantán Goma carragen Goma de algarrobo Goma arábiga

12 Propiedades funcionales: mono y Sabor dulce oligosacáridos Afinidad con el agua Formación de cristales, vidrios y gomas

13 Propiedades funcionales: mono y oligosacáridos Reacciones de coloración colorante caramelo Reacción de pardeamiento no enzimático o de Maillard

14 Propiedades funcionales: los polisacáridos Espesantes Gelificantes estabilizantes Espesante (postre) estabilizante (yogurt) gelificante (flan)

15 Lípidos Conjunto complejo de sustancias químicas de estructuras diferentes que poseen en común la propiedad de ser solubles en solventes no polares tales como éter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en solventes polares como el agua. Si se presentan al estado líquido a temperatura ambiente se los denomina aceites y, si en cambio, se presentan sólidos se los denomina grasas.

16 Lípidos simples: los TG y sus AG H 2 C OH HC OH H 2 C OH + O HO C R O HO C R O HO C R O H 2 C O C R O HC O C R O H 2 C O C R + 3 H 2 O

17 Los fosfolípidos ésteres que contienen ácido fosfórico en reemplazo de un ácido graso, combinado con un compuesto nitrogenado (base)

18 Ácidos grasos saturados NOMBRE COMÚN CANTIDAD DE ATOMOS DE CARBONO NOMENCLATURA QUIMICA FUENTES acido butírico 4 ácido butanoico manteca ácido caproico 6 ácido hexanoico manteca ácido caprílico 8 ácido octanoico aceite de coco, leche de cabra ácido cáprico 10 ácido decanoico aceite de coco, leche de cabra ácido láurico 12 ácido dodecanoico aceite de coco acido mirístico 14 ácido tetradecanoico aceite de palma ácido palmítico 16 acido hexadecanoico aceite de palma ácido esteárico 18 ácido octadecanoico grasas animales Ácido araquídico 20 ácido eicosanoico Grasas animales

19 Ácidos grasos no saturados CH3 (CH2)7HC=CH (CH2)7COOH ácido oleico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH ácido linoleico (omega 6) CH3CH2 CH =CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH ácido linolénico (omega 3)

20 butírico caproico caprílico cáprico láurico mirístico palmitico esteárico esteárico oleico linoleico algodón cacao maní canola coco girasol maíz manteca de cerdo manteca de cerdo palma oliva soja

21 Aceite de semilla y oliva

22 Manteca, grasa y margarinas Obtención de manteca Grasa vacuna y de cerdo Margarinas Puntos de fusión: longitud de cadena, isomería, posición del doble enlace, saturación

23 Propiedades funcionales Palatabilidad Alimentos enteros y light por ej yogures Fluido caloportador: diferencia entre agua y aceite: el significado de cocinar Friabilidad de masas: capacidad de desmenuzarse

24 Aminoácidos y Proteínas OH Enlace peptídico

25 Propiedades funcionales Geles Espumas

26 Propiedades funcionales Emulsiones Masas

27 Propiedades funcionales Extrusados Quesos untables fibras

28 Enzimas Catalizadores biológicos Favorables y desfavorables: Exógenas y endógenas

29 Vitaminas y minerales Vitaminas hidrosolubles: Complejo B y C Vitaminas liposolubles: A,D,E y K Fuentes y preservación por procesos tecnológicos: efecto de ph, calor, luz, desgrasado